分析我國蔬菜加工產業的現狀及發展前景
2007-10-10 14:12
釀酒科技
我國蔬菜加工業的現狀
蔬菜加工產業已具備了一定的技術水平和生產規模
在原料方面，2005年，全國蔬菜播種面積1772萬公頃，蔬菜產量達到5.6億噸，位居世界第一位；在加工技術及裝備方面，我國的蔬菜產業技術與裝備水平正在逐步提升，部分先進技術與裝備已達到發達國家上世紀90年代末水平，如從意大利等國引進了先進的番茄醬加工設備，從瑞士、德國等著名設備生產商，引進了先進的PET瓶無菌灌裝等生產線等，在脫水蔬菜領域，我國研制的真空凍干技術設備水平已達到國際20世紀90年代同類產品的先進水平。另外，微波干燥和遠紅外干燥技術也在一些企業中得到應用。
在加工規模上，我國已形成了一批具有較強市場競爭能力的產業集團，如新疆屯河、山東九發、山東龍大、浙江海通、新疆啤酒花有限公司、北京牽手等蔬菜深加工企業，這些龍頭企業的快速發展對于帶動我國蔬菜加工產業的發展發揮了積極的作用。
外向型蔬菜加工產業布局已基本形成
目前，我國蔬菜加工產業逐步向布局集中、產業集聚的方向發展。到2005年，我國蔬菜加工產業已形成了西北番茄醬加工基地、東部及東南沿海干制、罐頭、速凍和腌制蔬菜加工基地。山東、福建、浙江、新疆、江蘇、廣東是我國蔬菜出口的主要省區。
速凍蔬菜加工業布局狀況
到2005年，我國速凍蔬菜加工已形成適宜四季生產蔬菜的東部及東南沿海產業帶，如福建、山東、浙江、廣東、江蘇、上海等。主要出口豆類、筍類、蘑菇、菠菜、山芋、馬蹄、馬鈴薯、花椰菜、青花菜、甘藍、青椒等速凍蔬菜品種。
脫水蔬菜加工業布局狀況
到2005年，我國脫水蔬菜加工已形成東南沿海省份及寧夏、甘肅、內蒙等西北地區產業帶，例如青椒、紅椒主要集中在內蒙及寧夏、甘肅一帶加工；我國干辣椒出口量已占世界干辣椒出口量的20%以上，其中貴州是我國的著名辣椒產區。
蔬菜汁加工業布局狀況
目前，我國已形成蔬菜濃縮汁、蔬菜汁飲料加工產業帶，建立了以環渤海地區（山東、河北）和西北（新疆）兩大濃縮蔬菜汁加工基地，而直飲型蔬菜汁飲料生產則形成了以大城市為主的加工基地。
腌制蔬菜加工業布局況
在我國腌制蔬菜產業中，榨菜產業主要集中在重慶、浙江、貴州；醬菜產業主要集中在大城市如北京等；山野菜如蕨菜加工主要集中在東北等省；泡菜主要集中在山東的青島、東北的沈陽、四川的成都等地。
蔬菜罐頭加工業布局狀況
我國已形成蔬菜罐頭的加工產業帶，主要分布在東部及東南沿海地區及西北地區，在福建、山東、云南、陜西等省份集中了蘑菇、蘆筍等罐頭生產，其中福建出口的蘑菇罐頭占全國蘑菇出口額的70%左右；番茄醬加工主要集中在西北地區新疆、甘肅等省；竹筍罐頭以浙江、福建、江西為主產區。
蔬菜及其加工制品在我國農產品貿易中占據了重要地位
據海關統計，2005年我國累計出口蔬菜及其加工制品680.19萬噸，創匯44.85億美元，占當年我國整個農產品出口創匯總額的16.25%，這表明我國蔬菜及其加工制品在我國農產品貿易中已占據重要地位。
2005年，我國鮮冷凍蔬菜出口408.39萬噸，比2004年增長12.63%，占蔬菜出口總量的60%，出口創匯17.73億美元，比2004年增長22.92%，占蔬菜出口金額近40%；其中，冷凍蔬菜出口量達到55.5萬噸，比2004年增長13.23%，年創匯近4.46億美元，比2004年增長17.41%。
加工保藏蔬菜出口237.88萬噸，比2004年增長15.38%，占蔬菜出口總量的35%，出口創匯18.66億美元，比2004年增長15.19%，占蔬菜出口金額的41.62%。腌制蔬菜產品出口量約15.75萬噸，其中醋制蔬菜、咸榨菜和咸蕨菜出口量4.6萬噸，出口（韓國）泡菜11.15萬噸，創匯近1億美元；蔬菜罐頭出口133.1萬噸，占整個果蔬罐頭出口量的70.1%，出口額9.39億美元，占果蔬罐頭出口額的71.2%。
干蔬菜出口24.24萬噸，比2004年增長5.30%，占蔬菜出口總量的3.56%，出口創匯7.02億美元，比2004年增長22.57%，占蔬菜出口金額的15.66%；
日本是我國蔬菜出口最主要的貿易伙伴，2005年，我國對日本出口蔬菜170.58萬噸，創匯16.27億美元；對美國、韓國和俄羅斯的蔬菜出口增長迅速，2005年，對美國出口33.66萬噸，創匯3.35億美元；對韓國出口58.04萬噸，創匯2.95億美元；對俄羅斯出口47.34萬噸，創匯1.61億美元。
2005年，我國出口東盟的蔬菜數量以及出口金額與上年同期相比呈量價齊增趨勢，其中蔬菜出口數量為133.13萬噸，占全國出口總量19.58%，出口金額5.81億美元，占全國出口總額的12.96%。
蔬菜產品的質量安全控制水平得到較大程度的提高
