即墨老酒傳承傳統釀造工藝，以優質黍米為原料。春秋戰國時期，即墨一帶釀造黃酒已極為興盛，黃酒成為當地民間最常用的助興飲料和祭品，俗稱“醪酒”。春秋時，齊國君齊景公朝拜嶗山仙境，謂之“仙酒”；戰國時齊將田單巧擺“火牛陣”大破燕軍，謂之“牛酒”；秦始皇東赴嶗山索取長生不老藥，謂之“壽酒”。

    盛唐時期，人們發現喝醪酒有舒筋骨、壯骨髓之功效，便名其曰“骷髏醪酒”。宋代以后，釀酒壓榨技術已完備成熟，即墨的醪酒釀造已成為了當地的一大行業，俗稱“老干榨”。清朝光緒年間，即墨城內有“隆盛棧”等有名老酒館十幾家。到了民國8年 （1931年），“源興泰”“泉盛祥”“元聚棧”“振源館”等有名的老酒作坊就增加到五百余家。到了清朝道光年間，“即墨醪酒”產銷達到極盛，不僅暢銷全國各大商埠，而且出口日本及南洋諸國。

    縱觀古今中外，南方黃酒以稻米為主要原料，用黍米為原料者，只有即墨老酒。釀造即墨老酒的黍米（大黃米），生長周期較長，吸收光照充足，綠色無污染，富含蛋白質以及對人體有益的多種微量元素，被譽為“五谷之王”，除食用外還可入藥，被中醫列為“補中益氣”具有食療價值的保健食品，具有滋補腎陰、健脾活血的作用。