1、脂肪對肉丸品質的影響

    脂肪是肉的重要組成部分，它的食用價值在于改善產品質地，增加產品風味。肉制品中如果缺少了脂肪就會使產品變得堅硬，失去原有的飽滿風味。肉丸原料中瘦肉與脂肪的比例對其品質沒有直接的影響，在一定體相中，相體積分數為0.26-0.74時，O/W或W/O型乳濁液就能形成。國外有報道在斬拌肉制品中降低脂肪含量會提高硬度、彈力等。我國研究者通過對不同脂肪含量肉糜乳化穩定性、色澤、質構等性質的研究，發現隨脂肪含量的降低，肉糜保水性增加，粘度下降，乳化穩定性隨脂肪含量的增加而降低，色澤隨脂肪含量減少，亮度值變小，紅色值增加。國內外學者在脂肪對肉糜影響的試驗中確定了最佳脂肪添加量為25%。

    2、食鹽對肉丸品質的影響

    食鹽的主要成分是氯化鈉，在肉丸加工中的添加量一般為2%-3%，除了具有調味、防腐的功能外，食鹽還可以提取原料肉中的鹽溶性蛋白質促進其對水和脂肪的結合能力，減少肉在加熱過程中游離水的流失，增加制品的粘合作用。研究表明氯化鈉在肉糜制品加工中的功能是提取肌原纖維蛋白，促進肉粒之間結合和脂肪乳化，提高制品的保水性，降低制品的蒸煮損失，從而改善品質。當鹽溶性蛋白從肌肉組織中提取出來時，產品中的脂肪比例會有所下降。在肉丸生產中添加食鹽主要有以下三個目的：一是溶解肌肉蛋白質產生我們所期望的食品質構;二是提供肉丸制品的風味;三是抑制微生物的生長。

    3、水量對肉丸品質的影響

    水在肉丸生產中，通常是以低溫冰水的形式添加到原料中，一方面使輔料和配料充分混合溶解在原料中，一方面用于降低原料肉在斬拌過程中與高速旋轉的斬刀摩擦產生的熱，避免蛋白質變性，同時也提供淀粉、脂肪和原料肉混合所需的溶劑環境。從加水量與肉丸品質趨勢的關系研究中得出，制作肉丸時，加入水是為了使淀粉充分吸水，發揮淀粉最大的糊化能力，當加水量從25%增加至35%時，淀粉的吸水量也逐漸增大，對形成肉丸的凝膠結構影響很大，肉丸品質逐漸提高，但如果加水量繼續增加，由于除了蛋白質、淀粉吸附的水以外還存在多余的游離水，這些水降低了肉糜的粘著力，使蛋白質凝膠結構的穩定性下降，導致產品的彈性下降。在水對低脂乳化肉丸品質影響的研究中發現，過高的水分添加量，破壞了肉乳濁液狀態，使原料的保水性和蛋白質含量下降，22%的水添加量更利于肉丸優良品質的形成。國內學者的研究則認為肉丸生產中添加水量30%最合適。

    4、淀粉對肉丸品質的影響

    淀粉是肉制品中常用的功能性填充劑，加入淀粉對提高肉丸制品的持水性，改善其組織形態有良好的效果，這是由于在加熱過程中，淀粉顆粒吸水膨脹并糊化的結果。淀粉在吸水后變得膨潤而富有彈性，同時具有粘著劑的作用，可以使肉糜粘合，而使產品富有彈性，并且具有良好的組織形態和外觀。同時在加熱蒸煮時，淀粉顆粒可吸收熔化成液體的脂肪，減少汁液流出率，從而提高成品率。近年來變性淀粉被廣泛應用在肉制品中，變性淀粉的性能具體表現在耐酸、耐熱、吸水性，粘著性和凝膠性等方面，在肉制品中添加淀粉能使肉制品的組織結構、切片、口感、多汁性等性能得到明顯改善，這些指標都與產品的質量密切相關。研究發現，在肉丸的生產中添加玉米淀粉可以提高成品率，主要是因為淀粉的保濕型和保脂性。國內學者在淀粉對肌肉丸品質影響的研究中發現，淀粉的添加量在6%時，可改善凝膠的口感和咀嚼性，若添加量超過8%時，雖然能提高制品的粘著性和硬度，但會降低彈性。