我國蔬菜產品的質量安全控制水平近年來得到較大程度的提高，據農業部2005年農產品質量安全例行監測結果，參照國際標準判定，37座城市中蔬菜農藥殘留監測全年平均合格率為94.3%。目前，國際上較先進的關鍵危害點分析與控制（HACCP）、良好農業規范（GAP）、良好作業規范（GMP）、ISO9000族系、ISO14000等管理方法在我國蔬菜加工產業得到推廣。2005年，國家認監委制訂了HACCP-EC-01《食品安全管理體系要求》通用評價準則，已在蔬菜罐頭、速凍蔬菜、蔬菜汁行業推廣應用。2005年底，國家相關部門聯合制定了我國《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》，等同采用了ISO22000：2005國際標準，該標準的實施將進一步確保我國蔬菜加工產品的質量與安全。特別值得關注的是2006年4月29日中華人民共和國第十屆全國人民代表大會常務委員會第二十一次會議通過的《中華人民共和國農產品質量安全法》，該法于2006年11月1日起正式施行，將更有力地保障我國蔬菜的質量安全，增強產品的市場競爭力，同時提高蔬菜質量安全的監管效能。
國際蔬菜加工業的發展趨勢及我國蔬菜加工業存在的主要問題
國際蔬菜加工業的發展趨勢
加工技術、裝備高新化：微電子技術、酶技術、膜技術、冷凍干燥技術、微波技術、超高壓技術、冷凍濃縮技術、無菌冷灌裝技術、超臨界流體萃取技術、生物工程技術等先進技術及相應的具有智能化、高效化、連續化的裝備在蔬菜加工中進一步得到應用和推廣，改善了產品質量，提高了勞動生產率。
資源利用高效化：發達國家強調對蔬菜加工的綜合利用，通過采用“清潔生產技術”，實現“零排放”，不僅解決了環境保護問題，還增加了產品的附價值。蔬菜加工資源的高效利用主要集中在兩個方面，1）對傳統產品，通過高新技術改造傳統工藝和開發新產品，2）對蔬菜加工過程中產生的副產品和下腳料進行開發利用。
加工原料專用化：只有優質專用原料才能生產出高質量的加工制品。國外蔬菜加工企業大都建有自己的種植園或有合同關系的種植園來種植蔬菜加工專用品種，如在美國薯條加工采用專用品種“夏波蒂”，薯片加工采用“大西洋”品種，再如用于番茄汁、醬等生產的加工番茄，其可溶性固形物含量、番茄紅素含量等都有專門的指標要求。
質量安全控制標準化：蔬菜加工標準體系的建設是蔬菜加工產品質量與安全的保障。發達國家在蔬菜加工質量安全控制方面進行全面質量控制，主要通過以下三方面：1）原料產地的認證，如進行GAP認證和有機食品認證，保障了原料的質量與安全性；2）建立了科學、實用的蔬菜標準體系、技術規范、檢測方法；3）普遍采用了基于HACCP的食品安全保證體系。此外，發達國家不斷將新的科學理念與研究成果應用到農產品（蔬菜）的質量與安全標準制定中，2005年9月份，ISO國際標準組織的食品技術委員會ISOTC34制定和發布了新的國際標準ISO22000食品安全管理系統，該標準結合了ISO9000精神，采取P－D－C－A模式，吸納了HACCP的原理，并參考了GMP、GHP等規定。
我國蔬菜加工業存在的主要問題
缺乏專用加工品種和規模原料基地不足：我國缺乏適合蔬菜加工的適宜品種，如番茄醬加工需要高番茄紅素含量及高可溶性固形物且耐貯存的品種；再如我國生產的胡蘿卜濃縮汁的類胡蘿卜素含量在30mg/100g左右，國際市場高價格的胡蘿卜濃縮汁要求在60mg/100g甚至80mg/100g以上。此外，我國蔬菜加工規模原料基地不足，導致我國蔬菜原料質量在加工中的不一致性及生產加工規模不大。
先進的加工裝備制造水平低：盡管部分高新技術在我國一些蔬菜加工企業得到了應用，但由于缺乏具有自主知識產權的關鍵技術，造成了我國蔬菜加工業總體加工技術與加工裝備制造水平偏低，一些關鍵技術如無菌大罐技術、PET瓶和紙盒無菌灌裝技術、反滲透濃縮技術等等還需進口；加工關鍵設備的性能與國外相比，在規模上、自動化控制水平上、生產效率上等存在較大的差距。
質量安全控制體系不完善：盡管我國的蔬菜加工標準不少，但總體上蔬菜加工標準體系仍不完善，標準的可操作性和指導性不強。對“農田到餐桌”整個食物鏈是一個有機的整體，我國制訂的一些標準存在“頭痛醫頭，腳痛醫腳”的問題；標準滯后，適應性差，我國現行的農業國家標準中，標齡在10年以上要占36.7%，5－10年的占36.4%，其中不少標準還是80年代制訂的。
綜合利用水平低：我國是蔬菜加工大國和出口大國，但不是蔬菜加工強國。我國的蔬菜加工產品很多是以半成品的形式出口，或傳統的蔬菜加工產品為主，產品附加值較低，對原料的綜合利用程度極低，皮渣基本作為飼料或廢棄物丟掉，皮渣中的功效成分如果膠、天然香精、色素等精深加工產品尚未得到很好的開發利用，加工企業離真正的“零排放”差距甚遠。
加工企業規模小，研發與創新能力薄弱：我國蔬菜加工企業多數規模小，缺乏具有強大競爭力的大型名牌企業或企業集團，企業競爭力弱、產品單一，經濟效益不高。如，前幾年，山東省安丘市有幾百家大蔥加工廠，為擴大出口，蔬菜加工企業紛紛采取低價競銷策略，導致價格的下降。
與國外的加工企業相比，我國蔬菜加工企業的研發與創新能力總體薄弱。國外一些蔬菜加工企業建立了研發部門，無研發的企業則與科研院所建立了非常緊密的合作關系。但是國內大部分蔬菜加工企業不重視或無力開展企業研發和創新能力建設，企業研發人才和研發設施缺乏，與科研院所結合不緊密，致使企業研發與創新能力差，技術水平相對落后。
我國蔬菜加工業的發展建議
在原料方面，應適當調控總體蔬菜生產規模，進一步優化產業基地布局
