夏季來臨時，由于白天氣溫高，生產時很難降低糟醅的入池溫度，此時可利用夜間溫度相對較低的特點，開啟風機，利用風力降溫。同時，采取夜間投料生產，使糟醅入池溫度降至22℃左右，防止糟醅入池后發(fā)酵前期升溫過猛。

　　冬季時氣溫較低，糧糟在晾場上吹涼后應及時入池，避免入池溫度過低，防止糟醅入池后發(fā)酵前期升溫過緩。

    　二、夏季停產壓窖時，要做好安全度夏工作。此時應減糧、減曲，嚴格控制入池淀粉濃度，適當增大入池水分以保證其發(fā)酵過程緩慢升溫。入池淀粉濃度可控制在13%－14%，用曲量為18%，入池水分掌控在54%－56%。

　　三、投料前需綜合考慮高粱與大米的配比。曲酒生產旺季，一般以1∶1.5－2為宜，以確保糟醅中的營養(yǎng)全面、充分，讓發(fā)酵徹底。

　　在壓窖期間，采用純高粱，同時增大高粱的破碎粒度，防止窖泥中活性下降過多，以保證釀酒微生物的營養(yǎng)。

　　四、改變封窖方法，入池后先用薄膜封池，然后在薄膜上覆蓋一層糠殼，以便于檢查蓋面糟的升溫情況。大約3－5天后，可用泥封。窖帽應及時封踩，做到充分厭氧，以確保酵母及部分有益微生物進行厭氧發(fā)酵產酒。

　　五、對夏季壓窖轉排池的糟醅進行降酸處理。如蒸酒后大汽排酸，投料時適當增加用糠量，以盡可能使轉排的糟醅入池酸度控制在一定范圍內，一般為1.2－1.6為宜。同時，起窖時黃漿水一定要瀝盡并進行充分處理。

　　六、每次起窖后，當班的技術人員必須檢查窖池窖泥的質量，對有結塊、板結、發(fā)霉的窖泥要及時清除，用已經培養(yǎng)成熟的優(yōu)質窖泥替代。同時，還要考慮釀酒微生物梭狀芽孢桿菌、己酸菌、丁酸菌在窖泥中的含量是否達標，確保窖泥處于最佳狀態(tài)，為糧糟發(fā)酵產酒創(chuàng)造良好的內部環(huán)境。

　　七、窖池要有專人管理，按要求適時封窖、踩窖。

　　八、加強現(xiàn)場管理工作，保持清潔衛(wèi)生。

　　九、嚴格遵循工藝操作規(guī)程，做到“穩(wěn)、準、細、凈”。