千年紹興酒釀造工藝史對“越陳越香、越陳味越醇”早有定論。《調鼎記》系統記載紹興酒生產工藝，明確表述“越陳越貴”。《調鼎記》卷八中載：“酒以苦為上，辣次之，酸猶可也，甜斯下矣，可為至論。苦辣之酒必清，酸甜之酒必濁。論味，而清濁在其中矣。求其味甘、色清、氣香、力醇之上品，唯陳紹興酒為第一。然滄酒之清，潯酒之冽，川酒之鮮，豈在紹興酒下哉。大概酒以耆老、宿儒，越陳越貴。以初開壇為貴，所謂酒頭茶腳是也。”
 
    晉代嵇含所著筆記《南方草木狀》中提到了女酒，當時釀酒已普及到家庭中。“南人有女數歲，即大釀酒，既漉，候冬陂池水竭時，置酒罌中，密固其上，瘞陂中。至春潴水滿，亦不復發矣。女將嫁，乃發陂取酒，以供賀客，謂之女酒，其味絕美”。這是對南方家鄉酒的真實紀錄。因嵇含為今紹興上虞人，此女酒即后來聲譽鵲起的女兒酒“花雕酒”的前身，千年貯存的辦法和釀造工藝則流傳至今。由于女酒數歲即釀，出嫁乃飲，其貯存時間在10年以上，有“越陳越香，越陳味越醇”的特征，在晉以前便被發現“其味絕美。”故紹興酒被后人稱為“老酒”，此可佐證紹興酒貯存年限之長。