2005年，我國蔬菜總產量為5.6億噸，我國人均蔬菜占有量為430公斤，是世界人均蔬菜占有量的3.5倍。從實際需求來看，據估計，我國當前蔬菜總需求量為4億噸左右，可基本滿足人民生活及經濟發展的需要，顯然，我國的蔬菜供應量是高于需求量的。今后20年，按國家年凈增人口1000萬計算，則20年后我國的蔬菜供給量估計在5億噸左右，基本能夠滿足我國人民的生活及經濟發展的需要。由此可見，今后20年內我國蔬菜的實際供給量應保持在4億－5億噸之間。因而，從蔬菜今后產業政策上，國家應適當調控總體蔬菜生產規模。在蔬菜主產區，應進一步優化基地布局，建立并強化符合國家及國際蔬菜質量安全標準的名特優及加工專用品種生產基地，實現規模化生產；在其它涉及蔬菜產業發展帶的省份，應進一步調整蔬菜種植結構，突出優勢，對全國蔬菜產業形成補充作用。
在市場方面，應保持亞洲市場為主，積極發展歐美及其它市場
我國蔬菜出口最大的市場是亞洲（東亞和東南亞），占出口量和出口額的70%以上，其中日本又是最主要的市場，2005年，我國出口日本蔬菜總量約占蔬菜出口總量的四分之一，對韓國出口占蔬菜總出口量的8.5%，對東盟國家出口的蔬菜總量占我國蔬菜出口總量的19.6%。總的來說，鑒于亞洲（東亞和東南亞）飲食文化相近及地緣關系，今后我國的蔬菜出口市場仍應以亞洲為主，特別是周邊國家與地區，包括俄羅斯（2006年，我國對俄羅斯出口蔬菜54.98萬噸，同比增長16.14%，創匯2.16億美元，同比增長34.06%）。
由于歐盟成員國整體經濟水平較高，蔬菜生產受季節限制大，加上人口多，消費者對高品質、多樣化蔬菜的需求不斷增長，使得歐盟對蔬菜進出口依賴性較大。2005年，歐盟蔬菜進口額為170億美元，占全球蔬菜進口總額的55.2%，德國、英國、法國、荷蘭、意大利、比利時、西班牙的蔬菜進口占歐盟蔬菜進口總量的81.9%，是歐盟主要的蔬菜進口國。2005年，我國對歐盟成員國出口蔬菜僅33.6萬噸，占歐盟成員國進口總量的1.5%，出口金額3.86億美元，占其進口總額的2.3%，蔬菜貿易拓展空間較大。
美國人口預計將在今后40年內由3億漲到4億，也就是說，美國對蔬菜的消費量將呈增加趨勢，2006年，我國對美出口蔬菜40.07萬噸，同比增長19.04%，創匯4.46億美元，同比增長33.35%。我國出口美洲的蔬菜以蔥蒜類蔬菜、冷凍蔬菜和蔬菜罐頭為主。
目前，歐洲的蔬菜進口量占世界的55%，美洲的蔬菜進口量占世界的22%，而我國對這兩個蔬菜進口大洲的出口量均不足其進口量的4%，市場開發空間很大。當然，我們在拓展歐盟及美國市場時，還應看到歐盟及美國市場對蔬菜的衛生、質量、安全要求很高，檢測體系、標準和技術都相當成熟，技術性貿易壁壘是常見手段。因此，我國蔬菜生產、加工企業在制定進軍歐盟及美國市場的策略時，應充分做好市場調研，密切關注歐盟及美國蔬菜進口標準，以及有關蔬菜進口的法律、法規的變化，及時了解和掌握各國新動向，建立質量可追溯體系，獲得歐盟及美國市場準入證。
在產品質量安全方面，完善并落實與蔬菜有關的質量安全法規及標準，積極應對技術壁壘
目前，國家已發布了一系列的有關蔬菜安全生產及質量的法規與標準，對于提高我國蔬菜的安全與質量水平發揮了積極有效的作用，但與發達國家相比，我們的工作還遠遠不夠，還應進一步完善并重在落實與蔬菜有關的質量安全法規及標準，我們的標準落實效率不高（企業標準除外），有些標準本身制定的不科學、缺乏可操作性、或不符合實際情況，導致標準的實際應用率很低，而有些標準制定的很好，如我們的綠色、有機蔬菜認證體制和機制，但亦存在落實程度問題，時常有企業獲得了相關認證，卻發生蔬菜安全問題。今后，我國在標準清理整頓方面還應加強，同時，應加快與國際先進標準的接軌工作，必須堅持要與我國的國情緊密聯系，條件具備的，一步到位，條件不具備的，視情況分步進行。
在貿易壁壘方面，發達國家現在更多地采取非關稅貿易壁壘——技術貿易壁壘，來保護本國的相關行業利益，如提高進口產品的安全、質量要求，以達到政治和經濟利益的目的。例如，日本2006年公布的《肯定列表制度》，《肯定列表制度》是日本以立法的方式，對農業化學藥品的限量指標進行系統化、制度化的規定，為今后日本政府在食用農產品進口環節中采取相應的檢驗檢疫措施提供了法律依據，也反映出近年來進口國市場設置技術性貿易壁壘，已從微觀技術化向宏觀制度化、法律化轉變的一種趨勢。
對此，我們除了積極應對，加強自身建設外，別無良策。所謂積極應對，就是要積極參入到國際標準的制定中，參入到國際貿易體系規則的制定中，并運用國際貿易體系規則保護我們的利益；加強自身建設，就是通過加快與國際的接軌，將有益的知識與成果加以消化吸收，并重在落實，通過體制創新，使我國的農產品質量安全法落到實處，使國家相關標準在實踐中得到不斷的更新，并發揮出應有的作用，從而有效地保障我國蔬菜及其加工產品的質量與安全，并具有較強的國際競爭力。
在技術創新方面，我國應進一步增加蔬菜采后加工業的科技研發投入，加強國際合作，提高產業核心競爭力
當前，我國蔬菜采后加工技術水平總體落后，許多中小企業的生產類似于作坊生產，特別是一些具有地方特色的傳統蔬菜產品，沒有用現代食品加工技術進行升級與創新；在裝備方面，我國蔬菜加工業的關鍵裝備基本上為進口，國產裝備的自動化、規模化、高效化、標準化程度等都明顯不足。因而加大蔬菜采后加工科技開發研究投入并保證持續性是非常必要的，“十五”期間，我國科技部啟動了“農產品深加工技術與設備研究開發”重大科技專項，其中與蔬菜有關的重大項目有3項，直接財政投入超過1000萬；“十一五”期間，由于項目設計與“十五”相比有較大改變，盡管沒有專門針對蔬菜加工為題的項目，但有關蔬菜加工的科研投入估計不少于“十五”的投入，涉及蔬菜加工與物流、清潔生產與全程控制、溯源與安全檢測、風險評估與技術標準、功能成分高效提取等關鍵技術領域研發。