    5、磷酸鹽對肉丸品質的影響精

    磷酸鹽作為改善肉制品在蒸煮過程中的保水性，提高肉制品出品率的功能性添加成分被廣泛應用到肉制品加工中。生產肉丸中常用的磷酸鹽有三種：焦磷酸鹽、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。一方面，由于三種磷酸鹽水溶液的pH值不同，可以通過復合添加的方式來調節原料肉的pH，使蛋白質偏離等電點，提高蛋白質溶解性。其次，作為能夠提供較強離子強度的鹽類，磷酸鹽有利于原料肉中的肌原纖維蛋白溶出，從而提高肉糜的持水性，另外磷酸鹽還能使肌動球蛋白解離，改善原料肉的持水性和嫩度，通過與肌肉結構蛋白中的離子結合，增加有關基團中的靜電斥力，導致蛋白質疏松，加速了鹽水的滲透和擴散。脂肪流失量的影響更為明顯。在肉丸的生產實踐中發現，混合磷酸鹽的作用效果比單一使用要好，一般用量為0.2%-0.5%，還有學者在肉丸的加工配方研究中確定了復合磷酸鹽的最佳比例，焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉在肉丸中的最佳添加比例為1:3

    6、大豆蛋白對肉丸品質的影響

    植物蛋白在肉制品加工中，不僅能夠改善產品的營養價值，對提高肉制品的質量也發揮著積極的作用。在肉丸生產中，大豆蛋白在一定溫度和pH環境中呈現優良的膠凝狀態和粘度，有利于改善肉丸制品的組織結構。在肉丸生產中添加大豆蛋白，會使之與其他原輔料混合，并相互溶合，形成一定的膜狀物質，將周圍一些固體物質包裹起來，同時由于基團和分子間的相互作用使整個混合體系形成穩定的結構，在加熱過程中，可溶性蛋白發生膠凝作用，將脂肪和水分束縛在體系中.達到良好的乳化效果，改善了原料肉的保水性，提高了肉丸的成品率。研究發現大豆蛋白能夠明顯的改善肉丸加工中原料的粘結性和質地，但降低的制品的總體可接受性。在研究中發現大豆分離蛋白的添加增加了制品的蛋白質含量，在肉丸制品的貯藏過程中，特別是較長時間的貯存中，大豆分離蛋白中含有的抗氧化酚類物質能夠起到抑制脂肪氧化的作用，從而延長了肉丸制品的貨架期。大豆蛋白的添加量根據肉丸生產的配方，視具體情況而定，一般不超過2%。

    7、卡拉膠對肉丸品質的影響

    卡拉膠是一種能與蛋白質形成穩定均一凝膠的天然物提取多糖，可以保持自身質量10-20倍的水分，添加到原料肉中，在加熱時表現出充分的凝膠化和乳化效果，形成巨大的網狀結構，保持制品中的水分，減少肉汁的流出，提高出品率，并使產品具有良好的彈性和韌性。同時卡拉膠還能抑制鹽溶性蛋白的損失，抑制鮮味成分的溶出，從而保持制品的風味。研究發現卡拉膠的添加還能改善制品的整體質構。卡拉膠能夠明顯改善制品的硬度、咀嚼性和膠粘性。在肉丸的生產中卡拉膠的添加量一般在0.3%-0.6%。

    8、小蘇打對肉丸品質的影響

    小蘇打在肉制品中主要起堿性膨松劑的作用，小蘇打之所以能夠提高肉丸的品質，主要是因為碳酸氫鈉是堿性物質，能腐蝕蛋白質，使肌肉的組織松弛，從而起到嫩化的作用，另外，其酸根離子可以通過改變肉的酸堿度使其中的蛋白質偏離等電點，使蛋白質溶解性增加，提高肉的保水力，同樣也可以使肉嫩化。再者，碳酸氫鈉受熱后分解放出CO2可使肉丸結構疏松，這樣也提高了肉丸彈性和嫩度，改善了肉丸的口感。但是，由于其堿性緣故，過量的添加會使肉丸中蛋白質變性，導致肉丸的品質下降。在肉丸生產中，小蘇打的添加量一般為0.1%-0.5%。