文/王珊珊

　　北京有一家特色餐館叫“丁是丁.卯是卯”，該餐館是全國(guó)連鎖機(jī)構(gòu)，也是一支朝氣蓬勃、開拓創(chuàng)新、追求健康、勇于攀登的餐飲技術(shù)開發(fā)機(jī)構(gòu)。

　　在“丁是丁.卯是卯”的網(wǎng)站（www.d4dm4m.com）上，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，這確實(shí)是一家很有文化韻味的餐館。在餐飲市場(chǎng)空前繁榮且飽和的大背景下，該機(jī)構(gòu)云集了營(yíng)養(yǎng)、調(diào)味、烹飪、商務(wù)策劃、文化包裝和成本控制等一大批高級(jí)人才，以傳承中華民族美食、發(fā)展創(chuàng)新餐飲市場(chǎng)為宗旨，研究開發(fā)了一整套科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、程序化的“丁是丁.卯是卯”明廚料理經(jīng)營(yíng)模式，使該模式史無(wú)先例地告別了廚師，名副其實(shí)地成為了“沒有廚房”、“沒有污染”、“健康養(yǎng)生”和“綠色環(huán)保”的中國(guó)料理餐廳。

　　在一則極具中國(guó)特色的漫畫故事中，生動(dòng)有趣地講述了“丁是丁.卯是卯”的來(lái)源與特色。原來(lái)，日韓餐館一向很講情調(diào)的“精理”特色，也可以如此的“中國(guó)化”，這就是“丁是丁.卯是卯”所提倡的“中國(guó)料理”創(chuàng)新概念：將煎、炒、燜、燉、涮等中國(guó)特色的傳統(tǒng)烹飪過(guò)程在餐桌上一次完成，具有很強(qiáng)的表演性和觀賞性。

　　為了不斷推出新菜品，丁卯餐廳的創(chuàng)使人倪先才和他的市場(chǎng)研發(fā)團(tuán)隊(duì)經(jīng)常會(huì)漂在全國(guó)各地尋找當(dāng)?shù)氐奶厣耍缓笤O(shè)法改良到自己的餐館來(lái)。比如“秘制肚包雞”、“鴿蛋濃汁燜鰈魚”和“活魚兩吃”等特色菜，都是由自己的研發(fā)團(tuán)隊(duì)（包括調(diào)味師、烹調(diào)師、營(yíng)養(yǎng)師）原創(chuàng)，并且具有相當(dāng)高的技術(shù)含量的菜品，口碑一直很好。

　　如果說(shuō)小品《不差錢》捧紅了蘇格蘭打鹵面，而近日熱播的電視連續(xù)劇《我的兄弟叫順溜》則捧紅了“肚包雞”。據(jù)倪先才介紹，“肚包雞”又名“鳳凰投胎”，其實(shí)是一道傳統(tǒng)的廣東客家“官府私房菜”，它具有強(qiáng)身健體、美容養(yǎng)顏、滋補(bǔ)虛弱者之妙用，也是招待達(dá)官貴人不可缺少的菜肴。秘制的“肚包雞”湯濃郁，鮮美無(wú)比，豬肚脆口清香，雞肉鮮嫩可口，喝完湯吃完肉再涮點(diǎn)青蔬干菜，鮮菇菌類，完美的搭配令人胃口大開，回味無(wú)窮。北京電視臺(tái)著名美食欄目十全十美專門為“丁是丁.卯是卯”的特色肚煲雞進(jìn)行專題報(bào)道。

　　而“丁是丁.卯是卯”的另一招牌菜“鴿蛋濃汁燜鰈魚”，則是被旅游衛(wèi)視《那小嘴》欄目專題報(bào)道過(guò)的。據(jù)倪先才介紹，他們所采用的鰈魚為深海無(wú)污染魚類，肉質(zhì)鮮嫩、味道鮮美，每100克鰈魚含能量107千卡，名貴的魚肝油就在鰈魚中提煉，它具有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪含量極少，是夏日最佳補(bǔ)品。

　　“丁是丁.卯是卯”每款菜品的選料都要求新鮮度達(dá)到100%，秘制的濃汁、燒汁、紅汁以及油精，在料理師的精心制作下，使各種 主菜品一款一味，百味百鮮，清香醇濃。其味之精微，口不能言之。主配料上盡量做到高營(yíng)養(yǎng)，底脂肪，既便利，又好吃。其風(fēng)格饒人，引人食欲，胃口大開。

　　對(duì)于多數(shù)中餐館來(lái)說(shuō)，特色菜品往往是利潤(rùn)大頭，但倪先才的定價(jià)策略卻很有趣。他表示，自己的定價(jià)原則是“成本×2.2=賣價(jià)”，對(duì)全國(guó)加盟店也是這樣要求的，只賺60％的利潤(rùn)。到目前為止，“丁是丁.卯是卯”已在全國(guó)各地發(fā)展了近百家加盟店，存活率在80%以上。“把廚房搬到了餐桌上”“美味好吃才是硬道理”，這是公司的經(jīng)營(yíng)理念。由于制作過(guò)程在餐桌上進(jìn)行，減少了廚房面積，加大了營(yíng)業(yè)面積。調(diào)味料由公司統(tǒng)一配送，不但保證了口味的統(tǒng)一性，又減少了高價(jià)聘請(qǐng)廚師的成本，大大降低了用工成本。“丁是丁.卯是卯”文化底蘊(yùn)濃厚，投資小，經(jīng)營(yíng)成本低，資金回收快，只要你有足夠的資金開店，你就成功了一大半。

　　值得一提的是，“丁是丁.卯是卯”還是一家很人性化的餐館，比如餐前的爆米花，就頗有幾分以人為本的味道。甚至有網(wǎng)友這樣描述自身感受：靜等爆開，看米花劈啪作響，仿佛曾經(jīng)沸騰過(guò)的青春。