聯合國糧農組織認為在欠發達國家，農業科研占農業總產值的比重應達1%－2%，我國目前農業科技投入僅占農業GDP比重的0.49%左右，這與世界平均1%，發達國家2%相比，差距較大。據報道，在美國農業總投入中，用于產前的費用占30%，用于產后加工環節的資金占70%，有效保證了農產品高附加值的實現和資源的充分合理利用。2006年國務院發布的《國家中長期科學和技術發展規劃綱要（2006－2020年）》指出，“通過多方面的努力，使我國全社會研究開發投入占國內生產總值的比例逐年提高，到2010年達到2％，到2020年達到2.5％以上。”2006年，我國蔬菜產業的規模及其估計產值至少在1萬億以上，假定我國在蔬菜產業領域的科研經費能達到蔬菜GDP的1%的話，即使采后加工研究占蔬菜產業總科技投入的30%，我國蔬菜采后加工的年科技投入也應為30億，而實際上微乎其微，這與蔬菜加工對蔬菜產業GDP的貢獻而言，是極不成比例的，這一點，需要引起國家的重視，通過體制改革，建立起國家層面的科研決策、評估和監督機制，保證我國蔬菜科研、推廣的投入。
加強國際合作，是縮短我國在蔬菜采后加工領域與發達國家差距的必由之路，通過項目合作、引進技術與管理、人員培訓、互訪、信息交流等方式，了解國外在蔬菜采后加工領域的科研現狀、發展方向、應用情況，有效利用發達國家的現有研究、管理成果與經驗，可避免重復浪費，同時可提高我們的研究水平，將有助于促進我國蔬菜采后加工先進技術與裝備的研發，提高企業的核心競爭力，走出一條具有自我創新發展之路。
加強企業自身建設，在增長方式上，應改變目前粗放式經營、高耗式發展的局面，同時應積極發展具有自主知識產權的品牌
盡管我國蔬菜加工業取得了顯著成就，但行業增長方式粗放，缺少有影響力的國內、國際品牌，產品利潤低是一個制約產業發展的重要問題。目前，相當一部分企業的種養殖基地規模小，管理水平差，資源浪費大，能耗高，環保水平低，加工技術一般，例如，我國鮮菜的總體采后損失率仍然較高，達20%－35%；再如蔬菜加工廢棄物最高可達60%，綜合利用程度低，環保問題突出；此外，蔬菜加工過程中的能耗及用水量均較大。因此，企業應加強自身建設，在增長方式上，逐步改變目前粗放式經營、高耗式發展的局面，將堅持可持續發展作為企業發展的根基。在品牌方面，我國蔬菜加工的品牌幾乎為“零”，蔬菜的國際競爭力基本上停留在價格和數量上，例如，目前我國出口罐頭基本以OEM定牌加工為主，產品的附加值大部分被國外經銷商拿走，根據國家統計局2004年經濟分析統計快報顯示，全國645家規模罐頭企業的平均銷售利潤率為2.51%。中國罐頭工業協會在《國內罐頭消費者調查報告》中指出，現在約有55%的消費者把品牌作為選購罐頭質量好壞的依據，這充分說明了品牌在消費者心中的地位及對企業發展的影響力。因此，積極發展培植具有我們自主知識產權的品牌，對我國蔬菜加工業的發展至為重要，可以說品牌是我國蔬菜加工業實現可持續發展的重要基石之一。
在產業制度方面，國家應進一步推進蔬菜行業協會的發展，同時完善國際蔬菜信息發布機制、蔬菜進出口預警機制和外貿爭端應急處理機制等
近年來，我國的蔬菜產業制度在促進蔬菜產業發展，發揮了積極的作用，但仍然存在不足，不完善、不配套、重短期、“頭痛醫頭，腳痛醫腳”的政策，在國家及地方政策層面均有發生。目前，我國實行的家庭聯產承包責任制是我國農村基本的經營制度，在解決我國人民溫飽問題上發揮了巨大的作用，但在今天向市場經濟發展的背景下，該體制下的農民，組織化程度低、小而全，帶來標準化生產難、采后商品化難、品牌化經營難、質量管理難、市場競爭難等問題，制約了我國蔬菜產業的可持續發展。為此，國家在借鑒美國、歐盟、日本等發達國家的經驗基礎上，經過3年的立法工作，于2007年7月1日起正式施行《中華人民共和國農民專業合作社法》，該法對于提高家庭經營抗御自然風險和市場風險的能力，將小規模的分散經營與國內、國際大市場對接，提供了有力的法律制度保障，將有助于農民利益保護、農業發展和農村穩定。在蔬菜領域，建議政府加大扶持力度，從財政、金融、稅收、貸款、保險等方面為農民蔬菜專業合作經濟組織的發展提供優惠和扶持，同時要不斷完善農民蔬菜專業合作經濟組織的內部管理機制，提高合作經濟組織的發展水平，此外，應改變現有國家行業協會體制，將蔬菜生產、科研、加工、貿易行業協會有機的聯結起來，真正發揮出“行業協會為行業”的作用，將我國的蔬菜加工業推向一個更高的臺階。
隨著我國的進一步開放，與世界經濟的融合速度越來越快，蔬菜加工企業越來越需要高準確度與實時性的國際蔬菜行業相關信息及國際蔬菜貿易風險的評估信息與預警信息，因而，應進一步完善國際蔬菜信息發布機制、蔬菜及其加工品進出口預警機制和外貿爭端應急處理機制等，并通過保險的方式，使我國蔬菜加工業的風險減少到可接受的風險范圍內。以上措施，將為我國蔬菜產業的可持續發展提供有力的保障。農業部鄉鎮企業發展中心
