基本上不同的菜肴種類，前前后后都需要這樣不斷的反復(fù)、嘗試，來確定當(dāng)時(shí)條件下最好的效果，以保證“新鮮的口味”。而最終，每道菜在中央廚房的加工程度也都會(huì)不一樣，有些菜品可以在中央廚房完成絕大部分，譬如像小籠包的面粉和餡料都是配送的，門店師傅的任務(wù)是“包”和“蒸”，而有的菜肴則必須在門店廚房來完成絕大部分的烹飪環(huán)節(jié)，諸如綠葉菜，中央廚房則僅僅是集中收貨，集中配送而已。這個(gè)過程中如何保證“新鮮”也特別重要，為此，蘇浙匯自購了六臺(tái)冷鏈車，組建了一支冷鏈配送隊(duì)伍來支撐上海市內(nèi)所有門店的原料和半成品配送。

　　“有了中央廚房，首先，原材料的收貨是統(tǒng)一的；其次，初期的加工是一致的，從關(guān)鍵的調(diào)味品、復(fù)合型調(diào)味料，到最終配送到不同門店的半成品是一致的，這相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)化的工作完成了八成，剩下的兩成則由廚師們?nèi)ネ瓿?rdquo;。在李昀看來，剩下的兩成相當(dāng)于整個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化過程的“最后一里”，同樣也至為關(guān)鍵，怎么去訓(xùn)練和規(guī)范廚師的工作則顯得尤為重要。

　　在蘇浙匯的門店廚房里，針對(duì)不同菜品會(huì)有一個(gè)統(tǒng)一制作的標(biāo)準(zhǔn)配方表，作用類似于“操作指南”，配方表里會(huì)對(duì)菜肴的主料、輔料、步驟以及最終的口味、色彩甚至盛放的器皿都會(huì)做明細(xì)的規(guī)定和說明，為了保證最終上桌的成品不走樣，甚至每道工序都拍有圖片以資說明，但絕不外傳。

　　“這些還不夠，菜肴出品時(shí)，我們還會(huì)有巡檢和督導(dǎo)來進(jìn)行檢查，規(guī)范他們的菜式”，李昀說，畢竟實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化是個(gè)需要人來操作的過程，因此最后的巡檢督導(dǎo)便必不可少。

　　對(duì)于傳統(tǒng)中餐這樣原本高度依賴大廚個(gè)人經(jīng)驗(yàn)的行當(dāng)而言，引入中央廚房首先在內(nèi)部便會(huì)引起不小的改變和沖擊。在將每道菜的工序環(huán)節(jié)進(jìn)行分解，形成流水線的分工操作之后，原來是指望著大廚一人的手藝，現(xiàn)在則變成了很多人一起忙活，每個(gè)廚師負(fù)責(zé)的只是整個(gè)流水線上的一環(huán)而已。

　　這樣的改變，便意味著大廚得把此前不示人的“秘方”公之于眾，在傳統(tǒng)廚師的認(rèn)知里，這幾乎是等于讓他們放棄自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力。據(jù)說，李昀當(dāng)時(shí)曾這樣問總廚朱俊，“你是要做一家店54人的總廚，還是540人的總廚？”在她眼里，配方的價(jià)值是隨著公司的發(fā)展而提升的，將來必定是品牌帶動(dòng)配方，配方則“需要一個(gè)載體將它發(fā)揚(yáng)光大”。

　　同樣的，需要讓廚師們適應(yīng)和接受的，便是標(biāo)準(zhǔn)化帶來的他們的作用及角色定位的變化：從一個(gè)廚師轉(zhuǎn)變?yōu)榱魉€上的工人。事實(shí)上從1999年出任蘇浙匯CEO直到如今，李昀都覺得自己的一項(xiàng)工作便是要不斷的給員工們“洗腦”，她會(huì)不斷的開會(huì)，來向下屬們灌輸這些新的理念和想法。在她看來，身處中餐這樣一個(gè)行業(yè)，因之傳統(tǒng)，故而更易淪入保守，而要讓創(chuàng)新變成現(xiàn)實(shí)并得以持續(xù)，便需要下功夫去突破傳統(tǒng)的思維定勢(shì)。