[ 事實上，王品集團新開門店選址、了解菜品的受歡迎程度、了解門店的不足、對店長的考核等都基于多年來積累下來的調查問卷，這些問卷匯聚成王品內部的大數據，對企業的發展具有重要意義 ]

　　去年以來，隨著中央“八項規定”、“六項禁令”等一系列“禁奢令”的出臺，餐飲行業成為重災區，然而源自臺灣地區的第一大餐飲企業王品集團在大陸卻逆勢增長，業績與門店擴張速度均有良好表現。令同行羨慕的同時，更令業界關心的是，王品集團這個源自臺灣地區的公司是如何在大陸做營銷的？為何一個臺灣企業能夠在餐飲行業困境下逆勢擴張？

　　提及這些奧秘，王品集團董事主席陳正輝毫不隱晦：“王品集團擁有龐大的數據庫資料，為王品的營銷管理提供了強有力的支持。”

　　穩步擴張

　　雖然今年餐飲行業面臨困境，但王品集團今年的營業額和進入大陸后這十年一樣，仍然保持穩定的增長。

　　事實上，王品集團目前在大陸并沒有啟動高速擴張，在陳正輝看來，王品所處的餐飲細分行業不是機器生產，不像速食店，都是手工工藝，王品集團所屬的餐飲業態屬于前面比較慢、后面比較快的發展模式。要實現高速擴張，首先，需要人才，需要對人才進行工藝、技術方面的培養；其次，需要建立穩定可靠的供應鏈，王品已經開到了大陸28個城市，要保證每一家門店的食材都有穩定的品質，每一個城市都需要建立完善的供應鏈，這需要花較多的時間；第三，需要完善管理制度，包括臺灣地區的管理制度到大陸也需要做調整。前面需要花時間去建這些東西，這些東西一旦建好后，后面開店就比較容易。

　　目前，王品集團計劃未來重點布局占大陸GDP 50%的37個城市，先讓旗下王品臺塑牛排打頭陣，然后帶動其他品牌跟進。王品集團市場中心副總經理趙廣豐告訴記者，王品集團所有的其他品牌都能和旗艦品牌—王品臺塑牛排建立聯系，高端品牌和王品臺塑牛排的消費者是同一群客人，所以就可以順勢進入王品所在市場，而西堤的價位雖然只有王品的一半，但也屬于牛排，所以它可以在王品進駐的城市內滿足王品以下的中等消費群體，所以其他品牌都是隨著王品臺塑牛排的進駐而跟隨進駐。

　　當然，在今年這樣的市場環境下，相比國內其他餐企，王品一年能夠開32家中高端餐飲門店已經算是較快的速度了。之所以能夠實現這樣的穩步擴張，大致綜合起來有三點優勢，套餐模式、店長經營制、大數據做基礎。

　　套餐模式讓管理簡化

　　目前，王品集團在臺灣地區發展了13個品牌，在大陸也有4個品牌，能夠運營這么多品牌，并且各個品牌都能穩健發展,首先得益于王品集團的套餐模式。

　　趙廣豐告訴記者，王品之所以能夠運營好這么多品牌，是取了個巧，各個品牌全部是以套餐的形式售賣菜品，這代表著不管王品集團賣的是日本料理還是法國料理抑或是火鍋，全部都是從前菜到最后一道菜，在做產品研發的時候全部都是套在套餐這個框架里面。

　　其次，在管理上，由于王品是做套餐，所有品牌都在套餐的結構上，人員、管理都是同一個模式，甚至包括營收管理，這樣管理就會變得非常簡單，王品的采購、運營都會圍繞這個核心。這樣情況下王品集團旗下每個品牌管理起來就比較簡單，而且能夠同時管控這么多品牌。

　　事實上，套餐模式讓品牌管理簡單化，因為價位都是一種價位，營運模式都是一種，所以后勤所有管理線都一樣，只是前面的產品不一樣而已，不管是做牛排還是做炸豬排，都只是產品不一樣，后臺的管理都是一樣的，在套餐的方式，王品甚至同價格的品牌旗下人員是可以互調的，就不會產生可能培養的這個是賣日本料理的，或只是做西餐的，互相調配相對困難的局面。因為后臺運作是一樣的。