蔬菜加工產業已具備了一定的技術水平和生產規模
在原料方面，2005年，全國蔬菜播種面積1772萬公頃，蔬菜產量達到5.6億噸，位居世界第一位；在加工技術及裝備方面，我國的蔬菜產業技術與裝備水平正在逐步提升，部分先進技術與裝備已達到發達國家上世紀90年代末水平，如從意大利等國引進了先進的番茄醬加工設備，從瑞士、德國等著名設備生產商，引進了先進的PET瓶無菌灌裝等生產線等，在脫水蔬菜領域，我國研制的真空凍干技術設備水平已達到國際20世紀90年代同類產品的先進水平。另外，微波干燥和遠紅外干燥技術也在一些企業中得到應用。
在加工規模上，我國已形成了一批具有較強市場競爭能力的產業集團，如新疆屯河、山東九發、山東龍大、浙江海通、新疆啤酒花有限公司、北京牽手等蔬菜深加工企業，這些龍頭企業的快速發展對于帶動我國蔬菜加工產業的發展發揮了積極的作用。
外向型蔬菜加工產業布局已基本形成
目前，我國蔬菜加工產業逐步向布局集中、產業集聚的方向發展。到2005年，我國蔬菜加工產業已形成了西北番茄醬加工基地、東部及東南沿海干制、罐頭、速凍和腌制蔬菜加工基地。山東、福建、浙江、新疆、江蘇、廣東是我國蔬菜出口的主要省區。
速凍蔬菜加工業布局狀況
到2005年，我國速凍蔬菜加工已形成適宜四季生產蔬菜的東部及東南沿海產業帶，如福建、山東、浙江、廣東、江蘇、上海等。主要出口豆類、筍類、蘑菇、菠菜、山芋、馬蹄、馬鈴薯、花椰菜、青花菜、甘藍、青椒等速凍蔬菜品種。
脫水蔬菜加工業布局狀況
到2005年，我國脫水蔬菜加工已形成東南沿海省份及寧夏、甘肅、內蒙等西北地區產業帶，例如青椒、紅椒主要集中在內蒙及寧夏、甘肅一帶加工；我國干辣椒出口量已占世界干辣椒出口量的20%以上，其中貴州是我國的著名辣椒產區。
蔬菜汁加工業布局狀況
目前，我國已形成蔬菜濃縮汁、蔬菜汁飲料加工產業帶，建立了以環渤海地區（山東、河北）和西北（新疆）兩大濃縮蔬菜汁加工基地，而直飲型蔬菜汁飲料生產則形成了以大城市為主的加工基地。
腌制蔬菜加工業布局況
在我國腌制蔬菜產業中，榨菜產業主要集中在重慶、浙江、貴州；醬菜產業主要集中在大城市如北京等；山野菜如蕨菜加工主要集中在東北等省；泡菜主要集中在山東的青島、東北的沈陽、四川的成都等地。
蔬菜罐頭加工業布局狀況
我國已形成蔬菜罐頭的加工產業帶，主要分布在東部及東南沿海地區及西北地區，在福建、山東、云南、陜西等省份集中了蘑菇、蘆筍等罐頭生產，其中福建出口的蘑菇罐頭占全國蘑菇出口額的70%左右；番茄醬加工主要集中在西北地區新疆、甘肅等省；竹筍罐頭以浙江、福建、江西為主產區。
蔬菜及其加工制品在我國農產品貿易中占據了重要地位
據海關統計，2005年我國累計出口蔬菜及其加工制品680.19萬噸，創匯44.85億美元，占當年我國整個農產品出口創匯總額的16.25%，這表明我國蔬菜及其加工制品在我國農產品貿易中已占據重要地位。
2005年，我國鮮冷凍蔬菜出口408.39萬噸，比2004年增長12.63%，占蔬菜出口總量的60%，出口創匯17.73億美元，比2004年增長22.92%，占蔬菜出口金額近40%；其中，冷凍蔬菜出口量達到55.5萬噸，比2004年增長13.23%，年創匯近4.46億美元，比2004年增長17.41%。
加工保藏蔬菜出口237.88萬噸，比2004年增長15.38%，占蔬菜出口總量的35%，出口創匯18.66億美元，比2004年增長15.19%，占蔬菜出口金額的41.62%。腌制蔬菜產品出口量約15.75萬噸，其中醋制蔬菜、咸榨菜和咸蕨菜出口量4.6萬噸，出口（韓國）泡菜11.15萬噸，創匯近1億美元；蔬菜罐頭出口133.1萬噸，占整個果蔬罐頭出口量的70.1%，出口額9.39億美元，占果蔬罐頭出口額的71.2%。
干蔬菜出口24.24萬噸，比2004年增長5.30%，占蔬菜出口總量的3.56%，出口創匯7.02億美元，比2004年增長22.57%，占蔬菜出口金額的15.66%；
日本是我國蔬菜出口最主要的貿易伙伴，2005年，我國對日本出口蔬菜170.58萬噸，創匯16.27億美元；對美國、韓國和俄羅斯的蔬菜出口增長迅速，2005年，對美國出口33.66萬噸，創匯3.35億美元；對韓國出口58.04萬噸，創匯2.95億美元；對俄羅斯出口47.34萬噸，創匯1.61億美元。
2005年，我國出口東盟的蔬菜數量以及出口金額與上年同期相比呈量價齊增趨勢，其中蔬菜出口數量為133.13萬噸，占全國出口總量19.58%，出口金額5.81億美元，占全國出口總額的12.96%。
蔬菜產品的質量安全控制水平得到較大程度的提高
