食品配料在豆制品領(lǐng)域中的應(yīng)用現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

　　大豆素有“來自土壤中的優(yōu)質(zhì)肉”的美稱，它不但含有超越牛羊肉的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，還含有類似魚類動物所擁有的高含量不飽和脂肪酸。自從大豆產(chǎn)品的標(biāo)志性產(chǎn)品---豆腐，由兩千多年前的西漢時代淮南王劉安等人發(fā)明以來，大豆制品作為中國乃至東方民族主要的食品之一，受到了廣泛的歡迎和弘揚。特別是近些年來，越來越多的科學(xué)研究表明大豆及大豆制品在維持人體生理健康和預(yù)防疾病等方面起著極其重要的作用。現(xiàn)階段經(jīng)研究分析出的異黃酮、皂苷、磷脂、低聚糖、膳食纖維、血球凝結(jié)素等生理活性物質(zhì)在人類預(yù)防癌癥、高血壓、心腦血管等疾病方面，以及在調(diào)節(jié)人體生理平衡、防止老化、強(qiáng)身健腦、健美減肥等方面的科學(xué)研究成果在不斷地得到確認(rèn)和解析。這些結(jié)果都直接引導(dǎo)了豆制品消費市場的不斷擴(kuò)大，據(jù)粗略統(tǒng)計，2006年中國豆制品的消費量約在2000萬噸左右（約1000億人民幣），并且會以每年10%的速度增長。即使在沒有食用豆制品習(xí)慣的美國，豆制品的消費量也超過30億美元，并且以每年15%的速度在增長。

　　豆制品既然作為食品，也一定要滿足食品應(yīng)有的基本特征，必須滿足人們在視覺、觸覺、嗅覺和味覺上需要，單憑大豆本身是比較難完成以上的目的。據(jù)說在非洲，人們將大豆如同咖啡豆一樣處理，炒完磨碎后用水沖著來喝，且不說營養(yǎng)物質(zhì)沒有被充分利用，在口感上我們亞洲人也是絕對適應(yīng)不了的。所以，在進(jìn)行豆制品的加工中也一定需要食品配料的輔助才能適合我們把它作為食物的要求。同時，在這些食品配料的輔助作用下，使大豆制品的營養(yǎng)功能和生理調(diào)節(jié)功能得到最大限度的發(fā)揮。若根據(jù)以上我國2006年豆制品的消費量來計算，豆制品食品配料市場大約在四、五十萬噸左右。

　　劉安在發(fā)明豆腐的同時，也發(fā)明了以鹽鹵和石膏為代表的豆制品凝固劑，他也成為了中國歷史上有意識使用食品配料的先驅(qū)。由于豆制品加工技術(shù)和設(shè)備的落后，在兩千多年的豆制品發(fā)展史上，豆制品的生產(chǎn)配料幾乎沒有什么發(fā)展。近二十年來，隨著食品加工技術(shù)和設(shè)備性能的不斷提高和發(fā)展，隨著食品配料種類和功能越來越豐富，更是隨著人們生活水平和生活欲望的不斷提高，使豆制品產(chǎn)業(yè)有了一個巨大的發(fā)展契機(jī)，豆制品也變得豐富多彩，從傳統(tǒng)的豆腐、千張、豆腐干制品發(fā)展到新興的休閑豆制品、豆奶、酸豆奶、布丁果凍制品、大豆蛋白粉、膨化豆制品等。豆制品所需的食品配料也從傳統(tǒng)上單純的凝固劑、消泡劑發(fā)展到使用物性改良劑、防腐保鮮劑、調(diào)味調(diào)色劑、香精香料、營養(yǎng)增強(qiáng)劑等多種食品配料，并在未來的發(fā)展中會引入具有預(yù)防疾病、生理調(diào)節(jié)作用和功能性保健作用的食品配料，使豆制品從普通的餐桌料理成為休閑旅游食品和保健食品。

　　物性改良劑在豆制品中的應(yīng)用

　　結(jié)構(gòu)改良劑主要是使豆制品在加工生產(chǎn)中，在物理狀態(tài)上顯得更加飽滿和增加食品的嗜好性，比如以前我們喝的豆?jié){（奶）感覺都很淡薄，放置一會兒就感覺有沉淀產(chǎn)生。而在現(xiàn)在產(chǎn)品加工過程中通過使用適量的乳化劑和增稠劑，就可以使豆?jié){（奶）變得細(xì)膩柔和，狀態(tài)很穩(wěn)定。同樣對于盒裝豆腐，我們在平時的生活中總感覺豆腐容易出現(xiàn)發(fā)軟、易碎等問題，如果我們在生產(chǎn)時，加入一些蛋白質(zhì)結(jié)合增強(qiáng)劑（谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶等食品配料）,既能夠使豆腐中蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)更加緊密，又增加了保水性，可以做出既細(xì)嫩又不易散碎豆腐。另外，像植物膠類、磷酸鹽類等改良劑也在豆制品中逐漸被使用。

