對酒廠來說，山靈水秀是天賜的稟賦，這也組成了生態(tài)釀酒的前兩個要素：生態(tài)產(chǎn)區(qū)和生態(tài)水質(zhì)。為了保護(hù)大自然的恩賜，安徽迎駕貢酒股份有限公司董事長倪永培堅持用生態(tài)守護(hù)生態(tài)，賦予了迎駕生態(tài)釀酒更多的內(nèi)涵，包括生態(tài)原料、生態(tài)發(fā)酵和生態(tài)循環(huán)。

    “我們之所以能釀造出人們所喜愛的迎駕美酒，其核心就是品質(zhì)，而品質(zhì)的長期保證，很大程度上依賴于大別山天然的生態(tài)環(huán)境。釀了幾十年酒，越深入它，就越了解它，越明白釀造環(huán)境的不可替代性。”作為在業(yè)界最早提出“生態(tài)釀酒”概念的專家之一，倪永培如是說，“我們釀造生態(tài)美酒，有著得天獨厚、不可復(fù)制的五大核心要素：生態(tài)產(chǎn)區(qū)、生態(tài)剮水、生態(tài)原糧、生態(tài)發(fā)酵和生態(tài)循環(huán)。大別山區(qū)特有的生態(tài)環(huán)境，富含鍶、硒、鋅等多種有益于釀酒微量元素的山泉剮水，泥池老窖全生態(tài)的循環(huán)釀造工藝……這些，都是賦予迎駕生態(tài)釀造無可比擬的優(yōu)勢。”

    生態(tài)產(chǎn)區(qū)：

    北緯30度的神奇

    北緯30度上下堪稱 “中國白酒黃金緯度帶”，是孕育中國美酒的神奇曲線，誕生了茅臺、五糧液、瀘州老窖、黃鶴樓、迎駕貢酒、洋河等眾多中國名酒。

    迎駕貢酒釀造基地位于北緯30度線上安徽省霍山縣。一座清麗秀美的山城，猶如一只古樸、透明的琥珀，鑲嵌于安徽西部的大別山北麓、東淠河的上游。這里山水相依，氣候溫暖濕潤，植被茂盛，是我國中西部第一個“國家生態(tài)縣”。年均氣溫15℃，年均降水1500mm，森林覆蓋率75%以上，是高密度負(fù)氧離子與植物精氣聚集的“天然大氧吧”，獨特的山川小氣候成就了迎駕貢酒“國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”的美名！

    大別山三大高峰白馬尖、多云尖和天河尖，均坐落于此，其中海拔1774米的白馬尖，是大別山主峰。因其獨特的地理位置和優(yōu)美的生態(tài)環(huán)境，霍山又被稱為“大別山明珠”。

    這里地處中國南北氣候及植被過渡帶、南北方言及風(fēng)俗交匯區(qū)，屬于北亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候區(qū)，主要氣候特征是：季風(fēng)氣候明顯，雨量充沛，冷熱適中；區(qū)域差異和垂直變化大；光、熱、水、土等氣候資源豐富，生態(tài)環(huán)境良好。因此，動植物資源豐富，并具多樣性。據(jù)普查數(shù)據(jù)統(tǒng)計，全縣有動植物多達(dá)6500余種，是一個生態(tài)系統(tǒng)相對完備、森林植被垂直分布、珍稀物種豐富的天然基因?qū)殠臁?/p>

    生態(tài)剮水：

    大別山“竹根水”

    繞迎駕酒廠而過的東淠河上游支流深邃狹仄，兩側(cè)峭壁懸立，河谷縱剖面呈階梯狀，多陡坎形成深潭壺穴，溪流或而懸落成瀑，或而水溢碧池，或而湍急怒流，或而靜靜流淌。集山水之靈氣，聚日月之精華，使得東淠河“久旱不斷流，多雨水長綠”。

    此外，霍山還是作為江北毛竹第一縣，全縣毛竹林面積30多萬畝，總蓄積量5224萬根，被國家林業(yè)部授予了“中國毛竹之鄉(xiāng)”的美譽。毛竹，在深厚肥沃、排水良好的山地里茂盛生長，它的根系“博大精深”，緊附泥土，以資源壟斷的方式吸收著周圍的水分和養(yǎng)料。

