白酒在生產過程中，將蒸出的酒和各種酒互相摻和，稱為勾兌，這是白酒生產中一道重要的工序。勾兌好的酒，稱為基礎酒，質量上要基本達到同等級酒的水平。

    ►勾兌酒的作用

    主要是使酒中各種微量成分配比適當，達到該種白酒標準要求或理想的香味感覺、風格特點。勾兌的做法就是把生產車間的酒逐一品嘗，分析各自的長處和短處，將它們互相摻和，使各種微量成分按比例配合，酒體更加諧調。

    ►白酒勾兌工序

    好酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒可以變好酒；差酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒也可以變好酒；如果好酒與好酒勾兌，比例不當，各種酒的性質、氣味不合，也可能使勾兌后的酒質量下降。但一般來說，好酒與好酒勾兌，質量總是提高的。

    由于有勾兌這一工序，各種雜味酒不一定是不好的酒，它們可以用作調味酒，尤其是苦、酸、澀、麻的酒，還可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陳釀味；后味澀的酒，可以增加酒的香味，可作帶酒、搭酒；有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒燒味、丟糟味的酒，如果這些酒異味較輕微而又有其特點，也可作為搭酒，少量用以勾兌，可增加酒的香氣。

    ►白酒勾兌后調味

    調味是對勾兌后的基礎酒的一項加工技術。調味效果與基礎酒是否合格有密切關系。如果基礎酒好，調味就容易，調味酒的用量也少。調味酒又稱精華酒，是采用特殊少量的調味酒來彌補基礎酒的不足，加強基礎酒的香味，突出其風格，使基礎酒在某一點或某一方面有較明顯改進，質量有較明顯提高。

    白酒調味的作用可歸納為三種：添加作用、化學反應作用和平衡作用。調味前對基礎酒必須有明確了解，要選擇好調味酒，調味后的酒還須再貯存7-15天，然后品嘗，確認合格后才能包裝、出廠。

    調味酒的種類很多。單獨品嘗調味酒時，常常感到味怪而不諧調。調味酒的種類、質量、數量與調味效果也有密切關系。

    酒的勾兌和調味都需要有精細的嘗酒水平，嘗評技術是勾兌和調味的基礎。嘗評水平差，必然影響勾兌、調味效果。為盡可能保證準確無誤，對勾兌、調味后的酒，還可采取集體嘗評的方法，以減少誤差。

    ►勾兌是合法工藝

    “勾兌”是白酒釀造的一項非常重要而且必不可少的工藝。生香靠發酵，提香靠蒸餾，成型靠勾兌。白酒生產行業的人都知道，勾兌技術可以稱得上是釀酒的畫龍點睛之筆。

    白酒剛釀造出來的時候，不同車間出的酒味道是不一樣的，需要靠勾兌統一口味，去除雜質，協調香味。勾兌并不是向酒里摻水，而是調整不同基礎酒的風味，需要酒與酒勾兌，也需要酒與香料、香精等芳香物質勾兌。

    因此，在國家允許的范圍內，合理使用添加劑，這樣做本身是安全的。企業受指責，只是因為沒有把真實情況告知消費者。所以，嚴格地說，這不屬于食品安全問題，而是商業誠信問題。

    ►勾兌是白酒標準化的關鍵

    許多人不解：釀出來的酒不是很好嗎，為什么還要勾兌？

    在蒸餾白酒中，大約98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分，這些微量成分雖然很少，但作用卻很大，它能決定白酒的風格和質量，所以這些微量成分又稱風味物質，其中大部分是芳香物質，一種名酒天然含有十幾種甚至幾十種芳香物質，這些芳香物質共同構成這種名酒的獨特風味。酒廠不同車間、同車間不同生產時間生產出來的白酒，所含的主要微量成分的量或者量比關系肯定不會完全一致，所以口感上就會參差不齊。要使酒的質量完美、符合品牌的統一風格、統一質量，勾兌便必不可少。這時的勾兌，就是加入一點年份久遠的窖藏原漿，或加入芳香物質。

    如果不勾兌，釀造出來的酒直接飲用，其實口味并不好。

    ►勾兌無害

    如今，消費者一看到“勾兌”這個詞，往往與“有害”畫等號。不少人想當然地認為勾兌就是“往食品里面放各種東西”，這也是目前不少人對勾兌認識的偏差。主要原因是，人們不知“勾兌”與“非法添加”是完全不同的行為。勾兌，是一種食品加工工藝；“非法添加”是往食品里加入國家禁止的物質或者添加的物質超過了法定劑量。

    對于食品工業，“勾兌”可以換一個詞，叫“調配”，即按規定的標準配制。實際上，白酒的質量，單純靠釀造是無法滿足的，只有結合勾兌工藝，才能實現品質標準化。

    ►白酒生產的三種方法

    根據國標，國內白酒一般有三種生產方法：固態法、液態法和固液法。

    固態法，就是“純糧固態發酵生產”。對原料和工藝的要求都比較高，所以一般作為高檔酒銷售。

    20世紀60年代，為節約糧食，白酒行業開始探索代用原料。用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出食用酒精，然后將食用酒精和酒糟混蒸，吸入香氣和滋味，再加入增香調味物質，模擬傳統糧食白酒的口感，制成勾兌白酒。

    20世紀80年代以后，技術日益成熟，發展到液態法（即以食用酒精加入香精香料，模擬糧食固態發酵白酒）和固液法（即以食用酒精為主體，加入少量糧食固態發酵的調味酒）。

    ►勾兌也是造假手段

    其實，所有名酒都可用食用酒精和香料、香精勾兌出來，只有專業品酒師可以品嘗出來，一般消費者根本喝不出來。

    這是為什么呢？因為有機化學工業已經發展到很高水平，每一種芳香物質，只要知道它的分子結構，幾乎都可以人工合成；每一種芳香風味，只要知道是由幾種芳香物質按怎樣的比例構成的，就可以人工模擬，幾乎亂真。這是高技術造假。當然，也有低技術造假，只有瓶子和包裝盒可以亂真，里面裝的低檔酒，誰都可以喝出來是假的。