黃酒歷史非常悠久，有關黃酒的起源說法頗多，有說杜康造酒；有說儀狄造酒；也有說酒天上有酒星地上有酒泉……

    晉代江統在《酒誥》中說：“酒之即興，肇自上皇，成于儀狄，一曰杜康，有飯不盡，委之空桑，郁結成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。”意思是說，酒起源于三皇五帝，是儀狄，也說是杜康，將吃剩的飯，放置在桑樹洞中，發酵生成酒味，久貯出芬芳，酒就是這樣出現的，沒有什么奇異的方法。宋代在《癸辛雜記》中記載了山梨經長期儲存變酒的實例；元代在《蒲桃酒賦》中記錄了自然發酵的葡萄酒；明代、清代的《蓬櫳夜話》《清稗類鈔?奧西偶記》中都有猿猴采果儲存變酒的記載。酒是自然界的產物，是人類發現了酒，不是誰發明了酒。

    甲骨文中早就出現了酒、醴、尊（樽）、酉、鬯等字。在《周易》中八次講到了酒，是他把這份酒文化，最先用卦爻和文字記載下來。《詩經》中有“八月剝棗，十月獲稻。為此春酒，”的詩句，先人就已把按時收割，釀酒編成了詩，直到現在，收割釀酒季節依舊。在《周禮》中有“酒正掌酒之政令以式法授酒材。”和《周禮》掌管宮內祭祀用酒的記載。在《禮記》中有“乃命大酋”按時做好釀酒六要素準備的記載。《左傳》有“酒以成禮”。這說明酒與生活、習俗、禮節、社交等方面都存在著必不可少的密切關系，每個家庭都離不開酒，酒是人們最密切的朋友。因此有人說，從某種意義上講，中國五千年文明史，是在酒里泡出來的。

    黃酒是史前產物，有考古資料提供了證據。距今7500――9000年的賈湖文化發現了酒作坊的遺址；距今7700――8000年的鄭州裴李崗文化，出土了粟類與細泥陶器飲酒的器具；距今6000―7000年的浙江余姚河姆渡出土了大量人工栽培的水稻谷粒、桿葉，和古代飲酒器“?”；四川廣漢三星堆遺址，出土了4880年――6800前的大量陶器和青銅酒器?杯、觚、壺等；在湖州邱城遺址距今5000多年的中層發現青銅酒器“觶”。20世紀50年代初，在鄭州發現商代釀造工場遺址，證實我國釀酒在商代已經從農業分化發展成獨立的手工業了。

    出土文物中遺存的很多酒器，粟類、谷類，不少學者認為史前先民以食肉為生，耕種糧食作物的目的主要用于釀酒，作飲料之用。

    隨著釀酒技術的發展。黃酒生產也因原料不同，而分為黍酒、稷酒、米酒等不同種類。因目的不同，分為“事酒”、“昔酒”、“清酒”等。從而就出現了不同的酒名，《詩經》里有“春酒”、“黃酒”。《禮記》中有“天子飲酎，”“酎”是專供黃帝享用的雙套重酒。朱熹注解曰：“事酒”，是有事而釀的酒；“昔酒”是比較陳的酒；“清酒”是濾去酒糟，祭祀鬼神用的酒。

    戰國時期酒已成為民間商品，酒店都掛出招牌。韓非子說：“宋人賣酒，酒簾高懸”，以便招來顧客。

    漢朝初期，對飲酒控制甚嚴，三人以上無故聚飲，便要受罰。《漢書》中因文帝入主末央宮才特許“大脯五日”可相聚飲酒。漢武帝天漢三年（公元前98年）實施“榷沽”，開啟了我國的酒類專賣制度。

    到東漢時期民間釀酒工藝已趨于規范，張衡在《南都賦》里有“酒則九醞甘醴，”指出要投料九次的才能釀出好酒。崔?在《四月民令》里有；“至七月七日，當以作曲。”“（十月）曲澤，釀冬酒”出現民間統一釀酒的記載。

    曹操為掩蓋野心，彰顯禮儀，向漢獻帝《上九醞酒法奏》：“臣縣故令九?春酒法：用曲三十斤，流水五石，臘月二日漬曲。正月凍解，用好稻米，漉去曲滓便釀。法引曰：‘譬諸蟲，雖久多完。’三日一釀，滿九石米止。臣得法，釀之常善。其上清，滓亦可飲。若以九醞苦，難飲，增為十釀，易飲不病。謹上獻。”也不愧為建安靈魂，短短幾句把霉菌深層培養的雛形清楚的記述下了，給我國的釀酒事業留下了寶貴的史實資料，也是至今有文字可查的最早的工藝記錄。為今天研究釀酒史提供了重要依據。

