一、沿革
    　低度白酒是指酒精含量低于40%(V)的白酒，這是上世紀70年代中期，河南張弓酒廠從實踐中率先研發(fā)的一項重大創(chuàng)新產(chǎn)品。
    　生產(chǎn)低度白酒可以節(jié)約糧食，通常每千升65%(V)普通白酒約消耗糧食2.5噸，名、優(yōu)白酒耗糧更多，而38%(V)白酒每千升可節(jié)約糧食1.13噸，即每噸糧食可多生產(chǎn)330公斤白酒。一般認為，飲用酒度低的白酒有利于身體健康。因此，中央輕工部大力倡導(dǎo)低度白酒的發(fā)展。在1979年全國第二屆評酒會上，將質(zhì)量上乘、酒精含量39%(V)的江蘇雙溝特液首次命名為國家優(yōu)質(zhì)酒。以此鼓勵企業(yè)生產(chǎn)低度白酒。在1984年全國第四屆評酒會上，河南張弓、江蘇雙溝、江蘇洋河、天津津酒等四廠的低度酒并列被評為國家優(yōu)質(zhì)酒。
    　低度白酒生產(chǎn)初期，是由質(zhì)量上乘的濃香型高檔高度白酒加水降度稀釋而成，存在產(chǎn)量少和消費者不適應(yīng)等實際問題。為了擴大市場，培育眾多的消費者，1982年，江蘇省食品發(fā)酵研究所和常州酒廠以瓜干酒精為原料，采用固、液勾兌，輔以調(diào)香試制成普通大路貨低度白酒，獲得常州市科技三等獎。1984年，該省雙溝酒廠依此法生產(chǎn)的低度迎賓液酒獲輕工業(yè)部酒類大賽銅杯獎。
    　1987年，國家經(jīng)委、輕工業(yè)部、商業(yè)部、農(nóng)業(yè)部聯(lián)合在貴陽召開的全國釀酒工業(yè)增產(chǎn)節(jié)約工作會議上，確定了我國釀酒工業(yè)必須堅持優(yōu)質(zhì)、低度、多品種、低消耗的發(fā)展方向。
    　二、生濁
    　除傳統(tǒng)的廣東米酒及玉冰燒酒外，低度酒的生產(chǎn)工藝是采用高度酒加水稀釋降度。由于白酒的香味成分水溶性較低，且一些高沸點物質(zhì)溶解度易發(fā)生變化，極容易產(chǎn)生混濁現(xiàn)象，故在低度白酒生產(chǎn)中影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要技術(shù)問題是：色渾和味淡。
    　1977年，黑龍江輕工研究所對北大倉酒冬天出現(xiàn)的絮狀沉淀和玉泉大曲酒尾上漂浮的油珠應(yīng)用氣相色譜儀進行鑒定，明確了該物質(zhì)為高沸點棕櫚酸乙酯、油酸乙酯及亞油酸乙酯的混合物。在生產(chǎn)低度白酒時，高度白酒經(jīng)加水降度出現(xiàn)的白色絮狀沉淀同樣是這三種高沸點脂肪酸乙酯。
    　1979年，作者發(fā)表了《低度優(yōu)質(zhì)白酒研究中的幾個技術(shù)問題》，根據(jù)內(nèi)蒙輕工科研所曾祖訓(xùn)對60余種香型的分析證實：這三大高級脂肪酸乙酯在白酒中含量較多，是區(qū)別于其他蒸餾酒的特征之一。并進一步闡明了其來源于糧食中的脂肪酸經(jīng)發(fā)酵而形成，及其在蒸餾過程中的行徑，探討了它們對成品酒質(zhì)量的影響，提出了降濁的方法有冷凍、吸附及蒸餾法。
    　1977年，古井酒廠王勇等發(fā)表了關(guān)于棕櫚酸乙酯、油酸乙酯及亞油酸乙酯的含量低于1.0mg/kg，
甚至未檢出的38%(V)和30%(V)酒精份濃香型低度古井貢酒中，在嚴寒季節(jié)成品酒于貨架期間發(fā)生失光及液面形成小油珠現(xiàn)象的報道。對此現(xiàn)象，用HPS890－II氣相色譜儀和HPS972－MSD質(zhì)譜儀經(jīng)富集后進行定性分析，獲得了200多種成分。其中主要的有76種，部分組成成分經(jīng)定量分析，確認其中最主要的是己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、戊酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸丁酯、乙酸異戊酯、己酸己酯、己酸等13種物質(zhì)。它們的含量占總量的93.93%。其中，棕櫚酸乙酯、油酸乙酯及亞油酸乙酯三者占8.8%；己酸乙酯占47.10%，戊酸乙酯9.01%，庚酸乙酯8.15%，辛酸乙酯7.42%，這4種乙酯就占了71.68%。
    　對于色渾物質(zhì)認識的深化，說明溫度和酒精度不僅對通常所指的3種高級脂肪乙酸的溶解度有影響，而且對白酒中自身一些主要呈香味的酯類等物質(zhì)同樣有極大的影響。為了保持本品風(fēng)格特點，在生產(chǎn)中除濁的同時希望盡量保留更多的呈香味物質(zhì)，但它們卻是在低溫下使產(chǎn)品再次引起失光乃至渾濁的主要成分。這對低度酒的產(chǎn)生具有現(xiàn)實的指導(dǎo)意義。
    　此外，酒中的混濁現(xiàn)象，從膠體化學(xué)方面考慮，油性成分在酒中呈負電荷，相互結(jié)合保持安定狀態(tài)。若遇到帶有正電荷的金屬氫氧化物，將電荷中和，遂出現(xiàn)解膠現(xiàn)象。于是高級脂肪酸乙酯便相互凝聚而結(jié)成絮狀渾濁。根據(jù)推算，1分子金屬可使5分子高級脂肪酸乙酯或1分子脂肪酸凝聚而出現(xiàn)混濁。因此，稀釋降度用水必須除去絕大部分金屬離子后才能使用。上述白酒中的香味成分因溶解度變化引起可逆性白色絮狀物外，尚有下列不正常的沉淀產(chǎn)生。
    　用硬水稀釋高度酒，是瓶裝酒在貨架期出現(xiàn)白色顆粒或結(jié)晶狀沉淀的主要原因。劉元勛等針對不同水質(zhì)用于汾酒降度后出現(xiàn)的針狀沉淀進行了研究，結(jié)果證明，降度用水硬度越大形成的沉淀越多。

來源：《華夏酒報》