在超市的貨架上，醋的種類在這些年來(lái)已經(jīng)有了大幅增加。有這么一個(gè)時(shí)期，只有蒸餾蘋果醋和葡萄酒酒醋供你選擇來(lái)應(yīng)付所有需要醋的混合菜肴。如今那些日子已經(jīng)一去不復(fù)返了。今天，幾乎有適合各種場(chǎng)合的醋，除了米醋和果醋還有各式植物醋。

    雖然不同的食譜要求不同味道的醋，但我一般都選用意大利出產(chǎn)的基礎(chǔ)版balsamic香醋。這種優(yōu)質(zhì)而又美味的醋相當(dāng)有人氣，在過(guò)去七年中它的年消費(fèi)量已經(jīng)翻了三倍還要多。balsamic一詞的意思是“像香脂”一樣，指的是它濃稠而且有香氣。香脂是一種芳香樹(shù)脂。

    從傳統(tǒng)角度來(lái)講，香醋產(chǎn)于意大利北部的摩德納，使用甜白trebbiano葡萄壓榨出的果汁制成。它被制成一種又甜又稠的濃縮物，叫作葡萄漿“must”，指不經(jīng)發(fā)酵的葡萄汁。然后把它倒進(jìn)木罐或者木桶里，熟化上幾周、幾年甚至是幾輩子。

    有時(shí)候這些木桶已經(jīng)用了幾個(gè)世紀(jì)了，能夠用多種不同的木材制成。隨著醋的熟化，它們變成越來(lái)越小的木桶。整個(gè)過(guò)程和釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒很像；木頭會(huì)增加醋的味道。最后，顏色變深呈黑紅色澤。

    想要給香醋貼上“傳統(tǒng)的”標(biāo)簽，它必須要經(jīng)過(guò)十年以上時(shí)間的熟化。非常年輕、大量生產(chǎn)的香醋沒(méi)有那些經(jīng)過(guò)一段時(shí)間熟化而更甜、更濃的醋的味道濃烈。因?yàn)樯a(chǎn)時(shí)間較久以及需要使用大量的葡萄，香醋比葡萄酒醋更貴。但它的味道也更加強(qiáng)烈，往菜里加一小點(diǎn)就有又甜又酸的顯著味道。

    在超市里，有各種價(jià)格的香醋出售。年頭更久、更貴的那些最好但是用量也最少，不管是桃子、覆盆子、梨子、番茄還是草莓只需幾滴即可。它會(huì)讓這些食物產(chǎn)生質(zhì)變！

    香醋的一大優(yōu)點(diǎn)是它可以永久儲(chǔ)存。像其他醋一樣，它的儲(chǔ)存方法很簡(jiǎn)單，需放在涼爽避光的地方，遠(yuǎn)離熱源。這就意味著它要離你的爐子和煤氣灶遠(yuǎn)遠(yuǎn)的。一段時(shí)間過(guò)后，你可能會(huì)注意到在瓶底有沉淀物。它是這種醋自然生成的副產(chǎn)品，對(duì)身體絕無(wú)害處。

    商業(yè)種類的香醋含有少量的未發(fā)酵葡萄汁，適合每天用。我特別喜歡用它來(lái)創(chuàng)造我自己的腌泡汁。它們也適合做成濃縮醋。把一杯醋倒進(jìn)敦鍋里，把鍋?zhàn)又糜诘蜔嵯隆Ｔ?5分鐘過(guò)后它會(huì)減少一半。不需要攪拌，但你必須要小心的看著它，以確保它不會(huì)起火或是燒得過(guò)頭成了焦糊。它會(huì)變得越加濃稠。

    你可以把它當(dāng)作裝飾，做出小雨點(diǎn)的效果；它在家制沙拉調(diào)味劑中的表現(xiàn)也不錯(cuò)。一旦把香醋放進(jìn)了冰箱里，它還會(huì)繼續(xù)變得稠一些。它對(duì)沙拉的味道所達(dá)到的突出效果是你想象不到的。