慶豐一夜爆紅，有網(wǎng)友調(diào)侃“這是狗不理歷史上最黑暗的一天”。作為中國(guó)最知名的包子品牌之一，擁有150多年歷史的老字號(hào)狗不理這些年急劇擴(kuò)張，正在謀求上市。前一陣傳出計(jì)劃收購(gòu)美國(guó)某咖啡連鎖巨頭的消息，讓這家老字號(hào)備受關(guān)注。

　　2005年改制后的狗不理開(kāi)始探索新的的發(fā)展道路，一方面試圖打造接待旅游和商務(wù)宴請(qǐng)的狗不理高端酒樓，另一方面將經(jīng)營(yíng)范圍擴(kuò)大到速凍食品和天津特產(chǎn)系列產(chǎn)品。

　　目前在狗不理的主營(yíng)業(yè)務(wù)中，高檔酒店占比很高。狗不理在北京、天津共有23家直營(yíng)酒樓，包括狗不理品牌酒樓和幾家不同菜系、風(fēng)味各異的花園別墅式酒樓，屬中高端餐飲。除了高端酒樓，狗不理包子售價(jià)比一般包子貴很多，一籠8個(gè)豬肉包要46元，還有一籠128元的精品小籠，因此被揶揄為“包子中的LV”，昔日的老字號(hào)小吃變成老百姓吃不起的奢侈品。

　　狗不理作為城市名片，但凡第一次去天津的人，大多會(huì)聞名前往。然而，狗不理包子口味一般、服務(wù)一般且價(jià)格奇貴，是一個(gè)人盡皆知的事實(shí)。上大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)一搜，消費(fèi)者對(duì)狗不理中高端酒樓雖偶有好評(píng)，但投訴居多，集中于價(jià)格昂貴、口味一般，而對(duì)狗不理快餐店的口味、價(jià)格、服務(wù)和衛(wèi)生情況的抱怨更不在少數(shù)。

　　從評(píng)價(jià)中可以看出，消費(fèi)者不滿(mǎn)的并非價(jià)格高，而是性?xún)r(jià)比低。定位高端變成了只有定價(jià)高端，服務(wù)、環(huán)境甚至連包子本身都遠(yuǎn)未達(dá)到高端水準(zhǔn)，消費(fèi)體驗(yàn)差是狗不理的硬傷。長(zhǎng)此以往，品牌價(jià)值將受損。

　　雖然依靠旅游、商務(wù)宴請(qǐng)，狗不理高端酒樓在天津發(fā)展得很好，但其品牌高端定位并沒(méi)能得到消費(fèi)者認(rèn)可，無(wú)法產(chǎn)生口碑，而口碑是老字號(hào)的基礎(chǔ)。狗不理的問(wèn)題不是出在定位，而是與定位相匹配的消費(fèi)體驗(yàn)沒(méi)有跟上。

　　定位高端的包子也有成功的案例，比如臺(tái)灣鼎泰豐。

　　鼎泰豐創(chuàng)立于1958年，最初是油行，自1973年起售賣(mài)小籠包，經(jīng)過(guò)40年發(fā)展，如今已成為臺(tái)灣美食的名片，1993年被美國(guó)《紐約時(shí)報(bào)》評(píng)為“世界十大美食餐廳”，2010年獲得米其林一星餐廳評(píng)鑒。目前，鼎泰豐在亞洲大部分國(guó)家和美國(guó)、澳大利亞開(kāi)設(shè)分店，2000年進(jìn)入內(nèi)地，已有15家分店。

　　鼎泰豐的標(biāo)準(zhǔn)化管理和系統(tǒng)化品牌運(yùn)作都是從第二代老板楊紀(jì)華開(kāi)始的。他給鼎泰豐的定位是“精品點(diǎn)心店”，即以合理的價(jià)格將最好品質(zhì)的餐點(diǎn)提供給對(duì)品質(zhì)在意的顧客。

　　楊紀(jì)華非常重視顧客用餐體驗(yàn)，堅(jiān)持“質(zhì)量比賺錢(qián)重要”。因此曾發(fā)生過(guò)深圳9間加盟店被收回加盟權(quán)的事情，只因他們打著鼎泰豐招牌賣(mài)鹵肉飯、珍珠奶茶、刨冰、魚(yú)頭等大雜燴，讓鼎泰豐招牌變了味。

　　鼎泰豐無(wú)論是食物品質(zhì)還是服務(wù)質(zhì)量都以極致標(biāo)準(zhǔn)要求，營(yíng)造一種具有高端體驗(yàn)的用餐環(huán)境，而且要讓顧客切實(shí)體會(huì)到。有人評(píng)價(jià)鼎泰豐之所以能將小籠包做到世界聞名，其中一個(gè)原因是“將普通傳統(tǒng)小吃詮釋成對(duì)傳統(tǒng)美食文化的敬畏與理解”。

　　比起狗不理，鼎泰豐太年輕，但卻給人一種歷史悠久、文化源遠(yuǎn)的老字號(hào)分量感，在品牌運(yùn)營(yíng)方面明顯更優(yōu)。甚至從品牌的直觀聯(lián)想上，說(shuō)起狗不理，想到的可能是90年代國(guó)營(yíng)食堂，而說(shuō)到鼎泰豐，則是標(biāo)志性玻璃廚房里面熱氣蒸騰，衣著潔白的師傅們忙碌的樣子——你說(shuō)哪個(gè)高端？

　　別說(shuō)狗不理這名字在中文里就很難產(chǎn)生高端感，人家可有個(gè)高大上的英文名字叫Go Believe。說(shuō)到底還是體驗(yàn)。舉個(gè)最簡(jiǎn)單的例子，只要看一看兩家企業(yè)官方網(wǎng)站，高下立現(xiàn)。包子當(dāng)然可以定位高端，但狗不理如果不重視消費(fèi)體驗(yàn)，即使有本事讓人們喝著拿鐵吃豬肉大蔥包子，依然高端不起來(lái)。