提起很多名優(yōu)酒廠，第一介紹一般都是該廠引以為傲的優(yōu)異釀造用水。水是微生物生長的重要物質(zhì)，它雖然不是微生物的營養(yǎng)成分，但水占微生物細(xì)胞的90%左右，是一系列生化反應(yīng)的基礎(chǔ)，對白酒發(fā)酵有重要的影響。基本上所有的酒廠都是采用泉水、井水和優(yōu)質(zhì)的河水。比如瀘州老窖的“龍泉井”、洋河大曲的“美人泉”、劍南春酒的“諸葛井”、茅臺選用赤水河上游的干凈河水。我們公司也是這樣，幾個釀酒基地均使用幕阜山脈的優(yōu)質(zhì)泉水，如毛鋪一分廠的雙龍泉，二分廠的養(yǎng)石泉、楓林酒廠的翟灣泉。

    首先釀造用水要符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)微生物指標(biāo)中的致病菌不得檢出，其他微生物菌落數(shù)要控制在較低的水平。水質(zhì)指標(biāo)的第二項(xiàng)毒理指標(biāo)中的重金屬含量必須在飲用水標(biāo)準(zhǔn)之下。感官標(biāo)準(zhǔn)中色度、渾濁度、肉眼可見物除了要符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)外，還不能有異味。除了要符合以上飲用水的標(biāo)準(zhǔn)外，還必須在以下方面高于生活用水標(biāo)準(zhǔn)：1、首先PH要在6.8-7.2之間。2、總硬度7-12°之間，釀造用水一般為中等硬水為宜。3、游離氯一般要求在0.1mol/l以下.綜合以上的要求，一般只有泉水和未污染的河水符合要求，其他水均有一定的缺陷，如地下水重金屬和一些有機(jī)污染物容易超標(biāo)，自來水中的氯含量在未經(jīng)加熱有時會超標(biāo)，影響微生物的生長。

    釀造用水的目的是為了創(chuàng)造適合釀酒微生物生長發(fā)酵的良好環(huán)境。泉水中含有適量的無機(jī)成分，泉水中的無機(jī)成分有幾十上百種，他們在白酒的生產(chǎn)過程中起著不同的作用。磷、鉀等有效成分是微生物生長的養(yǎng)分和發(fā)酵的促進(jìn)劑。當(dāng)磷和鉀不足時，曲霉生長緩慢，曲溫上升慢，酵母生長不良，繁殖速度不高。磷和鉀在泉水中含量較為豐富，較適合微生物的生長。而其他對微生物起有害作用的：亞硫酸鹽、硫化物、氰化物、重金屬離子等在山泉水中含量極低。但在河水、地下水中這些有害成分可能會超標(biāo)，影響發(fā)酵的進(jìn)行。

    在白酒生產(chǎn)過程中，無論是釀造用水還是其他用途，其水質(zhì)的優(yōu)劣直接影響到酒體風(fēng)味特征的形成和產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定提高。因此，使用優(yōu)質(zhì)的泉水來生產(chǎn)白酒，是釀酒企業(yè)在整個工藝過程中質(zhì)量保證的重要環(huán)節(jié)。