    毛竹的根須稠密、細(xì)長，在山坡上曼妙交錯，似一張精密的天然過濾網(wǎng)，細(xì)細(xì)地過濾著這天降的甘露。

    山的靈氣，竹的風(fēng)骨，融入滴滴山泉，匯成涓涓溪流。

    歡唱的小溪與浩瀚的竹海陰柔相隨、深情相對。載著原始的韻味、植被的芬芳，在山谷中匯聚，從斷崖上飛瀉而下，于深潭里縱情跌落，宛如女子飄逸的綾羅，舞動出遠(yuǎn)古悠長、百轉(zhuǎn)千回的絢麗夢幻。

    世代繁衍于此的山民掬水而飲、瓢水而炊，虔誠地享用著大自然的饋贈。并給它賦予了一個特別的名字——“剮水”。

    剮水屬稀有的純天然弱堿性水，富含大量對人體有益的礦物質(zhì)。這些礦物質(zhì)易被人體吸收，長期飲用可改善人體微循環(huán)、促進(jìn)新陳代謝、減少脂肪積聚、加速毒素排出、增強免疫力，是一種有助于健美瘦身的高品質(zhì)天然礦泉水。

    “好水出好酒。純凈、清冽、甜潤，是大別山剮水的高貴品質(zhì)，也是迎駕貢酒‘窖香幽雅、綿甜爽口’的重要原因。”迎駕酒傳統(tǒng)釀造技藝代表性傳承人項興本在接收筆者采訪時如是說。

    生態(tài)原糧：

    品質(zhì)的保證

    迎駕貢酒精選長城以南優(yōu)質(zhì)高粱、沿淮兩岸的大米、糯米、小麥、玉米為原料，汲取多種糧食精華，采用科學(xué)的配比發(fā)酵，產(chǎn)生的微量成分豐富，酒體細(xì)膩、豐滿。復(fù)合香氣濃、綿甜爽口，形成了迎駕貢酒“窖香幽雅”的獨特風(fēng)格。

    “企業(yè)用的糧食全都是從糧食主產(chǎn)區(qū)直接購買，所有的糧食都有綠色產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證。迎駕貢酒沿襲本地傳統(tǒng)的釀酒方法，并吸取創(chuàng)新了五糧液釀造工藝之精華。”項興本向筆者介紹說。

    “從營養(yǎng)的角度來說，五種原料混合比單一的糧食所提供微生物的養(yǎng)分更豐富，更有利于釀酒微生物的生長繁殖；同時各種糧食中的香味成份物質(zhì)能更多地相互反應(yīng)和轉(zhuǎn)化,使酒香更加豐富和幽雅。”

    優(yōu)質(zhì)的生態(tài)釀酒原糧，保證了迎駕貢酒初始環(huán)節(jié)品質(zhì)的優(yōu)良。采訪中，筆者也注意到了其投資興建的現(xiàn)代化儲糧設(shè)備，從原糧進(jìn)廠到進(jìn)入釀酒環(huán)節(jié)，大大縮短了儲藏周期，確保了原糧的新鮮。顯然，在這一點，迎駕貢酒又走在了行業(yè)的前列。

    生態(tài)發(fā)酵：

    技藝的傳承和創(chuàng)新

    作為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”迎駕貢酒釀造技藝，歷經(jīng)以“中國釀酒大師倪永培為首，包括數(shù)名國家級、省級白酒評委和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人等構(gòu)成核心技術(shù)團(tuán)隊”的傳承發(fā)展，師尊古法，秉承“迎駕槽坊”傳統(tǒng)釀造工藝，采用偏高溫大曲——“包包曲”為糖化發(fā)酵劑，泥池老窖，90天以上長周期發(fā)酵，從糧食粉碎到成品酒出廠歷經(jīng)69道傳統(tǒng)釀造工序。原汁原味，自然天成！

    據(jù)悉，在發(fā)酵過程中，迎駕貢酒還綜合應(yīng)用了“二高一低一長”的技術(shù)，即“二高”是指入池酸度高、入池淀粉高；“一低”是指入池水份低；“一長”是指發(fā)酵周期長。

