釀酒顧問究竟是干什么的？改善葡萄酒的風格？挽救一個糟糕的年份？本文將借米歇爾•羅蘭等幾位著名的釀酒顧問之口，為您揭曉答案。

　　2個月前，當米歇爾•羅蘭(Michel Rolland)成為圣埃美隆一級莊飛卓酒莊的釀酒顧問時，飲酒圈里掀起了一股強烈的抗議潮。有人認為這會對酒莊造成破壞；釀制出的葡萄酒將會“羅蘭化”。還有人甚至公開宣稱“對于飛卓酒莊的酒迷們來說，這將是一場災(zāi)難。”關(guān)于米歇爾•羅蘭任職于飛卓酒莊這一事件，爭論內(nèi)容達數(shù)頁之長，時間持續(xù)了2周之久。有誰會想到一個釀酒顧問——世界最著名的釀酒顧問——會引發(fā)如此激烈的爭論呢(更別說是摧毀一個波爾多酒莊)？

　　釀酒顧問既包括那些對最終混釀成分及比例提供建議的專業(yè)人士，也包括參與釀酒各個環(huán)節(jié)的專家。釀酒顧問這一職業(yè)的存在已有數(shù)十年之久，最近它引發(fā)了眾多爭論：釀酒師真的能提升一個酒莊葡萄酒的品質(zhì)嗎？他們釀制出的葡萄酒是不是千篇一律？如，有人說“米歇爾風格的酒”可以簡單地概括為“過于成熟，萃取物過于豐富，酒精度高”。但這樣說公平嗎？讓我們從羅蘭先生開始，聽聽一些著名釀酒顧問的說法。

　　羅蘭先生在世界各地有200個左右的客戶，這些客戶遍布波爾多、阿根廷、智利、加利福尼亞州及其他地方(甚至包括保加利亞)。關(guān)于他會“毀壞”飛卓酒莊或經(jīng)他手的各種葡萄酒風格一致的這些評論，他如何看待呢？羅蘭先生笑到“這真的太荒謬了。把邦巴斯德酒莊(Le Bon Pasteur)和樂王吉酒莊(L'Evangile)相提并論，太可笑了。”

　　羅蘭先生提到他從事葡萄酒釀制已有40多年的成功歷史，他質(zhì)疑那些批評家們的經(jīng)歷。“怎么能說我釀制的葡萄酒風格都一致呢？他們需要學(xué)會如何品嘗。”他說到。

　　關(guān)于經(jīng)他手釀制出的葡萄酒均具有“成熟、酒精度高和大酒”的特點這一論斷，羅蘭先生用約6年或7年前舉行的一場波爾多品鑒會做出了說明。他說，盲品會上，有一款酒出自他之手，另一款是經(jīng)釀酒顧問Stephane Derenoncourt釀制而成的，有人稱其中一款“單寧厚重的大酒” “絕對”出自羅蘭之手，另一款優(yōu)雅的酒 “絕對”不是出自羅蘭之手，但結(jié)果卻恰好相反。

　　能與羅蘭先生在全球影響力相媲美的釀酒顧問屈指可數(shù)，美國釀酒顧問保羅•霍布斯(Paul Hobbs)是其中一位。他在加利福尼亞州和阿根廷擁有自己的酒廠，并且他的客戶群分布也十分廣泛，其中包括加利福尼亞州、阿根廷、智利、烏拉圭、安大略省，甚至還包括亞美尼亞。保羅•霍布斯說他現(xiàn)在有35到40位客戶。當被問及是否存在“保羅•霍布斯式”葡萄酒時，他說“但愿沒有，我希望我釀制出的葡萄酒對我的客戶及其所在的產(chǎn)酒區(qū)均有意義。”

