長期以來，濃香型大曲酒生產(chǎn)一直沿用獨特的傳統(tǒng)工藝，生產(chǎn)過程極為復(fù)雜。整個大曲酒生產(chǎn)發(fā)酵過程是在完全密閉的狀態(tài)下完成的，發(fā)酵狀態(tài)難以控制，原料產(chǎn)酒率和質(zhì)量波動較大。在生產(chǎn)實踐中，我們經(jīng)過不斷摸索和總結(jié)，針對吉林省的氣候特點，在巧妙調(diào)整配料、控制入窖條件方面進(jìn)行了嘗試。

    　一、生產(chǎn)配料

    　生產(chǎn)配料包括糧、殼、糧醅比。該操作在生產(chǎn)過程中有核心作用。不同季節(jié)、不同質(zhì)量的原料，其對應(yīng)的配料方式也不相同。

    　1.投料量的調(diào)整

    　通過原料的增加或減少來調(diào)節(jié)入窖淀粉濃度、酸度和水分，營造良好的微生物發(fā)酵環(huán)境。其增減幅度應(yīng)控制在10%左右，否則，會破壞釀酒生產(chǎn)環(huán)境。

    　（1）一般在7月初減糧。隨著氣溫升高，入窖溫度逐漸上升，通過減糧以緩和發(fā)酵速度，既節(jié)約了糧食，又控制了各種有機(jī)酸的合成，為度夏壓排奠定了基礎(chǔ)。

    ?。?）夏末秋初起排增糧。壓排母糟酸大酯高，酒精分低，發(fā)酵阻力大，活性低，往往使入窖糧渣升溫困難（升溫幅度3℃—5℃），出酒率低，質(zhì)量差。增加原料投入可加快度夏母糟循環(huán)，強(qiáng)化新水加入，降低入窖酸度，使其持水性大大增強(qiáng)，釀酒功能菌發(fā)酵環(huán)境得到改善，產(chǎn)酒率和酒質(zhì)明顯提高。

    　2.糧醅比的調(diào)整

    　糧醅比，指不同渣次用糧比例。一般情況下，糧在不同渣次的分配應(yīng)根據(jù)季節(jié)不同、質(zhì)量要求不同來進(jìn)行調(diào)整。

    ?。?）7、8月份進(jìn)行壓排。生產(chǎn)調(diào)節(jié)主要是保渣控酸，穩(wěn)定出酒。特別是進(jìn)入7月份后，工藝上必須降低渣子淀粉濃度，控制發(fā)酵速度，采取部分渣次無面糟配料。

    ?。?）9月上旬進(jìn)行轉(zhuǎn)排。這是全年生產(chǎn)的難點，母糟質(zhì)量差，入窖溫度較高，一般在23℃—25℃左右。在生產(chǎn)條件的調(diào)節(jié)上得搞好配料，降低濃度，增強(qiáng)其活性，治理較為惡劣的內(nèi)環(huán)境。通常使用分渣次集中大渣回糟，配料輔以糖化酶、酵母進(jìn)行面糟追酒。

    ?。?）10月份至次年5月份是生產(chǎn)的旺盛季節(jié)，我們不僅要考慮原料出酒率，而且得重視產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)調(diào)整不同渣次用糧，縮小大渣回醅比，使大渣具有較高的入窖淀粉濃度。這一方面利于出酒；另一方面，由于淀粉濃度的提高豐富了母糟中腐殖質(zhì)的含量，使生香功能菌營養(yǎng)豐富，利于酒體微量成分的形成。

    　3.底醅的使用

    　底醅在曲酒生產(chǎn)中起重要作用，它能調(diào)節(jié)入窖糧渣水分、酸度、淀粉，形成功能菌發(fā)酵體系，底醅的使用得隨季節(jié)的變化做相應(yīng)的調(diào)整。

    ?。?）春末夏初至中秋節(jié)前后，常常使用窖底跑糟方法。底糟酸度大，發(fā)酵阻力大，若配入糧渣則使入窖酸度增高，嚴(yán)重影響酒精形成。窖底酸度大的酒醅一般配入面糟（或小渣），但這樣在降低糧渣入窖酸度的同時，也制約了產(chǎn)品質(zhì)量的提高。

    ?。?）其他季節(jié)則采用原出原入的配料工藝，這樣有利于升香功能菌富集和香味成分的積累，可大大提高產(chǎn)品質(zhì)量。

    　4.稻殼用量的變化

    　稻殼是生產(chǎn)濃香型大曲酒比較理想的填充劑和疏松劑。它能調(diào)整淀粉濃度，增強(qiáng)疏松性，調(diào)節(jié)酸度，為發(fā)酵蒸餾創(chuàng)造良好條件。稻殼的使用一般根據(jù)季節(jié)變化，參照出窖淀粉濃度高低和水分大小、酸度大小等進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整。稻殼的增減幅度一般控制在5%，不同季節(jié)稻殼用量應(yīng)根據(jù)規(guī)律進(jìn)行調(diào)整。

    ?。?）5月中旬開始應(yīng)減殼。隨著場溫的上升，入窖溫度也漸升，通過減殼降低糧醅的溶氧量，使發(fā)酵趨于緩和，來達(dá)到控酸產(chǎn)酯的目的。減殼雖然不同程度地增加了入窖酸度，但如果能將入窖酸度控制在1.5—1.8左右，對酵母菌的成長、繁殖以及酒精生成不會有影響，況且較適宜的酸度會強(qiáng)化酸味物質(zhì)的形成。