    入池酸度高，一方面利于抑制非發(fā)酵微生物（有害微生物）的生長繁殖，利于發(fā)酵微生物 （有益微生物）的生長繁殖，同時利于淀粉的糊化；入池淀粉高，一方面起到稀釋糟醅酸度的作用，另一方面為微生物的生長繁殖提供充足的營養(yǎng)物質(zhì)，如碳源以及其他生長因子；入池水份低，既減少了輔料（糠）的用量，降低了酒中糠醛的含量，同時也大大減少了原酒的糙辣感；長周期發(fā)酵，能生成更多的微量香味成分，使得原酒的酒體窖香更加突出、飽滿和綿軟，大大提高酒質(zhì)。

    “經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的新酒，有辛辣刺激感，必須存放于地下室的陶壇中進(jìn)行陳釀，在陶壇陳釀期間，定時對酒體進(jìn)行攪拌，加速硫化氫、乙醛等低沸點物質(zhì)的揮發(fā)，促進(jìn)酒體老熟。”迎駕貢酒股份有限公司酒體設(shè)計中心主任、國家級白酒評委高玲介紹說。

    現(xiàn)在，經(jīng)過多年的研究與探索，迎駕貢酒形成了自己獨特的生產(chǎn)工藝，為迎駕貢酒“窖香幽雅，綿甜爽口”的風(fēng)格特點的形成打下了堅實的基礎(chǔ)，使迎駕貢酒更加迎合消費者的需求。

    同時，迎駕貢酒獨特生產(chǎn)工藝的形成，促進(jìn)了中國白酒行業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新，使四川五糧工藝與黃淮工藝有機地結(jié)合，形成自己獨特的風(fēng)格，為黃淮地區(qū)其他廠家的五糧或多糧工藝的成功運用提供借鑒依據(jù)，同時為白酒釀造技術(shù)在全國的應(yīng)用與推廣起著積極的推動作用。

    生態(tài)循環(huán)：

    獨特的“閉路循環(huán)體系”

    企業(yè)要想釀造出好酒，除了依賴所處的環(huán)境之外，更要積極創(chuàng)造一個有利于釀酒微生物自然生長的良好生態(tài)環(huán)境，而其前提就是最大限度地減少對環(huán)境的破壞和污染，使得整個釀酒體系處于一個生態(tài)、環(huán)保的循環(huán)系統(tǒng)之內(nèi)。

    據(jù)介紹，迎駕貢酒在生產(chǎn)過程中，用釀造過程中的有機廢糟、廢液產(chǎn)生沼氣，沼氣燃燒鍋爐產(chǎn)生高壓蒸汽發(fā)電，發(fā)電后的余熱用來釀酒。從生態(tài)環(huán)境的建設(shè)、保護(hù)到應(yīng)用等系統(tǒng)化導(dǎo)入生態(tài)理念，用生態(tài)產(chǎn)區(qū)、生態(tài)剮水、生態(tài)原料、生態(tài)工藝來釀造生態(tài)好酒，實現(xiàn)了整個生產(chǎn)過程的生態(tài)循環(huán)，成為中國白酒生態(tài)釀造引領(lǐng)者，創(chuàng)造了低碳、節(jié)能、環(huán)保的生態(tài)循環(huán)經(jīng)濟(jì)模式。

    “釀酒過程中，特別是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的廢水、廢液全部進(jìn)入污水處理池中，用于發(fā)酵產(chǎn)生沼氣，同時生產(chǎn)的廢渣也經(jīng)過清洗稻殼充分燃燒，沼氣燃燒過濾產(chǎn)生的高壓蒸汽再用來發(fā)電，形成生態(tài)全循環(huán)，整個過程既能降低成本又能減少污染。”倪永培說。

    迎駕正在走一條全新的 “生態(tài)釀酒”的路，這里的“生態(tài)”不是簡單的一句口號或者一個概念，不再是僅僅有良好的地理環(huán)境，也不僅僅要求原料的生態(tài)，而是從產(chǎn)前、產(chǎn)中到產(chǎn)后在整體的釀酒大環(huán)境中創(chuàng)新了一條封閉的 “生態(tài)循環(huán)體系”——最終的目的，就是盡最大限度保護(hù)周圍的生態(tài)環(huán)境，用生態(tài)守護(hù)生態(tài)，充分體現(xiàn)了節(jié)能、環(huán)保、經(jīng)濟(jì)、高效的經(jīng)濟(jì)發(fā)展模式。