葡萄酒釀造中的主要酵母菌種：

    (1)真酵母

    ①釀酒酵母(Saccharomyces serevisiae)：釀酒酵母細(xì)胞為橢圓形，8～9μm，產(chǎn)酒精能力(即可產(chǎn)生的最大酒精度)強(qiáng)(17％)；轉(zhuǎn)化1％(V／V)酒精需17～18g/L糖，抗SO2能力強(qiáng)(250mg/L)。釀酒酵母在葡萄酒釀造過(guò)程中占有重要的地位，它可將葡萄汁中絕大部分的糖轉(zhuǎn)化為酒精。

    ②貝酵母(S．bayanus)：貝酵母和葡萄酒酵母的形狀和大小相似，它的產(chǎn)酒精能力更強(qiáng)，在酒精發(fā)酵后期，主要是貝酵母把葡萄汁中的糖轉(zhuǎn)化為酒精。它抗SO2的能力也強(qiáng)(250g/L)。但貝酵母可引起瓶?jī)?nèi)發(fā)酵。

    ③戴爾有孢圓酵母(Torulaspora debrueckii)：戴爾有孢圓酵母細(xì)胞小，近圓形(6.5μm×5.5μm)，產(chǎn)酒精能力為8％～14％，它的主要特點(diǎn)是能緩慢地發(fā)酵大量的糖。

    (2)非產(chǎn)孢酵母

    ①檸檬形克勒克氏酵母(Kloechera aniculata)：檸檬形克勒克氏酵母大量存在于葡萄汁中，它與釀酒酵母一起占葡萄汁中酵母總量的80％～90％。它的主要特征是產(chǎn)酒精能力低(4％～5％)，產(chǎn)酒精效率低(1％的酒精需糖21～22g/L)，形成的揮發(fā)酸多。但它對(duì)SO2極為敏感，故可用SO2處理的方式將它除去。

    ②星形假絲酵母(Candida stellata)：星形假絲酵母細(xì)胞小，橢圓形，產(chǎn)酒精能力為10％～11％，主要存在于感灰腐病的葡萄汁中。