思考一：面粉增白劑真的有害嗎？

　　恐慌來自于“面粉增白劑”會(huì)引發(fā)病變甚至致癌的傳言。憤怒的導(dǎo)火索是9月12日公布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（征求意見稿），其中，被俗稱為“面粉增白劑”的過氧化苯甲酰在面粉處理劑條目中赫然出現(xiàn)。

　　查閱相關(guān)資料，筆者了解到面粉增白劑就是過氧化苯甲酰，其對(duì)面粉增白的機(jī)理是它在空氣和酶的作用下水解，放出活性氧，從而氧化和破壞面粉中產(chǎn)生黃色的胡蘿卜素、葉黃素等色素的共軛雙鍵，使面粉中的不飽和脂溶性色素變性，從而失去顏色。合理使用面粉增白劑，將使面粉及其制品外觀更宜人，口感優(yōu)良，不影響面粉的烘焙性能，提高了商品的價(jià)值和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。但根據(jù)我國(guó)“食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”規(guī)定過氧化苯甲酰的最大用量為60ppm，即0.06g/kg面粉。過多的使用過氧化苯甲酰對(duì)人體有害，對(duì)面粉本身的品質(zhì)有害。

　　從上面的介紹中，我們注意到，適量的使用面粉增白劑，并不會(huì)影響面粉的烘焙性能，相反還會(huì)使面粉及其制品外觀更宜人，口感更優(yōu)良。那么是什么原因?qū)е拢藗儗?duì)面粉增白劑的恐慌呢？想必只有一點(diǎn)，那就是無(wú)良企業(yè)過量添加了面粉增白劑，并導(dǎo)致了一些食品安全事故。

　　思考二：鐵強(qiáng)化醬油真的會(huì)致癌嗎？

　　關(guān)于鐵強(qiáng)化醬油，筆者的感觸最為深刻，參加完“鐵強(qiáng)化醬油Ⅱ期項(xiàng)目啟動(dòng)儀式”之后的第二天，鋪天蓋地的新聞報(bào)道就出來了，有正面有負(fù)面，其中有一篇“鐵強(qiáng)化醬油致癌論”最為人們的關(guān)注，引發(fā)了關(guān)于鐵強(qiáng)化醬油的再次熱議，其實(shí)筆者想問的是：鐵強(qiáng)化醬油真的能致癌嗎？

　　有人擔(dān)心，鐵強(qiáng)化醬油的推廣，會(huì)像加碘食鹽一樣，不缺也加，導(dǎo)致一些人產(chǎn)生不良反應(yīng)。但據(jù)了解，鐵強(qiáng)化醬油并不像加碘鹽一樣，它不是強(qiáng)制推廣的，企業(yè)將產(chǎn)品投放市場(chǎng)，由消費(fèi)者自由選擇。這也是鐵強(qiáng)化醬油在市場(chǎng)上不慍不火的原因所在。

　　中國(guó)國(guó)內(nèi)鐵強(qiáng)化食品的研究1997年11月，原中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所（現(xiàn)中國(guó)疾病預(yù)防控制中心內(nèi)營(yíng)養(yǎng)與食品安全所）與國(guó)際生命科學(xué)學(xué)會(huì)中國(guó)辦事處（ILSI-FPC）共同在北京召開了“中國(guó)食物強(qiáng)化問題研討會(huì)”。會(huì)議最終決定采用食物強(qiáng)化的方式改善中國(guó)人鐵缺乏的現(xiàn)狀，并選擇了覆蓋面廣、攝入量穩(wěn)定、便于在加工過程中統(tǒng)一添加的醬油作為鐵強(qiáng)化劑的載體，啟動(dòng)中國(guó)消除鐵缺乏行動(dòng)項(xiàng)目。

　　中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所花費(fèi)了五年多時(shí)間潛心研究試驗(yàn)，終于研究出了一種最有效、最經(jīng)濟(jì)、最方便的補(bǔ)鐵措施——通過食用乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）強(qiáng)化醬油持久補(bǔ)鐵。經(jīng)過反復(fù)的試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)NaFeEDTA強(qiáng)化醬油比同類鐵強(qiáng)化產(chǎn)品具有更大的優(yōu)勢(shì)：吸收率高、不改變醬油自身的食用方法和口感、改善貧血效果顯著，且安全經(jīng)濟(jì)。

　　中國(guó)工程院院士、中國(guó)疾控中心食物強(qiáng)化辦公室主任陳君石介紹，NaFeEDTA是被中國(guó)和國(guó)際認(rèn)可的鐵強(qiáng)化劑，吸收率高，是安全的，而中國(guó)人即使每天食用鐵醬油，也不會(huì)存在補(bǔ)鐵過量的危險(xiǎn)。

