氧在葡萄酒釀造過程中起著重要作用。為了控制罐內葡萄酒的通氣，PatrickDucournau于1990年始創葡萄酒的微氧釀造技術（Micro-Oxygenation，MO）。微氧釀造技術的原理是所有葡萄酒都在一定程度上或多或少需要氧氣。其目的在于使釀酒師在葡萄酒酸造過程中的各個階段精確控制氧和氧釋放的水平。到20世紀90年代末，大約有1000套微氧儀在法國使用，尤以波爾多為多。現已用于五大洲的10多個國家。這一技術將帶來葡萄酒釀造在貯藏容器、葡萄酒陳釀過程中與氧的作用、二氧化硫的使用、葡萄酒的口感和穩定性等方面的改變，使葡萄酒的質量控制更具有可預測性和可控性，從而可能引起葡萄酒工業的一次革命。

　　微氧釀造技術引起葡萄酒的變化

　　MO的目標在于改善葡萄酒的質地和香氣，而用傳統的陳釀技術不能獲得這種改善。研究表明，葡萄酒的微氧技術可帶來以下方面的變化”：

　　1 單寧結構與口感

　　單寧軟化，葡萄酒酒體增強，適口感提高，口感更加圓潤、豐富。

　　2 顏色穩定性

　　促進色素的早期聚合，增進顏色穩定性。

　　3 香氣

　　更濃的果香，降低生青氣味。隨著處理的進行，香氣的濃郁度增強，復雜性得以發展。

　　4 硫化物及還原特性

　　量體裁衣地為葡萄酒供給量化的氧氣，達到最佳的平衡并克服產生硫化物的趨向。降低還原味。

　　5 陳釀潛力

　　MO并不會促使陳釀葡萄酒早熟。

　　6 葡萄酒容器

　　傳統紅葡萄酒的陳釀需要橡木桶，而M0技術的應用可望突破這一限制，在一定程度上使大的惰性貯藏容器變得具有選擇滲透性，且不受材質及容積限制，從而改變傳統的葡萄酒貯存，使葡萄酒的貯藏容器更具有選擇多樣性。另一方面，在受經濟條件限制更多的地區，微氧技術可提供更有效而節省成本的橡木桶的替代品，并有積極的環保意義，且可以同橡木片或橡木條一起使用。這對尚未大規模使用木捅陳釀的中國葡萄酒業更具重要性。當然，微氧技術并非排斥木桶陳釀。

　　7 陳釀過程

　　木桶中的葡萄酒被動而連續地與氧氣接觸，而貯藏在酒罐中的葡萄酒只是在倒罐時與氧氣有顯著的接觸。MO可以為葡萄酒定量供給所需的氧，改變葡萄酒貯藏過程中與氧的接觸和作用方式，更有利于單寧的聚合，從而使葡萄酒的口味更加柔和，顏色更加穩定。

　　8 二氧化硫的使用量

　　一些波爾多葡萄酒生產者在壓榨前即將微氧熟化技術用于新酒，作為一種比循環倒罐更溫和的技術，從而需要更少的二氧化硫，降低二氧化硫的使用量。

　　9 葡萄酒氧化

　　應用與控制不當可能造成葡萄酒氧化。

　　應用技術

　　1 氧的添加

　　傳統葡萄酒釀造可能會由于氧的水平高于正常需要而完全改變酒的品質。應用微氧技術可將氧以預先確定的量送入葡萄酒中，由此可以模擬氧對葡萄酒的正常影響。微氧熟化技術所需的設備有氧氣瓶和校準儀、噴射頭及連接氧氣瓶的閥門組成的系統。氧氣通過校準儀校準進入葡萄酒的氧量，然后通過噴射頭被送入葡萄酒中。由定時器控制注入預定劑量氧氣的間隔周期。添加氧的量通常以ml/L或mg/L表示，一般的劑量范圍為每月添加0.75-3ml/L。處理的時間為4-8個月。添加時通過噴射的方式使氣體分散成為微小的氧氣氣泡而助氧溶解。氧氣通過陶瓷膜緩慢分散于酒中。這種緩慢、持續的分散速率使酚類物質消耗氧而不會使酒氧化。