    北魏時期，社會穩定，推動了釀酒業的發展。賈思勰在《齊民要術》中，收錄了漢代以來以北方為主的釀酒法。從《要術》第七卷第六十四至六十七章，四章共計一萬余字，對釀酒技術作了專門的論述。詳細介紹了10多種制曲方法和40多種釀酒方法。以致于后人稱其是當時的釀酒大師，是記述造曲釀酒的第一人。

    唐朝是個開放的王朝，唐酒業十分繁榮。唐朝詩人無一不嗜酒，杜甫在《飲中八仙歌》中，詼諧幽默，別有情趣，獨具慧眼，取各人特色其一二，創作了宛如一幅栩栩如生的酒仙酒鬼酒癡酒圣畫像圖。李白保存下來一千多首詩，幾乎沒有一首不帶點酒味。

    唐朝不僅詩人嗜酒，帝皇愛酒，百姓也好酒，白居易在《長恨歌》中是這樣描寫唐玄宗的：“金屋妝成嬌侍夜、玉樓宴罷醉和春”。王駕在詩中寫的“桑柘影斜春社散，家家扶得醉人歸。”更是百姓飲酒的普遍現象。所以酒店紅布條幌子遍布城鄉山村，“千里鶯啼綠映紅，水村山郭酒旗風。”

    《唐國史?》中的：郢州之富水，烏程之若下，滎陽之土窟春，富平之石凍春，劍南之燒春，嶺南之靈溪、博羅，宜城之九醞，潯陽之湓水等，產生了中國歷史上第一批具有商品屬性的“中國名酒”。

    宋代初期對酒稅控制十分嚴厲，在《貨造酒曲律》中規定“私造曲十五斤者死，釀酒入城市者三斗死，不及者等第罪之。”各地因地制宜設置榷曲或榷酒。酒戶從官府“曲院”買曲釀酒，可自行出售，此為榷曲。酒戶只能從官府設置的官釀“酒庫”批發零售，此為榷酒。

    宋初嚴厲的榷酤政策，促進了官府對釀成酒技術的投入，使宋代釀造技術進入了成熟階段，比唐代有明顯的提高，江浙一帶的釀酒技藝更為領先。北宋湖州（吳興）人朱肱寫成的《北山酒經》，是我國古代釀酒歷史上劃時代的釀酒專著，對世界釀酒事業都作出巨大的貢獻。

    宋代還有一大發明――誕生了紅曲酒，宋人有詩贊：“夜傾閩酒赤如丹，有興欲傾紅曲酒。”張能臣在《酒名記》中載有各地名酒一百多種，如湖州“碧蘭堂”“?溪”等。周密在《武林舊事》中記載了南宋時杭州的名酒有五六十種，其中有湖州“六客堂”。

    元代酒類除傳統的黃酒外，葡萄酒尤受統治者青睞。蒙古人世居草原，對馬乳酒最為尊崇，奉為“國酒”。如宋柏仁所著的《酒小史》中共歷當代名酒106種。

    明清時期，由于蒸餾技術的提高，燒酒珍品不斷涌現，但產量最大，名酒最多的仍是黃酒。李時珍僅單列用原糧和藥材一起釀造的藥酒配方就有68種，而非今天用白酒浸泡的藥酒。

    明顧起元在《客座贅語》中對進入金陵三十多種產地酒作了評價，稱“湖州南潯所釀，當為吳越第一。”謝肇?稱吳興三白酒為“奇勝”。清袁枚在《隨園食單》中說“今海內動行紹興，然滄酒之清，潯酒之冽，川酒之鮮，豈在紹興下哉！”由此可見紹興酒興起于乾隆年間。在乾嘉年間的《調鼎集》中將這四大名酒稱為“四須”，并記載了其他的酒三十八種。還有《浪跡叢談》、《天工開物》、《食憲鴻秘》中三十多種名酒，明清時期新的名酒在原有的基礎上大量涌現。如今我國酒種門類俱全，品牌數量以萬計。

    西安出土的漢代御酒，據專家考證系黃酒，至今仍香醇可飲，是奇跡也！中國黃酒釀造技術博大精深，是中華瑰寶，世界文化遺產。我們當代釀酒人肩負著如何傳承和發揚光大，如何將黃酒推向世界的責任。