葡萄酒釀造既是一門藝術也是一門技術，在釀酒師的巧手之下，一串串葡萄演變成一杯杯美酒。在理想狀態下，只需要依靠葡萄本身，不需要添加任何物質，就可以釀造出完美的葡萄酒。不過在現實中，由于種種原因，比如葡萄果實的成熟度不夠，往往需要進行一定的人工干預，或加酸，或加糖，或加二氧化硫，才能得到品質卓絕的葡萄酒。

　　在傳統上，葡萄酒釀造是一項浪漫而有趣的藝術行為，葡萄種植、采摘、釀造和熟成等過程都充滿了激情的火花和熱鬧的歡笑。不過，現代的葡萄酒釀造更像是一門精確的科學。根據《后現代葡萄酒釀造》(Postmodern Winemaking)一書的作者克拉克•史密斯(Clark Smith)，國際葡萄酒市場的激烈競爭要求大多數釀酒商利用科學的力量來幫助釀造葡萄酒，改善葡萄酒釀造過程中可能出現的缺陷。克拉克說，“葡萄酒釀造其實就是一門運用知識、經驗和技術來釀造出越來越優質的葡萄酒的科學，不過這門科學現在已經引發了廣泛的爭論……釀酒可以說是美食學的一個分支。葡萄酒從本質上來說也是一種食物。種出好的葡萄，然后把它們變成美妙的酒精飲料，這過程需要很多年，需要很多心力……葡萄酒釀酒師不像其他飲料(如蘇打水)的制造師，他們通常不可以在釀造葡萄酒時加入額外的成分，只能完全依靠于葡萄本身，這是葡萄酒釀造的基本要求。不過由于葡萄的質量難免不均，為了保證葡萄酒的質量，有時候釀酒師不得不進行人工干預。” 克拉克•史密斯除了是名作家之外，還是釀酒師和葡萄酒咨詢師。

　　下面是一些在葡萄酒釀造過程中，為了保證葡萄酒的質量而不得不進行的一些人工干預行為。

　　1、加糖

　　克拉克說，“如果想要了解葡萄酒的酸甜平衡，我們就得從葡萄樹的角度來看問題。在野外，葡萄通過吸引鳥類進食來傳播自己的種子。不過，葡萄的種子在成熟之前，為了避免鳥類進食，會在體內生成尖刺的蘋果酸。葡萄成熟之后，為了吸引鳥類，又會采取相反的策略。其中一種策略就是利用蘋果酸被代謝時所產生的能量把葉子在光合作用中所產生的糖分運送到果實中。這就使得葡萄從尖酸變成甜蜜。在現實中，葡萄的這些行為有時會受到影響。在氣候寒冷多雨的產區，比如法國的某些地方，葡萄的酸-甜轉化經常進行得不夠完全。釀酒師在使用這樣的葡萄進行釀酒時，為了讓酸和甜可以達成平衡，可能需要加入甜菜糖來提高葡萄酒的糖分；或者通過讓某種細菌消耗掉葡萄酒的部分酸，來降低葡萄酒的酸度。這種做法從古老的拿破侖時代就開始了。在發酵過程中，葡萄汁中的糖分會被轉化成酒精，因此加糖還可以調節葡萄酒的酒精度。”

　　2、加酸

　　克拉克接著解釋：“在溫暖干燥的地方，比如美國加州和澳大利亞，葡萄的成熟情況跟上述所說的法國的情況剛好相反。如果等到葡萄達到一定的成熟度，積累了足夠的風味、顏色和單寧之后再進行采摘，釀出來的葡萄酒就有可能酸度過低，酒精度過高。所以在這些地方，釀酒的時候人為添加酸和人為降低酒精度是常見的做法。人工添加的酸通常是酒石酸，這種酸只存在葡萄中，可以回收循環利用，因為它在釀酒過程中會變成固體沉淀析出，就像烹飪中所使用的酒石酸氫鉀一樣。由于加酸會影響葡萄酒的pH值和口感，而且pH值對葡萄酒的陳年也很重要，所以加酸這個工作就必須控制好時間和技巧。”

　　3、調整酒精度

　　釀造葡萄酒的時候，酒精度的調整(通常是把成酒的酒精度降低)是一種技術含量比較高的做法。克拉克說：“近年來，已經發明了兩種可以降低葡萄酒酒精度的方法，從而取代了以前通過加水來調整酒精度的方法。其中一種方法就是反滲透。美國海軍為了把海水轉化成可飲用的水，發明了一種過濾器，可以把海水中的鹽分過濾出去。反滲透方法用的就是這種過濾器，它只允許葡萄酒中的酒精和水通過，可以防止風味物質丟失，因而不會影響葡萄酒的口感。另外一種調節酒精度的方法是使用旋轉錐蒸餾塔(Spinning Cone column)，它可以在真空狀態下把葡萄酒中過多的酒精蒸餾出去，并且不會影響葡萄酒的風味成分。”

　　4、添加二氧化硫

　　任何一款含有超過十萬分之一的二氧化硫的葡萄酒，都需要在酒標上標注“Contains Sulfites”(包含亞硫酸鹽)。有些人可能會對二氧化硫聞之色變，其實大可不必如此。在歐盟國家，紅葡萄酒的二氧化硫含量被限制在十萬分之十六以下，白葡萄酒的是十萬分之二十一以下，甜葡萄酒的是十萬分之四十以下。世界上其他國家如美國、澳大利亞等，對葡萄酒的二氧化硫含量都有非常相似的限定。葡萄酒的二氧化硫含量如此之低，一般不會對人體造成健康上的問題，除非是對二氧化硫過敏的體質。正如克拉克所說的，二氧化硫是釀酒師必不可少的“神器”，是一種強大的防腐劑。“幾乎所有現代葡萄酒都包含二氧化硫。人體本身也會產生二氧化硫，而且每天的產生量是葡萄酒中二氧化硫含量的十倍左右。現在，也有少量酒莊在釀酒過程中完全避免使用二氧化硫，這樣的做法需要非常專業的技術才能防止葡萄酒腐壞。”

　　5、微氧化

　　克拉克注意到，“紅葡萄酒，尤其是像赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和小西拉(Petite Sirah)這樣的品種，含有大量的單寧。”他補充說，“把葡萄酒中的部分單寧提取出去好讓葡萄酒變得更易于入口，這種做法直到最近才變得比較常見。隨著酒莊的釀酒經驗和技術不斷提升，他們已經可以種植出高度濃郁和足夠成熟的葡萄，不過他們也因此面臨了新的挑戰，就是如何處理葡萄酒中過多的單寧，以讓葡萄酒的口感更優雅細膩，陳年潛力更強大突出。”

　　根據克拉克，改良葡萄酒單寧的其中一種成功方法是添加氧氣。“處理紅葡萄酒的單寧其實就跟阿芝特克人把粗糙的可可粉轉化成濃香順滑的巧克力一樣。近年來，法國的釀酒師發明了一種類似于巧克力制作的方法，即利用氧氣來改良單寧的結構。這種方法叫做微氧化，通過往葡萄酒中加入微量的氧氣，讓葡萄酒的結構變得豐郁柔順。我們最近已經發現，具有優雅精細結構的葡萄酒可以讓其中的各種風味融合得更協調，陳年潛力也更佳。”