有人會問：酒不是在窖池里發酵的嗎？為何汾酒是用“地缸”？發酵容器不同，跟香型有關么？

    地缸發酵，清香白酒自成一派

    通俗來說，酒廠里的一個個窖池就是一個個在地上開挖的“坑”，這些窖池是用來釀酒的，同時它還有不相同形態、不同尺寸，也有很多奧妙。

    所謂窖池，是當地用一些特殊的黃泥筑成，保水性很強，滲入窖泥的水分能夠充分滿足微生物的生命活動，其中連續使用時間很長的，就成為老窖。

    釀酒最開始的過程是這樣：糧食進入窖池，一段時間之后成為酒糟（這即是酒的“發酵”），然后將酒糟取出窖池，便能蒸餾出酒。所以說，釀酒最為關鍵的一個因素就是要有好的窖池。對于酒企而言，窖池往往就是企業的一部發展史，而每一個老窖池的背后，都有一段厚重的歷史故事。

    可以說，窖池越老，窖齡越長，窖池生態系統越趨兼容并蓄。釀酒是微生物發酵的過程，在發酵過程中，窖池會產生種類繁多的微生物與香味物質，并且慢慢向窖池深處滲透。窖齡越長，窖泥附集的有利微生物就越多，微生物與香味物質也越多，酒香就愈濃，變成了豐富的天然香源，實現了“以窖促糟”的目的。

    舉例來說，以五糧液和瀘州老窖為代表的濃香型白酒，它們所用的是泥窖——底部和周圍都糊上了黃泥。等窖池用久了，泥里邊隨之富含了豐厚的微生物菌群，而恰是這些菌群讓白酒有了不相同香氣和滋味。茅臺、郎酒這樣的醬香型白酒釀酒所用的窖池，屬于石窖，四壁由石塊砌成、窖底鋪黃泥。

    而清香型白酒，以山西汾酒為代表，所用窖池與前兩者比較大為不相同——窖池即是地缸。需要說明的是，從白酒發展史來看，用“缸”作為發酵容器的歷史早于用“坑”，也就是說，汾酒的清香發酵技藝要早于濃香和醬香。

    1982年的杏花村遺址出土的器物中，除了大量的陶瓷罐、盆、瓶、壺等生活用具外，還發現了小口尖底甕。這種曾被誤認為是用于汲水的器皿，實際上是中國最早的一種釀酒器具

    地缸發酵，是工藝的堅守也是歷史的見證

    從杏花村遺址算起，汾酒的釀酒史已有6000多年；從《北齊書》上武成帝千里薦汾清算起，汾酒成名史已有1500多年；從元代釀出第一鍋真正意義上的蒸餾白酒，汾酒的中國白酒祖庭地位也有800年了。

    清香型汾酒傳統的釀造工藝，是一種將高粱、大豆、碗豆與水等物質在一定的溫度下進行發酵，生成食用酒的過程。汾酒釀造的核心技術不僅是傳統釀制工藝，而且是中國最具代表性的制酒工藝，是中國傳統白酒釀造的正宗血脈。

    中國釀酒文明，正是源于中國遠古農業生產對糧食的保障，這種帶有典型工業文明雛形的傳統釀造工藝，繼承和延續了農業生產的文明和歷史。所以，在工業化大革命來臨之前，中國經濟社會的基礎就是農耕文明。

    而農耕文明的象征就是“手工勞作”。因此，以深1.2米、直徑0.8米的地缸為代表的“小窖”更加代表傳統的手工味道，是對幾百年來口傳心授釀酒技藝的印證。

    用花椒水消毒的地缸，底線就是“清潔衛生”

    講求“清字當頭，一清到底”的清香汾酒，在發酵過程中選用的是深1.2米、直徑0.8米的地缸。采用這種釀造方式，可以有效杜絕土壤中雜質和雜菌對酒醅的影響，更清潔、衛生，還能更純粹地體現糧食的發酵風味。這種地缸發酵工藝其實頗為復雜講究，不僅需要精準的數據支持，更要靠匠人精神的傳承守護。

    一個細節是，地缸在投料之前要用花椒水徹底清潔干凈。而一旦發現地缸有破損或者裂縫，就直接換成新的地缸，目的在于減少土壤細菌對酒醅的影響和感染。

    高質量的“地缸發酵”避免了土壤細菌對酒醅的浸入影響，最本真反映糧食發酵的香味，酒醅更清潔、干凈、衛生，健康環保。汾酒最著名的工藝特點就是“清字當頭，一清到底”——茬次清，酒醅清，機械設備、生產工具日日清，工完料盡場地清，環境衛生清。

    此外，地缸在發酵過程中有導溫作用。發酵前期，能保持酒醅的溫度上升，有利于微生物的繁殖、生長和代謝；發酵后期，利于醅溫降低并保持適當的溫度，有助于后期香味成分的生成。同時，在不同的季節，也起到了限制酒醅升溫過快，升酸過量，使其達到微妙的平衡。
 
    晉福享高粱白酒，采用傳統工藝，清香白酒的釀造方法，古法釀造，地缸發酵，真正的純糧酒，真正的清香味！