　　霍布斯先生在加利福尼亞州的索諾瑪縣和阿根廷的門多薩擁有自己的釀酒小團隊，朱利安•岡薩雷斯(Julian Gonzalez)是霍布斯的釀酒助手。霍布斯先生的關(guān)注點總是集中在葡萄園上——他在那里所花的時間最多。“我一年拜訪客戶4次，”他說。此外，他還愿意“趕飛機”去拜訪客戶，即使拜訪時間僅為一天，即使他的客戶是在法國。

　　雖然一些飲酒者對釀酒顧問釀制的葡萄酒持批評態(tài)度，但雄心勃勃的年輕釀酒師卻高度贊揚這些釀酒顧問。據(jù)納帕谷的一位釀酒顧問亞倫•波特(Aaron Pott)稱，當在加利福尼亞州大學(xué)戴維斯分校的釀酒學(xué)院授課時，他總能聽到有學(xué)生想成為米歇爾•羅蘭。

　　波特先生是納帕谷10個酒莊的釀酒顧問，同時他也有屬于自己的酒莊。他說他堅信聘請一位擁有豐富經(jīng)驗的釀酒顧問對酒莊大有益處。例如，波特先生說他在歐洲工作的經(jīng)歷，讓他在2011年納帕谷的寒冷多雨的情況下，表現(xiàn)得游刃有余。“擁有相似工作經(jīng)歷的釀酒顧問，也能在2011年釀制出優(yōu)秀的納帕谷葡萄酒。”波特先生強調(diào)到“這就是釀酒師大展身手的時刻。”

　　菲利普•梅爾卡(Philippe Melka)是納帕谷的一名釀酒顧問，他出生在波爾多，他說“最大限度地融入”酒莊是他最重要的工作。這也是他幾乎只在納帕谷工作的原因之一(他喜歡晚上回家)。他在索諾瑪縣有一位客戶，在華盛頓州也有一位，不過其余都在納帕谷。據(jù)稱，他大概有16到20個客戶。

　　梅爾卡先生說大多數(shù)釀酒顧問需要應(yīng)對“服務(wù)水平”和知識欠缺方面的問題。他說許多莊主對基本的釀酒知識一無所知。梅爾卡先生建了一個綜合數(shù)據(jù)庫，這樣他的客戶能在數(shù)據(jù)庫中找到葡萄采摘或混釀的具體時間，或所需購買的橡木桶類型。他還聘請了全職專人負責數(shù)據(jù)的輸入工作。

　　一個釀酒顧問得具備與客戶交流的技巧，梅爾卡先生說，這樣“才能了解莊主的個性，然后將這種個性融入葡萄酒中。”既是釀酒師也是釀酒顧問的大衛(wèi)•雷米(David Ramey)將釀酒顧問與客戶的關(guān)系比作建筑師和客戶之間的關(guān)系。“客戶花錢買建筑師的靈感，但客戶(理想狀態(tài)下)也有自己的想法，”他說到。

　　聘請一名釀酒顧問的費用是多少呢？沒有人愿意給出準確的數(shù)字。這些費用波動的范圍很大。聘請羅蘭先生所需支出的費用可高達100,000美元/年或甚至250,000美元/年。然而，羅蘭先生說他也為有些客戶提供免費服務(wù)。“對象都是一些漂亮的女人。”波特先生對此開玩笑說到。(波特先生和羅蘭先生正在納帕谷合作一個項目。)波特先生收取的費用為10,000美元/月，而梅爾卡先生的收費則為每月平均8,000美元。

　　若釀酒顧問釀制的葡萄酒獲得了酒評家的高分評價，則他們能得到一些獎金。但梅爾卡先生說如今這比較少見。實際上，他目前只有一個長期合作的客戶為他提供獎金。當被問到獲取獎金的最低分值是多少時？“92分，”梅爾卡先生答到。“但如今，這個分值至少得達到95分。”

　　一個釀酒顧問的影響力究竟有多大呢？毫無疑問，本文中所提及的釀酒顧問均釀制出了一些高分酒，并且他們的工作也獲得了豐厚的報酬。但一個釀酒顧問的影響力最終取決于飲酒者——他或她對杯中葡萄酒的喜愛程度。