說到餐飲連鎖店，究竟加盟和直營哪種模式更好始終是一個見仁見智的話題。以直營為主的肯德基、麥當(dāng)勞非常成功，而只做加盟的賽百味同樣發(fā)展很好。在包子行業(yè)，兩種模式都有成功案例。

　　2013年8月，成立于2009年的杭州甘其食包子進(jìn)行A輪融資，獲得天圖資本8000萬元投資。短短4年間，甘其食擴(kuò)張至160家門店，2013年營業(yè)額預(yù)計達(dá)到2億元。

　　甘其食采取“科學(xué)合理的直營連鎖”擴(kuò)張策略，拒絕加盟。其創(chuàng)始人童啟華說，自己之所以不接受加盟，愿意犧牲擴(kuò)張和增長速度的原因是因為發(fā)現(xiàn)加盟模式和直營模式是兩套邏輯。加盟模式強(qiáng)調(diào)如何服務(wù)好加盟商，而直營更側(cè)重如何給客戶創(chuàng)造價值。

　　童啟華認(rèn)為，加盟的另一個主要問題是人，加盟店店主未必是適合企業(yè)發(fā)展的人，同時員工選用也不能保證，有可能降低服務(wù)水平。因此，他非常重視人才梯隊建設(shè)，普通員工上崗前要接受3個星期培訓(xùn)，而管理者上崗的時間更長。

　　此外，甘其食的市場擴(kuò)張都是建立在數(shù)據(jù)和經(jīng)驗的基礎(chǔ)上。甘其食的市場拓展人員到各個門店做市場調(diào)研，調(diào)研數(shù)據(jù)成為甘其食開設(shè)新店的依據(jù)，對新店選址進(jìn)行預(yù)判，選擇符合數(shù)據(jù)規(guī)律的地點(diǎn)。加盟店則很難做到。

　　甘其食從一開始就制定了系統(tǒng)的品牌建設(shè)策略，有專門的營銷團(tuán)隊，有清晰的市場定位，提出要改變行業(yè)形象、贏得尊重，在包子行業(yè)形成新的商業(yè)模式，具有行業(yè)顛覆性的年輕思維。

　　同樣在長三角地區(qū)，另一家知名的連鎖包子企業(yè)——巴比饅頭，采取了與甘其食完全不同的商業(yè)模式。

　　從“劉師傅大包”到“巴比饅頭”，劉會平從小作坊主變成連鎖店經(jīng)營者。2005年啟動加盟模式后，他的角色再次轉(zhuǎn)換，從包子饅頭連鎖店主變成中式面點(diǎn)制造商。

　　依靠加盟這種低成本的擴(kuò)張模式，巴比饅頭的門店數(shù)量在當(dāng)年就突破了50家，2010年突破500家。目前在1300多家巴比饅頭店中，直營店占比約10%。2012年，巴比饅頭1000多家門店的總銷售額突破10億元。

　　劉會平認(rèn)為做加盟比做直營有幾點(diǎn)好處：其一，成本低。一家20平方米左右的標(biāo)準(zhǔn)巴比饅頭直營店約需30萬元投入，而采取加盟方式，每家新店需一次性繳納8000元(成品配送)或1.28萬元(現(xiàn)制現(xiàn)售)加盟費(fèi)，此外還有培訓(xùn)費(fèi)、管理費(fèi)等。

　　其二，管理簡單，少交稅和員工社保。巴比饅頭有1300多家門店，如做直營，按每個店配5名員工算，就要5000多人，由于員工流動性大，管理難度是顯而易見的。而且直營店需給店長和普通員工很好的激勵才能不斷提升業(yè)績，加盟店自負(fù)盈虧，店主必須想方設(shè)法提高營業(yè)額。

　　對于外界詬病加盟店的管理難、品控難、食品安全無保證等問題，劉會平不以為然。劉會平認(rèn)為，這個行業(yè)很多是臟、亂、差的夫妻店，想要一夜之間提升到跟肯德基、麥當(dāng)勞相當(dāng)?shù)乃讲滑F(xiàn)實(shí)，“只有等附加值、利潤率不斷提高后，管理的難度才會越來越小”。下一步，巴比饅頭計劃擴(kuò)張至環(huán)渤海和珠三角地區(qū)，未來希望以加盟為主，在全國開設(shè)2萬家門店。

　　雖然都是賣包子，兩家企業(yè)經(jīng)營理念迥異，發(fā)展模式不同，體現(xiàn)出的是新生和傳統(tǒng)兩種不同的商業(yè)思維：甘其食注重品牌塑造，巴比饅頭則更在乎規(guī)模和成本。正如兩個企業(yè)創(chuàng)始人的觀點(diǎn)，無論直營還是連鎖都各有利弊，選擇哪種模式取決于企業(yè)定位。