“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光。但使主人能醉客，不知何處是他鄉。”李白的這首《客中作》，說的正是黃酒，盛在玉碗里發出琥珀一樣淺黃明亮的光澤。有考證說，李白詩里提的蘭陵，就是常州，可見常州黃酒的品質，在古時就頗負盛名。

　　常州黃酒，最有代表性的當屬金壇封缸酒（本報曾在2011年7月25日《我和非遺》欄目中報道過），而本期非遺，和你說說常州黃酒中的另一個佼佼者——“好咾”黃酒。

　　常州的釀酒歷史，最早可追溯到良渚時期

　　我國的黃酒歷史悠久，約在6000年前的仰昭文化時期，就發現了人工釀酒的歷史了。《孔叢子》有曰：“堯舜千鐘”，這說明在堯時，酒已流行于社會。《史記》也記載，儀狄造“旨酒”以獻大禹，這就是以糧食釀酒的開始。由此可見，自夏之后，經商周，歷秦漢，至于唐宋，都是以果糧蒸煮加曲發酵，壓榨而后出酒。

　　常武地區釀酒的歷史最早可追溯到良渚時期。在常州圩墩遺址出土的一些器物說明，那時已經懂得對食物、水、飲料儲存的重要性以及有了儲存的工具。良渚時期，農業由鋤耕農業進入犁耕農業，生產工具的進步，促進了常州地區當時稻作農業的發達，為釀酒提供了最厚實的原料。

　　常州地處吳域，而吳域黃酒的代表是麥稻米酒，是歷史最悠久、最有代表性的黃酒產品，它是以稻米等為主要原料，經加曲（小麥發酵制成）、酵母等糖化發酵劑釀制而成的發酵酒，享有“國酒”之稱。而其中，蘇式黃酒的風格更趨完美，因其味溫雅柔和，甘爽上口，飲后讓人心曠神怡。清代大詩人袁枚在《隨園食單》中記載他品嘗過的天下名酒，而常州蘭陵酒赫然在列，對常州黃酒的色澤、酒味、品性都有明確描述：“唐代有‘蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光’之句。余過常州，相國劉文定公飲以八年陳酒，果有琥珀之光。然味太濃厚，不復有清遠之意矣。”在袁枚看來，常州的黃酒可以同李白筆下的蘭陵美酒相媲美，色如琥珀，只是酒味似乎濃厚了些。

　　傳統的釀酒工藝流傳至今，新北區安家舍濟農村的“好咾”酒在傳承的基礎上，對黃酒的釀制技藝進行了改進，使其更符合現代人的健康口味。

　　從小在酒香中長大，接手常州老牌黃酒后，還想做大做精

　　好咾酒業如今的當家人叫蔡文忠，45歲的他，從小是在酒香中長大的。家里世世代代釀酒為生，傳到他手上，已經是第四代了。

　　蔡文忠的父親蔡林元85歲了，在安家鎮上開了多年的“元興作坊”，還曾到小新橋、百丈等地開過酒廠，釀酒的手藝在周邊鄉鎮很有名氣，至今，還有人請老爺子上門去釀酒。而蔡文忠的爺爺蔡順根早在民國年間就開設了“順泰糟坊”，順泰糟坊的前身是開在安家鎮上的“潘氏酒鋪”，這樣算起來，蔡家釀酒的手藝傳承至今，已有百年歷史了。

　　在蔡文忠的印象中，小時候家里有幾十口釀酒的大缸，一年四季飄著酒香，特別是新米上市后的冬釀季節，光聞聞那香味就要醉了。20多歲時，蔡文忠放棄了外面的工作，回來接手父親的酒坊。

　　前些年，隨著外來黃酒進入常州市場，原釀酒總廠的黃酒品牌“石龍嘴”的市場份額逐漸被擠占。蔡文忠知道后，不忍這樣一個廣為常州百姓接受的黃酒品牌就此沒落，決定把“石龍嘴”品牌接手下來，并在之后的幾年中，在原有袋裝枸杞黃酒的基礎上，陸續開發出了“石龍嘴”清爽型系列瓶裝黃酒共20多個品種，將“石龍嘴”打造成為了常州知名商標。

　　紹興黃酒技藝精華融進了“好咾”