    ?。?）9月下旬適當(dāng)加殼。秋季氣溫漸漸下降，致使度夏母糟質(zhì)量差，發(fā)酵阻力增大。增加稻殼的用量則會加快母糟退出，從而稀釋酸度，為秋冬生產(chǎn)創(chuàng)造條件。但過度用殼，則使糧醅持水力下降，導(dǎo)致母糟因缺水發(fā)酵速度加快，墜水嚴(yán)重，頂火高，維持時間短，發(fā)酵水平差，給酒帶來苦澀味。因此，稻殼用量的變化規(guī)律很大程度上需要按經(jīng)驗摸索。

    　二、用曲量變化的調(diào)節(jié)

    　大曲是一種粗的酶制劑、生香劑和微生物復(fù)合體，在曲酒生產(chǎn)中起著動力作用。大曲用量一般條件下波動較小，但隨季節(jié)變化也應(yīng)做適當(dāng)調(diào)整。

    　1.夏末秋初適當(dāng)加曲。由于原料增加和氣溫下降，母糟發(fā)酵阻力增大，發(fā)酵逐漸進(jìn)入旺季。在增加投料的同時，必須加大曲子用量才能適應(yīng)發(fā)酵需要，總用曲量一般增加3%—5%，大小渣用量增加，回糟用量不變。

    　2.10月下旬至次年4月下旬應(yīng)穩(wěn)定用曲。此段時間各種工藝條件適宜，酒體質(zhì)量穩(wěn)定，但在大小渣用曲量上可適當(dāng)減少1%—2%加入到回糟當(dāng)中，充分利用度夏壓排母糟淀粉以及冬季母糟強(qiáng)化發(fā)酵。這種操作有利于養(yǎng)渣生香，保溫劑擠回。

    　3.次年5月底至8月中旬適當(dāng)減曲。通過減曲以減少大曲中產(chǎn)酸菌的引入，緩和發(fā)酵速度，利于控酸產(chǎn)酯。生產(chǎn)過程中，可在減曲的同時輔以糖化酶、液體曲、干酵母并用的強(qiáng)化發(fā)酵體系，但用量應(yīng)嚴(yán)格控制，加量隨減曲量變化而變化。

    　三、入窖條件的調(diào)節(jié)

    　1.入窖水分的調(diào)節(jié)

    　水是一切生物生存的必要條件，對釀酒微生物也不例外。它不僅能參與功能菌的代謝，還是各種酶的溶劑。故在全年生產(chǎn)中，應(yīng)考慮到不同時期水分的變化規(guī)律，以適應(yīng)生產(chǎn)的需要。

    　（1）冬末夏初應(yīng)開始減水?？鬯灰淮慰鬯?，需分兩次進(jìn)行，每次降低0.5%左右。因為春季各種微生物較為活躍，降低入窖水分可控制發(fā)酵速度，使產(chǎn)酸菌活動能力降低，減少有機(jī)酸的合成，尤其是減少乳酸的合成，使母糟處于良好的狀態(tài)，為夏季生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。但也要考慮東北地區(qū)春風(fēng)大的實際，在打量水時應(yīng)考慮這種實際情況，當(dāng)然，這也應(yīng)在實踐中靈活掌握 。

    ?。?）在盛夏停產(chǎn)壓排時應(yīng)穩(wěn)定用水。因此時氣溫較高，入窖水分不易過大或過小。過大會使入窖糧渣透氣性差，影響酵母繁殖，導(dǎo)致母糟發(fā)酵不良，出窖酒醅酸度大且死板，同時酒精分低；過小則不利于發(fā)酵熱的導(dǎo)出，嚴(yán)重影響母糟風(fēng)格，常常出現(xiàn)燒醅現(xiàn)象。兩者均不利于產(chǎn)酒及質(zhì)量的提高。

    ?。?）夏末秋初應(yīng)適量加水。由于氣溫逐漸降低，生產(chǎn)趨于旺季，原輔料增加，雨水減少，地下水位降低，必須加大入窖水分，否則，出窖母糟會因水分少而引起發(fā)酵不良。

    ?。?）冬季生產(chǎn)應(yīng)穩(wěn)定用水。冬季是產(chǎn)酒的旺季，也是全年入窖水分最大的生產(chǎn)階段，度夏母糟通過轉(zhuǎn)排調(diào)整質(zhì)量與風(fēng)格，以穩(wěn)定生產(chǎn)。

    　2.入窖溫度的調(diào)節(jié)

    　入窖溫度是影響發(fā)酵溫度的重要因素，適宜的入窖溫度才能獲得適宜的發(fā)酵溫度。

    　（1）冬末夏初氣溫較低，入窖溫度較易控制，應(yīng)考慮地溫上升的因素。為控制糧醅生酸，應(yīng)盡量降低入窖溫度，最好控制在13℃—15℃為宜。冬季生產(chǎn)氣溫較低，對窖底和窖帽影響較大，因而需把頭甑大渣溫度控制在18℃—20℃，其余糧渣溫度控制在16℃—17℃，靠近面糟一甑的小渣控制在18℃—20℃，面糟溫度控制在32℃—35℃。這樣既能保證窖底正常發(fā)酵，又能保證面糟的保濕產(chǎn)酒效果。如果對入窖溫度重視不夠，往往造成窖底窖帽不產(chǎn)酒。

    ?。?）進(jìn)入夏季的生產(chǎn)原則是：入窖溫度能低則低。因夏季氣溫高，盡量將糧渣溫度降至低于場溫2℃—3℃，一般在較高氣溫下通過調(diào)整休息時間的方法來調(diào)節(jié)入窖溫度，可利用早晚組織生產(chǎn)。