全聚德將外埠擴張不力，歸結為3個原因：相對于北京、上海等少數城市來講，其他城市的大型活動較小，高檔餐飲的市場容量相對有限；全聚德作為以傳統京味菜品為主的餐館，口味上與當地消費者之間存在一定的距離；品牌認知上仍有所欠缺。這些原因，亦是具有本地特色餐飲企業擴張遭遇的典型難題。

　　目前，全聚德仍然堅持走以直營連鎖為主、特許連鎖為輔的連鎖發展道路，計劃在國內、海外繼續增加連鎖店的數量，但其擴張方式已經有所調整，嘗試采取“特許+托管＋收購”三合一的開發模式，即在開店初期由加盟商投資、連鎖經營公司進行業務輔導，并在合同中約定——度過培育期后，公司可選擇購回門店作為直營店，力求有效規避新建企業前期市場培育的經營風險，為3年后直營店發展進行有效儲備，降低培育市場的投資風險。

　　全聚德的策略調整，相當部分由于中高端餐飲擴張前期投入巨大。據湘鄂情招股說明書披露，其擬開設新店的投資額都在2000萬元以上，據業內人士透露，要做到高端商務宴請的檔次，裝修的投入即達到4000-5000元/平米的成本，且新開店面都要經歷一個目標客戶的培育過程，才能形成穩定的客戶群體，期間需要承擔巨額營運虧損。比如，湘鄂情在2010年新開業門店一次性攤銷費用和市場培育期經營未達到預期產生虧損2252萬元，其中僅江蘇南京店一家即虧損1146萬元。

　　湘鄂情同樣采用以直營店為主、以加盟店為輔策略，在直營店方面主要采用全資控股模式，對各加盟店則由公司直接派駐店長和駐店董事，對其管理比照直營店的標準進行。除了2010年新開門店虧損外，其在武漢、長沙、株洲、太原的老店運營均告盈利，且基本都在百萬元以上。上市后，湘鄂情擴張提速，2010年收購2家加盟店、直營店開業8家，共拓展12個項目，多在外埠，這些項目將進一步驗證其運營模式的可復制性。

　　當然，高端餐飲運營成功，其回報亦非常豐厚，全聚德和湘鄂情餐飲服務的毛利率都高達65%以上，湘鄂情在北京共有4家門店凈利潤超過或接近1000萬元，其中盈利能力最高的定慧寺總店凈利潤為2400萬元。