我國蔬菜產品的質量安全控制水平近年來得到較大程度的提高，據農業部2005年農產品質量安全例行監測結果，參照國際標準判定，37座城市中蔬菜農藥殘留監測全年平均合格率為94.3%。目前，國際上較先進的關鍵危害點分析與控制（HACCP）、良好農業規范（GAP）、良好作業規范（GMP）、ISO9000族系、ISO14000等管理方法在我國蔬菜加工產業得到推廣。2005年，國家認監委制訂了HACCP-EC-01《食品安全管理體系要求》通用評價準則，已在蔬菜罐頭、速凍蔬菜、蔬菜汁行業推廣應用。2005年底，國家相關部門聯合制定了我國《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》，等同采用了ISO22000：2005國際標準，該標準的實施將進一步確保我國蔬菜加工產品的質量與安全。特別值得關注的是2006年4月29日中華人民共和國第十屆全國人民代表大會常務委員會第二十一次會議通過的《中華人民共和國農產品質量安全法》，該法于2006年11月1日起正式施行，將更有力地保障我國蔬菜的質量安全，增強產品的市場競爭力，同時提高蔬菜質量安全的監管效能。
國際蔬菜加工業的發展趨勢及我國蔬菜加工業存在的主要問題
國際蔬菜加工業的發展趨勢
加工技術、裝備高新化：微電子技術、酶技術、膜技術、冷凍干燥技術、微波技術、超高壓技術、冷凍濃縮技術、無菌冷灌裝技術、超臨界流體萃取技術、生物工程技術等先進技術及相應的具有智能化、高效化、連續化的裝備在蔬菜加工中進一步得到應用和推廣，改善了產品質量，提高了勞動生產率。
資源利用高效化：發達國家強調對蔬菜加工的綜合利用，通過采用“清潔生產技術”，實現“零排放”，不僅解決了環境保護問題，還增加了產品的附價值。蔬菜加工資源的高效利用主要集中在兩個方面，1）對傳統產品，通過高新技術改造傳統工藝和開發新產品，2）對蔬菜加工過程中產生的副產品和下腳料進行開發利用。
加工原料專用化：只有優質專用原料才能生產出高質量的加工制品。國外蔬菜加工企業大都建有自己的種植園或有合同關系的種植園來種植蔬菜加工專用品種，如在美國薯條加工采用專用品種“夏波蒂”，薯片加工采用“大西洋”品種，再如用于番茄汁、醬等生產的加工番茄，其可溶性固形物含量、番茄紅素含量等都有專門的指標要求。
質量安全控制標準化：蔬菜加工標準體系的建設是蔬菜加工產品質量與安全的保障。發達國家在蔬菜加工質量安全控制方面進行全面質量控制，主要通過以下三方面：1）原料產地的認證，如進行GAP認證和有機食品認證，保障了原料的質量與安全性；2）建立了科學、實用的蔬菜標準體系、技術規范、檢測方法；3）普遍采用了基于HACCP的食品安全保證體系。此外，發達國家不斷將新的科學理念與研究成果應用到農產品（蔬菜）的質量與安全標準制定中，2005年9月份，ISO國際標準組織的食品技術委員會ISOTC34制定和發布了新的國際標準ISO22000食品安全管理系統，該標準結合了ISO9000精神，采取P－D－C－A模式，吸納了HACCP的原理，并參考了GMP、GHP等規定。
我國蔬菜加工業存在的主要問題
缺乏專用加工品種和規模原料基地不足：我國缺乏適合蔬菜加工的適宜品種，如番茄醬加工需要高番茄紅素含量及高可溶性固形物且耐貯存的品種；再如我國生產的胡蘿卜濃縮汁的類胡蘿卜素含量在30mg/100g左右，國際市場高價格的胡蘿卜濃縮汁要求在60mg/100g甚至80mg/100g以上。此外，我國蔬菜加工規模原料基地不足，導致我國蔬菜原料質量在加工中的不一致性及生產加工規模不大。
先進的加工裝備制造水平低：盡管部分高新技術在我國一些蔬菜加工企業得到了應用，但由于缺乏具有自主知識產權的關鍵技術，造成了我國蔬菜加工業總體加工技術與加工裝備制造水平偏低，一些關鍵技術如無菌大罐技術、PET瓶和紙盒無菌灌裝技術、反滲透濃縮技術等等還需進口；加工關鍵設備的性能與國外相比，在規模上、自動化控制水平上、生產效率上等存在較大的差距。
質量安全控制體系不完善：盡管我國的蔬菜加工標準不少，但總體上蔬菜加工標準體系仍不完善，標準的可操作性和指導性不強。對“農田到餐桌”整個食物鏈是一個有機的整體，我國制訂的一些標準存在“頭痛醫頭，腳痛醫腳”的問題；標準滯后，適應性差，我國現行的農業國家標準中，標齡在10年以上要占36.7%，5－10年的占36.4%，其中不少標準還是80年代制訂的。
綜合利用水平低：我國是蔬菜加工大國和出口大國，但不是蔬菜加工強國。我國的蔬菜加工產品很多是以半成品的形式出口，或傳統的蔬菜加工產品為主，產品附加值較低，對原料的綜合利用程度極低，皮渣基本作為飼料或廢棄物丟掉，皮渣中的功效成分如果膠、天然香精、色素等精深加工產品尚未得到很好的開發利用，加工企業離真正的“零排放”差距甚遠。
加工企業規模小，研發與創新能力薄弱：我國蔬菜加工企業多數規模小，缺乏具有強大競爭力的大型名牌企業或企業集團，企業競爭力弱、產品單一，經濟效益不高。如，前幾年，山東省安丘市有幾百家大蔥加工廠，為擴大出口，蔬菜加工企業紛紛采取低價競銷策略，導致價格的下降。
與國外的加工企業相比，我國蔬菜加工企業的研發與創新能力總體薄弱。國外一些蔬菜加工企業建立了研發部門，無研發的企業則與科研院所建立了非常緊密的合作關系。但是國內大部分蔬菜加工企業不重視或無力開展企業研發和創新能力建設，企業研發人才和研發設施缺乏，與科研院所結合不緊密，致使企業研發與創新能力差，技術水平相對落后。
我國蔬菜加工業的發展建議
在原料方面，應適當調控總體蔬菜生產規模，進一步優化產業基地布局
