白酒的化學成分中98%是水和乙醇，1%—2%是呈香呈味的微量組分。其中，微量成分決定了白酒的香型和風格。據茅臺酒廠分析報告顯示：我國三大主要香型白酒中的香氣成分，茅臺酒有963個色譜峰，可定性的有873個；濃香型酒中有674個色譜峰，可定性的有342個；清香型酒中有484個色譜峰，可定性的有178個。明顯比白蘭地、威士忌的440個、264個“峰”要多。

    　名優白酒中，微量香味成分主要包括有機酸、酯、醇、碳基化合物和芳香族化合物等。它們的含量雖極微量，但卻決定著酒的質量和風味。

    　一、酸對白酒風味的影響

    　白酒中的酸為有機酸。適量的有機酸可使酒體豐滿、醇厚，回味悠長。有機酸含量的多少，因酒的等級、香型和批次等不同而各異，同時，因其刺激閾的不同，在香氣和口味上也有不同。

    　白酒中的酸主要有兩類：一類是甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等揮發性酸。其中，以乙酸為主，一般在白酒中的含量達5—150mg/100mL，它們對主體香氣既起烘托作用，又起緩沖作用。另一類是以乳酸為主的非揮發性酸。其次，有蘋果酸、酒石酸、檸檬酸、琥珀酸、葡萄糖酸等，它們比較柔和，能調和酒味。由于非揮發性酸具有羥基和羧基，因而能和很多成分親合，對酒的后味起緩沖、平衡的作用。

    　酸類成分是白酒的重要口味物質。酸量過少，酒味寡淡，后味短；酸量過大，酸味露頭，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味。我國白酒的含酸量，一般不超過0.06—0.15克/100mL。白酒中含有20多種有機酸，它們中有的能夠直接影響酒的風味和質量。如乙酸，是刺激性強的酸味；丁酸，適量能增加“窖香”，過濃則有“汗臭”氣味；乳酸，能增加白酒的醇厚性，起調味作用，過多則呈澀味。

    　二、酯對白酒風味的影響

    　酯是白酒中含量最多的香味成分之一，種類較多，大多以乙酯形式存在，具有水果芳香和口味，使人產生喜悅感。我國名優白酒多以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯三大酯類為主。它們的含量和相互之間的配比不同，構成了名優白酒不同的風格。其次是丁酸乙醇、戊酸乙酯和乙酸異戊酯等。

    　己酸乙酯是濃香型白酒的主體香味成分，它在濃香型白酒中占據很大的酯類總量比例。它含量的多少，影響著濃香型白酒的整個生產過程。例如五糧液、劍南春、瀘州特曲，所含己酸乙酯均占總酯量的1/3—1/4。同時，己酸乙酯具有較低的氣味界限值，因而使濃香型酒富有“噴香濃郁”之感。在其他類型的名優白酒中，己酸乙酯的含量占總酯量的比例較小，而其他酯類所占比例較大，從而顯示出其他類型白酒的風味。

    　在濃香型名優白酒中，還會有一定量的丁酸乙酯。丁酸乙酯是濃香型名優白酒的香氣成分之一。丁酸乙酯較濃時呈臭味；稀薄時呈水果味。它在濃香型白酒中含量不能過多，否則會使酒帶上臭味，影響酒的質量。一般濃香型白酒要求己酸乙酯為丁酸乙酯含量的8～15倍。
    　乙酸乙酯和乳酸乙酯是清香型名優白酒的主體香氣成分。這兩種酯在白酒中都較多，尤其是在汾酒類型中更為突出。當白酒中乙酸乙酯濃時，呈蘋果香、香蕉香；稀薄時，呈梨香。優質酒的乙酸乙酯含量為100mg/100mL以上，汾酒高達300mg/100mL，一般白酒僅含50mg/100mL，液態白酒只含30mg/100mL左右。

    　在清香型名優白酒中幾乎沒有己酸乙酯，這與其操作工藝有一定關系。清香型采用的是典型的清蒸酒糟，地缸發酵，石板封口，水泥晾堂的技術措施，保證了汾酒清香、醇凈的特點。

    　乳酸乙酯是構成名優白酒風味的重要成分，它和乙酸乙酯共同形成老百干的典型風味。乳酸乙酯在白酒中含量較多，它在呈香過程中起主要的作用。適量的乳酸乙酯對酒的風格香有好處；但含量過多，則會使酒產生澀味，反而抑制住主體性能。

三、醇類對白酒風味的影響

    　白酒中醇類很多，除甲醇外，一般含3個碳以上的醇，稱為高級醇，以異戊醇和異丁醇為主；其次為正丙醇、仲丁醇、正丁醇和正己醇等；此外，還有2,3-丁二醇、β-苯乙醇和丙三醇(甘油)等。如果白酒中的主要高級醇含量過少，會缺乏傳統白酒的風味；含量過多，不僅影響酒的風味，還會引起消費者頭痛、易醉等現象。   

    　高級醇是由原料中蛋白質、氨基酸和糖類在發酵過程中生成的，是白酒中的重要芳香成分之一，也是呈味物質。高級醇是助香物質，但含量過多易導致酒的苦味、澀味、辣味增大。醇酯之間必須保持一個適當的量比關系，才能使味協調，突出主體香。濃香型白酒的醇酯比值是所有白酒中最低的，這是濃香型酒的重要特點，高級醇若含量多，勢必引起總酯量也要增多，才能把濃香型白酒的主體香突出出來。

    　甲醇和乙醇（即酒精）雖同屬脂肪醇，結構上僅有一碳之差，但其毒性卻大相徑庭。甲醇是有嚴重毒性的有機化合物，少量飲用后輕則失明，重則致死。甲醇在嗅覺上容易給人誤導，經加水稀釋后，與酒精有相近的氣味且售價遠低于食用酒精。嚴格地講，甲醇兌的產品純屬毒液，決不可與“酒”相提并論。國家標準規定，以谷類為原料的白酒中甲醇含量不得超過0.04g/100mL。

    　雜醇油是釀酒原料所含的氨基酸與糖類在發酵過程中經一系列生化反應而生成的。其構成部分有各自的香氣與口味，其總量及各種醇類的含量比例直接左右著白酒的風味，因此，白酒中不能沒有雜醇油。但是雜醇油的含量不可過高，否則易導致飲用者頭疼、頭暈，它在人體內氧化分解的速度較慢，毒性較乙醇強，且隨碳數的增加有明顯加劇的趨勢。