　　防腐保鮮劑在豆制品中的應(yīng)用

　　每到夏季，豆制品行業(yè)內(nèi)部大家討論最多的話題就是產(chǎn)品如何能夠保鮮，豆制品既然對人類是最有營養(yǎng)的食品，同樣對于微生物的生長也是最好的營養(yǎng)物質(zhì)。在夏季高溫、濕潤的條件下，微生物也能夠快速生長和繁殖，不但降低了豆制品營養(yǎng)價值，又會造成食品的腐敗變質(zhì)。在國內(nèi)現(xiàn)有生產(chǎn)條件和物流條件下，不使用防腐保鮮劑要豆制品達(dá)到長期保質(zhì)保鮮的結(jié)果是不可能的。為了抑制微生物的污染，各企業(yè)都會采用物理、化學(xué)以及生物方法來保證產(chǎn)品的衛(wèi)生，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。

　　食品防腐劑和保鮮劑不但能夠防止食品腐敗變質(zhì)，對保持食品的營養(yǎng)具有重要的作用。在過去的幾十年里，傳統(tǒng)的苯甲酸、山梨酸、雙乙酸、次氯酸等及其鹽類產(chǎn)品被廣泛地使用在食品保鮮過程中，并且起了非常大的作用。但是，科學(xué)研究又顯示這些化學(xué)物質(zhì)的微量殘留也可能會對人體健康帶來不利的影響。面對著現(xiàn)階段許多消費者對添加化學(xué)防腐劑的食品的敬而遠(yuǎn)之現(xiàn)象，豆制品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中已明確禁止使用苯甲酸鈉等防腐劑，并且現(xiàn)有的化學(xué)防腐劑終究會退出食品加工領(lǐng)域。現(xiàn)在雖然在豆制品生產(chǎn)中有一部分產(chǎn)品會使用植物提取物、溶菌酶素、乳酸鏈球菌素等防腐材料來達(dá)到保鮮保質(zhì)作用，但成本過高。這就使得食品配料企業(yè)一方面下大功夫研究和開發(fā)更多的天然防腐材料和生物防腐劑，另一方面又要使這些天然防腐保鮮配料的使用成本降低到能夠普遍使用的水平。

　　香精香料以及調(diào)色調(diào)味劑在豆制品中的應(yīng)用

　　天然的八角、花椒、香葉等調(diào)味調(diào)色型的食品輔料長期以來被廣泛地使用在豆制品的調(diào)味調(diào)色調(diào)香過程中，通過使用這些輔料來增加豆制品的色、香、味。隨著食品配料生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備自動化水平的不斷提高，食品配料的種類、花色也會越來越多。在豆制品領(lǐng)域也不光是老三樣的產(chǎn)品，也出現(xiàn)了不同形態(tài)和色澤、不同口味和香氣的豆制品，比如豆奶飲料中加入適量的果味香精香料就能使許多孩子和年輕人喜歡上豆制品；針對某些糖尿病患者不能食用含蔗糖成分的豆奶，木糖醇等甜味劑也開始被用于豆奶飲料生產(chǎn)中。再比如通過調(diào)香調(diào)色，也會使豆腐布丁、彩色蔬菜豆腐等產(chǎn)品不光在餐桌，在休閑、娛樂過程中也能夠得到歡迎。現(xiàn)在市場上已經(jīng)出現(xiàn)的含有胡蘿卜汁、菠菜汁的蔬菜豆腐，這些產(chǎn)品既漂亮又增加了更多的礦物質(zhì)和維生素的營養(yǎng)成分。

　　盡管現(xiàn)階段人工合成食品配料的使用受到一定的質(zhì)疑，但是生物提取技術(shù)的不斷發(fā)展使得各種香精香料、色素等食品配料能夠直接從天然物中提取，使食品安全性得到了更好的保證。比如：果味香精、牛奶香精、胡蘿卜素、紅曲霉等天然調(diào)味、調(diào)色配料已經(jīng)在豆制品生產(chǎn)中得到廣泛的應(yīng)用。

　　食品配料在未來豆制品發(fā)展中的應(yīng)用趨勢

　　隨著食品工藝技術(shù)和設(shè)備自動化水平的不斷發(fā)展以及人民生活水平的不斷提高，人們對食品的要求不但體現(xiàn)在營養(yǎng)水平的需求，更多地會體現(xiàn)在增加食品的嗜好性、提高美食結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)免疫力，以及預(yù)防疾病、維持人體健康等方面。比如：特異性功能肽、DHA、卵磷脂等營養(yǎng)強(qiáng)化劑也隨著消費者健康需求的不斷提高，在豆制品領(lǐng)域中的也逐漸會得到應(yīng)用。