　　但是，“石龍嘴”走的是中低端路線，常州有沒有像紹興的古越龍山黃酒那樣，走中高端路線的黃酒？金壇封缸酒品質不錯，但口味濃厚、口感偏甜，而現代人的口味更清洌，對糖分的需求也更低。蔡文忠多方請教專家，其中包括原常州釀酒總廠的資深工藝師徐新平，還請來了“紹興黃酒開釀節”非物質文化遺產傳承人戴爾康，74歲的戴老有著50多年的黃酒釀造經驗。他們一起對傳統工藝進行研發改造，2011年，終于研發出了既融合紹興黃酒技藝精華、又符合吳地口味的黃酒，取名叫作“好咾酒”，“好咾”在常州方言里，就是“好”的意思，一聽這名字，便知道是常州人自己的酒。它保留了傳統的濃郁的香氣，但口味卻更清爽，更符合現代人的健康口味，稱為“典雅型黃酒”。包裝上也是耳目一新，有陶瓶的，有青花瓷瓶的，上面還燒制了常州本土畫家季全保的“老常州系列”畫作，古韻盎然。

　　蔡文忠告訴記者，這幾年，國家對酒業生產的衛生和質量的要求越來越高，好咾酒業已經擁有一套釀造和灌裝3萬噸清爽型黃酒的流水線，每天都要對樣酒進行檢驗。一壇好酒，一定要有好的原料。“好咾”黃酒的原料主要選用優質的金壇糯米和一部分優質粳米，而且必須是新米，新米糖分高、粘性好，這樣的原料釀出的酒，吃在嘴里才夠糯香順滑。而它的釀造工藝也夠復雜，要以當年產新鮮黃皮小麥制曲，配以長江凈水為發酵溶劑，按照傳統工藝及獨特配方精心釀制，前后酵期長達60余天。

　　蔡文忠歡迎對黃酒文化有研究的人和他切磋交流，如果你有興趣，不妨與他聯系：18961185999。

　　傳承人蔡文忠出身釀酒世家，繼接手常州老牌黃酒“石龍嘴”并開發新品以后，又于2011年開發了具有常州本土文化特色的“好咾”典雅系列黃酒。“好咾”黃酒不僅有著傳統深厚的常州老糟坊工藝基礎及地方特色，在工藝、配方、口味和包裝上都均有創新，它色如琥珀、香氣優雅、甘鮮醇爽，回味悠長，獨具蘇派黃酒之典雅風格，成為常州地產黃酒的代表品牌。2012年，被列入新北區級非物質文化遺產保護項目，目前已通過市級非遺保護項目評審的公示。

　　相關

　　“好咾”黃酒，你可以這樣喝

　　“好咾”黃酒一年四季均可飲用。

　　炎炎夏日，將酒放入冰箱冷藏冰鎮1小時后取出飲用，或將酒倒入杯中，放入冰塊攪拌喝，涼爽散汗，煞是痛快；

　　熱飲一般在冬天更佳，將“好咾”黃酒隔水加溫至40攝氏度左右，隨溫隨飲，此時酒香撲鼻，不過需細品慢酌，才暖人心肺，不至于損傷脾胃；

　　加料飲用，可以在加熱的黃酒里，適量加入姜片或西洋參片和冰糖片，可清瘟殺菌、溫中健胃、滋補益身，也可在酒中加入話梅，酸甜適口；或是用蘇打水、冰塊和檸檬、櫻桃等水果調配成各種雞尾酒。

　　黃酒還有一定的藥補功效。《本草綱目》上說“唯米酒入藥用”，米酒即黃酒。黃酒能通血脈、厚腸胃、潤皮膚、散濕氣、養脾扶肝、除風下氣，在中醫處方中用它浸泡、炒煮、蒸灸各種藥材，借以提高藥效。《本草綱目》中詳細記載了69種藥酒治病補身，均以黃酒制成，這里教你幾個方子：

　　浸黑棗、胡桃仁，能補血活血、健胃養脾，是老幼皆宜的冬令補品；

　　浸鯽魚，清湯燉服，能增加哺乳期婦女的乳汁；

　　紅糖沖黃酒溫服。可補血，祛產后惡血；

　　阿膠用黃酒調蒸服用，對婦女畏寒、貧血有療效；

　　熱酒沖雞蛋，常飲服，可補中益氣、強健筋骨，對頭暈耳鳴、失眠健忘、神經衰弱等有療效。