2005年，我國蔬菜總產量為5.6億噸，我國人均蔬菜占有量為430公斤，是世界人均蔬菜占有量的3.5倍。從實際需求來看，據估計，我國當前蔬菜總需求量為4億噸左右，可基本滿足人民生活及經濟發展的需要，顯然，我國的蔬菜供應量是高于需求量的。今后20年，按國家年凈增人口1000萬計算，則20年后我國的蔬菜供給量估計在5億噸左右，基本能夠滿足我國人民的生活及經濟發展的需要。由此可見，今后20年內我國蔬菜的實際供給量應保持在4億－5億噸之間。因而，從蔬菜今后產業政策上，國家應適當調控總體蔬菜生產規模。在蔬菜主產區，應進一步優化基地布局，建立并強化符合國家及國際蔬菜質量安全標準的名特優及加工專用品種生產基地，實現規模化生產；在其它涉及蔬菜產業發展帶的省份，應進一步調整蔬菜種植結構，突出優勢，對全國蔬菜產業形成補充作用。
在市場方面，應保持亞洲市場為主，積極發展歐美及其它市場
我國蔬菜出口最大的市場是亞洲（東亞和東南亞），占出口量和出口額的70%以上，其中日本又是最主要的市場，2005年，我國出口日本蔬菜總量約占蔬菜出口總量的四分之一，對韓國出口占蔬菜總出口量的8.5%，對東盟國家出口的蔬菜總量占我國蔬菜出口總量的19.6%。總的來說，鑒于亞洲（東亞和東南亞）飲食文化相近及地緣關系，今后我國的蔬菜出口市場仍應以亞洲為主，特別是周邊國家與地區，包括俄羅斯（2006年，我國對俄羅斯出口蔬菜54.98萬噸，同比增長16.14%，創匯2.16億美元，同比增長34.06%）。
由于歐盟成員國整體經濟水平較高，蔬菜生產受季節限制大，加上人口多，消費者對高品質、多樣化蔬菜的需求不斷增長，使得歐盟對蔬菜進出口依賴性較大。2005年，歐盟蔬菜進口額為170億美元，占全球蔬菜進口總額的55.2%，德國、英國、法國、荷蘭、意大利、比利時、西班牙的蔬菜進口占歐盟蔬菜進口總量的81.9%，是歐盟主要的蔬菜進口國。2005年，我國對歐盟成員國出口蔬菜僅33.6萬噸，占歐盟成員國進口總量的1.5%，出口金額3.86億美元，占其進口總額的2.3%，蔬菜貿易拓展空間較大。
美國人口預計將在今后40年內由3億漲到4億，也就是說，美國對蔬菜的消費量將呈增加趨勢，2006年，我國對美出口蔬菜40.07萬噸，同比增長19.04%，創匯4.46億美元，同比增長33.35%。我國出口美洲的蔬菜以蔥蒜類蔬菜、冷凍蔬菜和蔬菜罐頭為主。
目前，歐洲的蔬菜進口量占世界的55%，美洲的蔬菜進口量占世界的22%，而我國對這兩個蔬菜進口大洲的出口量均不足其進口量的4%，市場開發空間很大。當然，我們在拓展歐盟及美國市場時，還應看到歐盟及美國市場對蔬菜的衛生、質量、安全要求很高，檢測體系、標準和技術都相當成熟，技術性貿易壁壘是常見手段。因此，我國蔬菜生產、加工企業在制定進軍歐盟及美國市場的策略時，應充分做好市場調研，密切關注歐盟及美國蔬菜進口標準，以及有關蔬菜進口的法律、法規的變化，及時了解和掌握各國新動向，建立質量可追溯體系，獲得歐盟及美國市場準入證。
在產品質量安全方面，完善并落實與蔬菜有關的質量安全法規及標準，積極應對技術壁壘
目前，國家已發布了一系列的有關蔬菜安全生產及質量的法規與標準，對于提高我國蔬菜的安全與質量水平發揮了積極有效的作用，但與發達國家相比，我們的工作還遠遠不夠，還應進一步完善并重在落實與蔬菜有關的質量安全法規及標準，我們的標準落實效率不高（企業標準除外），有些標準本身制定的不科學、缺乏可操作性、或不符合實際情況，導致標準的實際應用率很低，而有些標準制定的很好，如我們的綠色、有機蔬菜認證體制和機制，但亦存在落實程度問題，時常有企業獲得了相關認證，卻發生蔬菜安全問題。今后，我國在標準清理整頓方面還應加強，同時，應加快與國際先進標準的接軌工作，必須堅持要與我國的國情緊密聯系，條件具備的，一步到位，條件不具備的，視情況分步進行。
在貿易壁壘方面，發達國家現在更多地采取非關稅貿易壁壘——技術貿易壁壘，來保護本國的相關行業利益，如提高進口產品的安全、質量要求，以達到政治和經濟利益的目的。例如，日本2006年公布的《肯定列表制度》，《肯定列表制度》是日本以立法的方式，對農業化學藥品的限量指標進行系統化、制度化的規定，為今后日本政府在食用農產品進口環節中采取相應的檢驗檢疫措施提供了法律依據，也反映出近年來進口國市場設置技術性貿易壁壘，已從微觀技術化向宏觀制度化、法律化轉變的一種趨勢。
對此，我們除了積極應對，加強自身建設外，別無良策。所謂積極應對，就是要積極參入到國際標準的制定中，參入到國際貿易體系規則的制定中，并運用國際貿易體系規則保護我們的利益；加強自身建設，就是通過加快與國際的接軌，將有益的知識與成果加以消化吸收，并重在落實，通過體制創新，使我國的農產品質量安全法落到實處，使國家相關標準在實踐中得到不斷的更新，并發揮出應有的作用，從而有效地保障我國蔬菜及其加工產品的質量與安全，并具有較強的國際競爭力。
在技術創新方面，我國應進一步增加蔬菜采后加工業的科技研發投入，加強國際合作，提高產業核心競爭力
當前，我國蔬菜采后加工技術水平總體落后，許多中小企業的生產類似于作坊生產，特別是一些具有地方特色的傳統蔬菜產品，沒有用現代食品加工技術進行升級與創新；在裝備方面，我國蔬菜加工業的關鍵裝備基本上為進口，國產裝備的自動化、規模化、高效化、標準化程度等都明顯不足。因而加大蔬菜采后加工科技開發研究投入并保證持續性是非常必要的，“十五”期間，我國科技部啟動了“農產品深加工技術與設備研究開發”重大科技專項，其中與蔬菜有關的重大項目有3項，直接財政投入超過1000萬；“十一五”期間，由于項目設計與“十五”相比有較大改變，盡管沒有專門針對蔬菜加工為題的項目，但有關蔬菜加工的科研投入估計不少于“十五”的投入，涉及蔬菜加工與物流、清潔生產與全程控制、溯源與安全檢測、風險評估與技術標準、功能成分高效提取等關鍵技術領域研發。
