摘要：　要了解健康損害的風(fēng)險(xiǎn)與“標(biāo)準(zhǔn)值”之間的關(guān)系，就要提到食品添加劑和污染物的安全評估。其實(shí)，各國法律都有規(guī)定，藥物、食品添加劑以及食品污染物，都必須進(jìn)行安全性和風(fēng)險(xiǎn)評估，以便據(jù)以制定暴露上限值，建立劑量與反應(yīng)（癥狀）之間的關(guān)系。這種關(guān)系用圖表來表示，就是所謂的“劑量-反應(yīng)”曲線。

　　近一段時(shí)間里，一連串關(guān)乎食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)乃至食品安全的事件喧囂不已：從生乳新國標(biāo)不升反降、麥當(dāng)勞的麥樂雞被疑化學(xué)物超標(biāo)，到香料調(diào)和的五常“香米”現(xiàn)身超市、碘鹽含量調(diào)整引發(fā)各方疑慮，還有圣元乳粉疑致嬰兒性早熟、三聚氰胺“重出江湖”……這些問題一方面凸顯了食品安全檢測、監(jiān)管之被動與缺位，一方面又暴露出相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定難、執(zhí)行也難的窘境。食品安全究竟有沒有“門檻”？

　　其實(shí)，食品安全是相對的。首先，沒有絕對安全的食品。食品中含有的化學(xué)成分徹底無毒，絕難實(shí)現(xiàn)；有害與無害，在很大程度上取決于其使用量、使用條件與使用方式。實(shí)際上，我們通常所指的安全食品，意即其風(fēng)險(xiǎn)在可接受水平范圍之內(nèi)。

　　其次，食品添加劑是食品中的正常成分，在食品制造和加工中必不可少。國家對于食品添加劑能否使用、使用范圍及用量等都有明確規(guī)定，而只要食品生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)正確使用添加劑，是不會對人體造成危害的。事實(shí)上，近年來發(fā)生的多起食品安全事故，幾乎都是非法添加化工原料所致（三聚氰胺事件就是一個(gè)典型的例子：只是在出現(xiàn)了嚴(yán)重的中毒事故之后，這種非法添加的物質(zhì)才會被發(fā)現(xiàn)）。

　　第三，在進(jìn)行食品安全評估時(shí)，確實(shí)很難周全地考慮到所有的因素；由于食材眾多，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)往往也難以窮盡一切可能性來實(shí)現(xiàn)食品的“零風(fēng)險(xiǎn)”。食品中所謂的“標(biāo)準(zhǔn)值”，不是指檢出成分超過此值一點(diǎn)就意味著“危險(xiǎn)”的數(shù)值，而是經(jīng)過慎重“處理”、附加了“多重”安全因素的保險(xiǎn)數(shù)值。

　　要了解健康損害的風(fēng)險(xiǎn)與“標(biāo)準(zhǔn)值”之間的關(guān)系，就要提到食品添加劑和污染物的安全評估。其實(shí)，各國法律都有規(guī)定，藥物、食品添加劑以及食品污染物，都必須進(jìn)行安全性和風(fēng)險(xiǎn)評估，以便據(jù)以制定暴露上限值，建立劑量與反應(yīng)（癥狀）之間的關(guān)系。這種關(guān)系用圖表來表示，就是所謂的“劑量-反應(yīng)”曲線。

　　我們的毒物學(xué)家，通常借助給試驗(yàn)動物喂食一定數(shù)量的化學(xué)物并觀察之，繪出“劑量-反應(yīng)”曲線，來判定毒性效應(yīng)開始變得明顯的那個(gè)劑量門檻——“無明顯有害效應(yīng)劑量”，用以評估化學(xué)物的風(fēng)險(xiǎn)。下一步，利用這個(gè)門檻值，再加上安全因素，就可以決定某種食品添加劑的每日可接受攝取量（acceptabledailyintake，簡稱ADI）、某種食品污染物的每日可忍受攝取量（TDI）。

　　由于相關(guān)數(shù)據(jù)出自試驗(yàn)動物，考慮到動物與人的差別（假定這一個(gè)體差別是1/10）以及人的性別、年齡、健康狀況等個(gè)體差別（假定合為1/10），在計(jì)算ADI值時(shí)通常就要乘以動物無毒性量的1/100。盡管1/100這個(gè)安全系數(shù)是憑經(jīng)驗(yàn)而定，但已被業(yè)界公認(rèn)在很大程度上能夠保障其安全性（只是在所獲研究資料不夠可靠或試驗(yàn)數(shù)據(jù)不太充分的情況下，有時(shí)候會使用更大一些的安全系數(shù)，而這種食品添加劑的風(fēng)險(xiǎn)，也必須跟它所能提供的好處同時(shí)加以考慮）。

　　因此，根據(jù)目前已知添加物毒性所做的估計(jì)，ADI可以定義為：在一個(gè)人一生當(dāng)中，在不會出現(xiàn)可被察覺出來的健康風(fēng)險(xiǎn)之下，每天可以攝取該種食品添加劑的劑量。簡單地說，ADI值表示的是攝入某種物質(zhì)的健康風(fēng)險(xiǎn)，它可用“一天1千克體重相對應(yīng)的毫克數(shù)”來表示。用ADI乘以平均體重所得到的值，就可得出人體一天允許攝入的量。

　　另外，考慮到人體從各種食品中攝取化學(xué)物質(zhì)，將一天人體允許的攝取量ADI作為設(shè)定“殘留標(biāo)準(zhǔn)值”的參考之一；而對于沒有安全性數(shù)據(jù)、沒有設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)值的農(nóng)藥，則統(tǒng)一設(shè)定了一個(gè)比殘留標(biāo)準(zhǔn)值更低的“一律標(biāo)準(zhǔn)值”——0.01ppm（ppm為百萬分之一）。

　　這樣看來，日常所見之食品，其安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是嚴(yán)格、可信的（是不是被認(rèn)真執(zhí)行則是另一回事）。我想，一些食品衛(wèi)生專家也正是在這個(gè)意義上指出，我國的食品安全狀況并不是老百姓想象的那么糟糕，食品安全問題被夸大了（我知道他們這么說已經(jīng)挨了不少“板磚”）。當(dāng)然，如果再考慮一下化學(xué)物質(zhì)的累積效應(yīng)或長期效應(yīng)，問題又會復(fù)雜得多，這也是食品安全領(lǐng)域今后所要著力探索的一個(gè)方面。