　　店長經營制

　　雖然套餐模式可以讓王品集團的管理變得簡單，但依舊少不了好的管理模式，王品集團非常看重店長的作用，王品并沒有把店長看作一個簡單的管理者，而是經營者。

　　王品會給旗下門店店長很大的權力。陳正輝介紹，通常來說，餐飲業分工都分得非常清楚，譬如說內場負責人就是管內場，外場負責人就是管外場的，廚師絕不會到外面來，外場的人也不會到內場去，甚至有時候廚師的權力比外場還要大。而王品則給予店長很大權力，譬如店長可以跟廚師說，這道菜退回去，重新做一份。

　　如果以廚師為主的話，是不可能做到這個樣子的。通過這種方式會讓王品集團培養出的店長站在消費者立場去看待這件事情，消費者說不好就退，廚師沒有二話說，因為是下屬，這樣店長對市場的敏感度、消費者的變化會判斷更準確，所以王品集團的店長不是一個管理者，而是一個經營者。讓店長學會站在消費者的立場去考慮問題，甚至會跟他講：“你要幫客人省錢才能幫公司賺錢。”陳正輝認為，這樣做可以讓店長對市場的敏感度大大增強，這個有助于將店長從一個管理者變成一個經營者。

　　而店長制下，總部如何管理這么多店長與門店？王品集團運用了兩個辦法：一個是滿意度表，在王品集團旗下所有餐廳的餐桌上，都有一張滿意度表，上面會有很多選項，包括菜品部分、服務部分，甚至還有些關鍵性問題，例如最后一道題會問，會不會推薦本餐廳給朋友。經常會發現有人會在前面一些選項填滿意，到了最后一項卻說不會將餐廳推薦給朋友。這一張滿意度表基本上可以打叉，客人其實是客氣才在前面填滿意，如果他真的都滿意怎么會在最后一項填不推薦呢。王品的問卷調查數據在每天門店營業結束后都會上傳到總部。

　　另外一個辦法就是400的客服專線，很多企業都會有400這樣的客服專線，王品集團跟其他企業不同的是，這個客服專線直屬于我們董事主席，只要有一個客人來抱怨某家門店的服務太差，很快幾個主管包括董事主席、執行長跟每個品牌的獅王（品牌負責人），以及該區的大區總監全部都會接到短信，被告知客人有這樣的投訴，可見內部對顧客的投訴的重視程度。接下來，我們執行長制定了一個規定，就是跪也要把客人跪回來，每一通電話抱怨，店長必須親自打電話道歉，然后約時間親自登門拜訪，邀請顧客再一次光臨門店，給門店一次彌補過失的機會，甚至還會贈送禮物以示歉意。透過這樣的形式可以想象店長的壓力有多大，他們絕不敢輕視每一張意見卡、每一通電話，這個叫做由消費者來幫我們管理店鋪。

　　大數據指導企業發展

　　事實上，王品集團新開門店選址、了解菜品的受歡迎程度、了解門店的不足、對店長的考核等都基于多年來積累下來的調查問卷，這些問卷匯聚成王品內部的大數據，對企業的發展具有重要意義。

　　陳正輝介紹，調查問卷有兩個用途：一個是用于營運管理的工具，另一個是用于市場營銷以及門店開發的參考依據。陳正輝表示，每天的滿意度表都會在經過加權統計之后，當天晚上十點多就要上傳到電腦，每天的滿意度表數據都會出來，每家門店的店長、大區總監以及獅王就可以單看一個門店的數據變化了解運營情況。

　　不僅如此，大數據里面還包含開放性課題，比如會問消費者：“你有沒有其他意見？”王品會把所有消費者提出意見的關鍵詞做統計分析，比方說牛排太老或者太干這些關鍵詞時而出現，王品管理層就會注意到，要求下面人去做調查，發現原因并改進。

　　王品這樣獲得數據的方式很值得外界學習。如今很多企業都在談大數據，但很多都是到外部找數據，其實像王品這樣的公司有內部的大數據，在自己內部找數據，這樣的數據更貼近企業自身，更容易發現企業內部存在的問題。

　　為了讓問卷回收率更高，以及保證問卷的真實性，王品會讓員工主動提醒客人填問卷，甚至給客人一定的獎勵。王品集團還內部推行誠實教育來保證問卷的真實性。不過，趙廣豐提醒，問卷是一個很關鍵的企業管理工具，但問卷的使用必須有個度，千萬不能因為市場部想做更多市場營銷，而增加那張表的問題，因為客人是來吃飯而不是來做市場調研的，所以對問題數要有嚴格的管控，必須要精挑細選，既然目的是以管理為優先，所以市場部的問題相對要節制一些。