　　當(dāng)然，關(guān)于NaFeEDTA，也有專家持不同的意見，認(rèn)為NaFeEDTA會(huì)致癌。但不管怎樣，一個(gè)新的產(chǎn)品既然已經(jīng)推出了市場(chǎng)，其肯定做過不止一次兩次的實(shí)驗(yàn)。作為消費(fèi)者可以對(duì)其的安全性產(chǎn)生質(zhì)疑，不認(rèn)可大不了不買，但完全沒必要到恐慌的地步。其實(shí)筆者一直有一個(gè)疑團(tuán)，就是鐵強(qiáng)化醬油的推出，是不是觸動(dòng)了某些人的利益？

　　思考三：氫化油有那么可怕嗎？

　　氫化油，一個(gè)大家本不該熟悉的物質(zhì)，最近成了人們熱議的話題，一句“氫化油等于殺蟲劑滴滴涕”的說法讓消費(fèi)者恐慌。

在食用油專家看來，植物奶油這樣一個(gè)概念并不準(zhǔn)確，確切的說法是人造奶油，氫化油只是人造奶油中的一種，氫化油由于經(jīng)過了高溫加工的環(huán)節(jié)，含有一定比例的反式脂肪酸，而反式脂肪酸對(duì)人體健康的影響經(jīng)過科學(xué)檢測(cè)得出結(jié)論的并不多。

　　此前有媒體報(bào)道，反式脂肪酸除了增加心血管疾病的危險(xiǎn)性外，還會(huì)干擾必要脂肪酸的代謝，影響兒童的生長(zhǎng)發(fā)育及神經(jīng)系統(tǒng)健康，增加2型糖尿病的患病風(fēng)險(xiǎn)并導(dǎo)致婦女不孕。江南大學(xué)博士生導(dǎo)師王興國(guó)說：“反式脂肪酸對(duì)人體健康的影響始于美國(guó)哈佛大學(xué)的一項(xiàng)研究，這項(xiàng)研究證明了反式脂肪酸與心血管疾病存在相關(guān)性，歐盟隨后的研究也證明了這一結(jié)論，但是反式脂肪酸是否導(dǎo)致糖尿病、乳腺癌等疾病目前還沒有權(quán)威研究證明。”

　　業(yè)內(nèi)人士介紹，美國(guó)作為氫化油技術(shù)的發(fā)源地，以大豆(4337,-180.00,-3.98%)油、棉籽油作為氫化油的原料，國(guó)內(nèi)企業(yè)目前大多使用棕櫚油(8494,-408.00,-4.58%)作為氫化油的原料，棕櫚油的反式脂肪酸含量與大豆油(9396,-390.00,-3.99%)相比相對(duì)較少，另外植物油的氫化工藝有部分氫化和極度氫化的區(qū)別，經(jīng)過極度氫化的氫化油含有的反式脂肪酸含量很少，一些人造奶油的反式脂肪酸含量在2%以下，而肉制品、乳制品等天然食物的反式脂肪酸含量在3%左右，比人造奶油的反式脂肪酸含量還要高一些。

　　食用油專家表示，植物油經(jīng)過氫化處理后，可以產(chǎn)生很濃的香味，因此奶茶、咖啡伴侶含有較多的氫化油，全國(guó)每年氫化油的產(chǎn)量在10萬(wàn)噸左右，主要由南僑油脂、日本不二制油等5家左右的公司生產(chǎn)，而今年全國(guó)食用油的消費(fèi)量約為2300萬(wàn)噸，氫化油的占比很少；另外中國(guó)人的膳食結(jié)構(gòu)與西方不同，奶茶、咖啡與西方的飲食習(xí)慣相對(duì)應(yīng)，除非消費(fèi)者大量食用西式食品，一般來說反式脂肪酸對(duì)身體健康的影響并不大。王興國(guó)主持的調(diào)研顯示，我國(guó)反式脂肪酸人均攝入量占人體能量的百分比僅為1.4%，比日本的1.8%還低，沒有攝入過量的危險(xiǎn)。

　　筆者寄語(yǔ)：關(guān)注食品安全 無(wú)需草木皆兵

　　近兩年，食品安全事故一件接一件的發(fā)生，每一次受傷的都是消費(fèi)者，也難怪消費(fèi)者會(huì)神經(jīng)緊張，寧信其有，而不信其無(wú)。

　　但是隨著近兩年，相關(guān)部門重拳的出擊，食品安全方面法律在不斷的完善，監(jiān)管也在一步一步的到位，所以我們應(yīng)該相信相關(guān)部門，相信中國(guó)的食品行業(yè)，相信中國(guó)的食品企業(yè)，在謹(jǐn)慎的選購(gòu)食用的同時(shí)，也給予行業(yè)、企業(yè)一定的信心，“草木皆兵”最后的最后受傷還是我們自己。

　　當(dāng)然了，在讓消費(fèi)者信任相關(guān)部門的同時(shí)，相關(guān)部門也應(yīng)該有所姿態(tài)，讓消費(fèi)者一次一次的受傷，只會(huì)降低相關(guān)部門的公信力及威信。