目前以核桃仁為原料的深加工產(chǎn)品深受消費(fèi)者喜愛，如琥珀桃仁、核桃粉、核桃露、核桃奶等產(chǎn)品在市場(chǎng)上經(jīng)久不衰。源于從古至今，人們對(duì)核桃的認(rèn)知度很高，無(wú)需對(duì)消費(fèi)者過(guò)多的宣傳引導(dǎo)。古人早就發(fā)現(xiàn)核桃具有健腦益智作用，李時(shí)珍說(shuō)：核桃能“補(bǔ)腎通腦，有益智慧”；現(xiàn)代科學(xué)檢測(cè)技術(shù)表明，核桃仁含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和人體大腦發(fā)育所必須的亞油酸、亞麻酸、腦磷脂、微量元鋅、錳等，常食有益于腦的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，有健腦益智作用。

     一、核桃奶乳飲料的生產(chǎn)工藝演變及市場(chǎng)銷售狀況
     核桃仁加冰糖共搗成核桃泥，密閉貯藏在瓷缸中，每次取兩茶匙，用開水沖和飲服。這就是古人最早發(fā)明的“核桃奶”。二十世紀(jì)九十年代，四川新希望華西乳業(yè)根據(jù)這種傳統(tǒng)方法將核桃仁浸泡、燒堿去皮、磨漿、過(guò)濾，再添加牛奶、白糖等輔料開發(fā)的核桃花生奶深受川西市民的喜愛。然而，由于工藝的缺陷并沒(méi)有在市場(chǎng)上廣泛推廣。現(xiàn)在，同屬于新希望旗下的新天香、蝶泉乳業(yè)生產(chǎn)核桃奶已經(jīng)使用直接添加核桃粉這種更簡(jiǎn)便的生產(chǎn)工藝。
現(xiàn)在，核桃奶已經(jīng)成為花色奶市場(chǎng)消費(fèi)量最大的乳飲料，成為乳業(yè)公司利潤(rùn)的主要增長(zhǎng)點(diǎn)。核桃奶的廣泛推廣得益于2001年沈陽(yáng)輝山乳業(yè)采用直接在牛奶中添加核桃粉新工藝的創(chuàng)舉。當(dāng)時(shí)，輝山核桃奶一經(jīng)推出，立即贏得了消費(fèi)者的認(rèn)可，東北各地方乳業(yè)公司相繼推出了核桃奶，龍丹乳業(yè)、科爾沁乳業(yè)、大牛乳業(yè)、廣澤乳業(yè)等都取得了不錯(cuò)的市場(chǎng)回報(bào)。所以，在2004年國(guó)內(nèi)乳業(yè)巨頭蒙牛乳業(yè)介入核桃奶市場(chǎng)。從此，核桃奶走向全國(guó)市場(chǎng)，伊利、光明、三元、完達(dá)山、統(tǒng)一、光大等國(guó)內(nèi)大多數(shù)知名乳品企業(yè)皆推出核桃奶。截至目前，核桃奶市場(chǎng)年銷售額已超過(guò)50億元。

    二、核桃粉在乳飲料中的應(yīng)用工藝
    從事核桃粉生產(chǎn)的企業(yè)很多，因工藝和配方的不同，很多核桃粉并不適合添加在牛奶中，四川仟和食品開發(fā)有限公司生產(chǎn)的核桃粉廣為國(guó)內(nèi)乳品企業(yè)認(rèn)可，其市場(chǎng)占有率超過(guò)65%，
采用核桃仁全利用、封閉制漿、噴霧干燥的生產(chǎn)工藝，更好的保留了核桃仁的營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味，脂肪含量大于20%，蛋白質(zhì)含量大于10%。
生產(chǎn)蛋白質(zhì)含量大于2.3%的核桃奶，其核桃粉的添加量在8—10‰，生產(chǎn)蛋白含量大于1%的核桃奶飲料，其核桃粉的添加量在3—5‰，先用80℃左右的牛奶按20%的比例將核桃粉在奶罐中充分溶解，再與加入穩(wěn)定劑、白糖后的牛奶混合，過(guò)80目濾網(wǎng)，經(jīng)巴氏殺菌后包裝。生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、方便，不需添加額外設(shè)備，適合所有乳業(yè)公司。
    生產(chǎn)一噸產(chǎn)品所需原輔料大致如下：
    核桃奶：核桃粉10公斤，白糖50公斤，穩(wěn)定劑2公斤，核桃香精0.2公斤，鮮牛奶800公斤，水138公斤。
    含乳核桃飲料：核桃粉5公斤，白糖50公斤，穩(wěn)定劑2公斤，鮮牛奶400公斤，水550公斤，核桃香精0.4公斤。