料酒是人們離不開的調味品，但如何正確使用？本市烹飪學會副秘書長王文漢向市民介紹料酒的種類及一些使用方法。

　　料酒分為黃酒、花雕酒和紹興酒三類。黃酒也稱米酒，屬于釀造酒，黃酒的酒精含量適中，味香濃郁，含有豐富的氨基酸和維生素，人們都喜歡用黃酒做作料。在烹制葷菜時，特別是羊肉、鮮魚時加入少許，不僅可以去腥膻，還能增加鮮美的風味。花雕酒一般不用于炒菜，主要用于治療感冒發熱、頭痛，在呼吸道及消化道傳染病流行季節，每天早晨可以空腹溫飲10毫升至20毫升，能起到抗病毒的作用。紹興酒品種主要有元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒。元紅酒宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；加飯酒宜配肉類、大閘蟹；善釀酒宜配雞鴨類；香雪酒宜配甜菜類。

　　烹調中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高時。因為料酒遇到菜肴的熱氣會產生香氣，可以達到去除腥味的效果。不過也可以根據菜原料的不同判斷放入時間，如燒魚應在魚煎好后放料酒，與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，使魚肉的滋味更加鮮美；煸炒肉絲，料酒應在煸炒剛完畢時放；油爆大蝦，應在油熱后放入蝦仁，然后馬上烹料酒，這樣酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股香氣；做湯則應在湯開后，再放入料酒。