　　2 加氧時間

　　2.1酒精發酵中

　　紅葡萄酒的釀造通常在循環倒罐時使酒醪通氣以刺激酵母菌生長，同時形成單寧-花色素復合物。微氧技術可以用于主發酵這一早期階段，以便生成大量的酵母菌群并避免發酵的遲滯。在封閉式倒罐時，氧可以加到發酵葡萄醪中。這一技術在法國成功應用，有的酒廠每個酒罐都裝有泵和噴射頭，并與計算機連接。其易于清洗及可以控制氧量使這一方法的使用非常理想。

　　在發酵高峰期的兩天，氧的添加量通常是每天2ml/L。有些釀酒師發現這一技術或多或少抑制發酵，因此現在使用空氣來替代醫用氧。發酵接近尾聲時不能加氧。

　　如果發酵中形成還原味，加氧有助于去除這種氣味，而不必進行開放式循環。

　　2.2酒精發酵后、蘋果酸—乳酸發酵(MLF)之前

　　微氧熟化技術應用的主要時間是MLF(MalolacticFermentation)之前。在這一時間，由于二氧化硫的含量低，單寧更易于氧化。在發酵后使用，有利于酒的快速徹底澄清，也有助于過濾。注入氧氣亦有助于阻抗還原。葡萄酒在發酵后供入細微的氧氣而促使單寧分子聚合，其結果是色素穩定性更好，味感更柔順、圓潤。

　　要延遲MLF，建議使用溶解酵素。加氧有助于聚合和軟化單寧，也可減弱果皮的生青特性及還原味。葡萄酒對氧氣的吸收取決于溫度及酚類物質。當給葡萄酒噴氧時，由于二氧化硫及生青味的減少，葡萄酒的感官特性也發生變化。

　　溫度對葡萄酒吸收氧量的影響很大。如果加入氧的量太大，葡萄酒殘留的溶解氧水平高于0-03mg／L，可能會導致葡萄酒的香味逐漸減弱和醋酸生成。對單寧結構敏感弱的葡萄酒，要特別注意控制添加氧的量。

　　M0不應在MLF期間使用。

　　2.3紅葡萄酒陳釀

　　在法國的某些酒廠，酒精發酵后一部分酒進入木桶進行MLF和陳釀，其余的酒在不銹鋼罐中進行MLF的微氧熟化。

　　葡萄酒陳釀時，利用MO技術，通過給木桶中加氧而取代倒罐，這對用橡木片或橡木條在不銹鋼罐中陳釀的紅葡萄酒更為有利。研究發現在木桶中的常規陳釀所吸收的平均氧量為每月2.5mg/L。Rowe＆Kingsbury(1999年)建議發酵后微氧熟化技術用量為每月0.75-3mg／L。

　　在這一過程中葡萄酒中的單寧軟化，保持固定而新鮮的顏色和濃郁的果香。

　　3 葡萄酒的選擇

　　MO最初用于單寧含量高的葡萄品種，也用于高單寧而花色素含量相對較低的葡萄酒，如SANGIOVESE(意大利紅葡萄品種)。然后通過木桶陳釀而生產豐滿、豐富的紅酒，而又保持相對的柔和。事實上，豐滿柔和的葡萄酒是時尚的主題。迄今的研究結果表明，這一技術特別適于短-中期消費時尚型的紅酒，尤適用于高單寧或還原勢高的品種。應用時要注意單寧/花色素苷的比例，以4/1較為理想。

　　工藝控制

　　在M0過程中要經常進行葡萄酒品嘗，保持適當的氧劑量。太高的氧氣含量會出現乙醛特性，太小又會出現甚至增強還原味。如有可能，應控制溶解氧的水平，檢測顏色及渾濁度。

　　尚待解決的問題

　　1.每一個酒樣的單寧結構不同，因此每一個酒樣對處理的反應不同。組成葡萄酒的成分復雜，多種成分以多種不同的速度反應，M0長期的效應尚難預測。

　　2.M0對細菌菌群的影響也不確定。Vivas＆Glories(1995年)發現暴露于空氣后，一種葡萄酒的細菌數和揮發酸升高。特別要關注酒香酵母(Brettanomyces)的影響。

　　3.每種葡萄酒各不相同。氧對二氧化硫水平的影響也不夠清楚。小心控制二氧化硫及揮發酸的水平是非常重要的。

　　4.木桶一次吸收很少量的氧氣而經歷很長的時間。模擬木桶陳釀所需加氧的節律尚不完全知道。而要利用很長時間而加入少量的氧是困難的。

　　5.硫化二聚物的形成及影響及砒嗪降解的問題尚待研究。

　　6.適當控制以防干化的技術參數還需進一步研究提供。