聯合國糧農組織認為在欠發達國家，農業科研占農業總產值的比重應達1%－2%，我國目前農業科技投入僅占農業GDP比重的0.49%左右，這與世界平均1%，發達國家2%相比，差距較大。據報道，在美國農業總投入中，用于產前的費用占30%，用于產后加工環節的資金占70%，有效保證了農產品高附加值的實現和資源的充分合理利用。2006年國務院發布的《國家中長期科學和技術發展規劃綱要（2006－2020年）》指出，“通過多方面的努力，使我國全社會研究開發投入占國內生產總值的比例逐年提高，到2010年達到2％，到2020年達到2.5％以上。”2006年，我國蔬菜產業的規模及其估計產值至少在1萬億以上，假定我國在蔬菜產業領域的科研經費能達到蔬菜GDP的1%的話，即使采后加工研究占蔬菜產業總科技投入的30%，我國蔬菜采后加工的年科技投入也應為30億，而實際上微乎其微，這與蔬菜加工對蔬菜產業GDP的貢獻而言，是極不成比例的，這一點，需要引起國家的重視，通過體制改革，建立起國家層面的科研決策、評估和監督機制，保證我國蔬菜科研、推廣的投入。
加強國際合作，是縮短我國在蔬菜采后加工領域與發達國家差距的必由之路，通過項目合作、引進技術與管理、人員培訓、互訪、信息交流等方式，了解國外在蔬菜采后加工領域的科研現狀、發展方向、應用情況，有效利用發達國家的現有研究、管理成果與經驗，可避免重復浪費，同時可提高我們的研究水平，將有助于促進我國蔬菜采后加工先進技術與裝備的研發，提高企業的核心競爭力，走出一條具有自我創新發展之路。
加強企業自身建設，在增長方式上，應改變目前粗放式經營、高耗式發展的局面，同時應積極發展具有自主知識產權的品牌
盡管我國蔬菜加工業取得了顯著成就，但行業增長方式粗放，缺少有影響力的國內、國際品牌，產品利潤低是一個制約產業發展的重要問題。目前，相當一部分企業的種養殖基地規模小，管理水平差，資源浪費大，能耗高，環保水平低，加工技術一般，例如，我國鮮菜的總體采后損失率仍然較高，達20%－35%；再如蔬菜加工廢棄物最高可達60%，綜合利用程度低，環保問題突出；此外，蔬菜加工過程中的能耗及用水量均較大。因此，企業應加強自身建設，在增長方式上，逐步改變目前粗放式經營、高耗式發展的局面，將堅持可持續發展作為企業發展的根基。在品牌方面，我國蔬菜加工的品牌幾乎為“零”，蔬菜的國際競爭力基本上停留在價格和數量上，例如，目前我國出口罐頭基本以OEM定牌加工為主，產品的附加值大部分被國外經銷商拿走，根據國家統計局2004年經濟分析統計快報顯示，全國645家規模罐頭企業的平均銷售利潤率為2.51%。中國罐頭工業協會在《國內罐頭消費者調查報告》中指出，現在約有55%的消費者把品牌作為選購罐頭質量好壞的依據，這充分說明了品牌在消費者心中的地位及對企業發展的影響力。因此，積極發展培植具有我們自主知識產權的品牌，對我國蔬菜加工業的發展至為重要，可以說品牌是我國蔬菜加工業實現可持續發展的重要基石之一。
在產業制度方面，國家應進一步推進蔬菜行業協會的發展，同時完善國際蔬菜信息發布機制、蔬菜進出口預警機制和外貿爭端應急處理機制等
近年來，我國的蔬菜產業制度在促進蔬菜產業發展，發揮了積極的作用，但仍然存在不足，不完善、不配套、重短期、“頭痛醫頭，腳痛醫腳”的政策，在國家及地方政策層面均有發生。目前，我國實行的家庭聯產承包責任制是我國農村基本的經營制度，在解決我國人民溫飽問題上發揮了巨大的作用，但在今天向市場經濟發展的背景下，該體制下的農民，組織化程度低、小而全，帶來標準化生產難、采后商品化難、品牌化經營難、質量管理難、市場競爭難等問題，制約了我國蔬菜產業的可持續發展。為此，國家在借鑒美國、歐盟、日本等發達國家的經驗基礎上，經過3年的立法工作，于2007年7月1日起正式施行《中華人民共和國農民專業合作社法》，該法對于提高家庭經營抗御自然風險和市場風險的能力，將小規模的分散經營與國內、國際大市場對接，提供了有力的法律制度保障，將有助于農民利益保護、農業發展和農村穩定。在蔬菜領域，建議政府加大扶持力度，從財政、金融、稅收、貸款、保險等方面為農民蔬菜專業合作經濟組織的發展提供優惠和扶持，同時要不斷完善農民蔬菜專業合作經濟組織的內部管理機制，提高合作經濟組織的發展水平，此外，應改變現有國家行業協會體制，將蔬菜生產、科研、加工、貿易行業協會有機的聯結起來，真正發揮出“行業協會為行業”的作用，將我國的蔬菜加工業推向一個更高的臺階。
隨著我國的進一步開放，與世界經濟的融合速度越來越快，蔬菜加工企業越來越需要高準確度與實時性的國際蔬菜行業相關信息及國際蔬菜貿易風險的評估信息與預警信息，因而，應進一步完善國際蔬菜信息發布機制、蔬菜及其加工品進出口預警機制和外貿爭端應急處理機制等，并通過保險的方式，使我國蔬菜加工業的風險減少到可接受的風險范圍內。以上措施，將為我國蔬菜產業的可持續發展提供有力的保障。農業部鄉鎮企業發展中心