現代釀酒技術利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程。釀酒原料與釀酒容器，是谷物釀酒的兩個先決條件。據考古出土距今五千多年的釀酒器具表明：傳說中的黃帝時期、夏禹時代存在釀酒這一行業，而釀酒之起源還在此之前。遠古時人們可能先接觸到某些天然發酵的酒，然后加以仿制。國內學者普遍認為，龍山文化時期釀酒是較為發達的行業。釀酒原料不同，所用微生物及釀造過程也不一樣。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。

    不同于古代釀酒技術，古代的釀酒技術自秦漢以來，由于政治上的統一，社會生產力得到了迅速發展，農業生產水平得到了大幅度的提高，為釀酒業的興旺提供了物質基礎。 曾在山東諸城涼臺出土的一幅漢代的畫像石有一幅庖廚圖,圖中的一部分為釀酒情形的描繪,把當時釀酒的全過程都表現出來了。一人跪著正在搗碎曲塊，旁邊有一口陶缸應為曲末的浸泡，一人正在加柴燒飯，一人正在劈柴，一人在甑旁撥弄著米飯，一人負責曲汁過濾到米飯中去，并把發酵醪拌勻的操作。有兩人負責酒的過濾，還有一人拿著勺子，大概是要把酒液裝入酒瓶。下面是發酵用的大酒缸，都安放在酒壚之中。大概有一人偷喝了酒，被人發現后，正在挨揍。酒的過濾大概是用絹袋，并用手擠干。過濾后的酒放入小口瓶,進一步陳釀。

    現代釀酒技術與傳統釀酒技術對比，新工藝釀酒釀酒設備操作更簡便。簡單實用的釀酒技術：稱米；將米洗凈；500g:35g:1250g的比例將米、酒曲、水盛進罐里，攪勻發酵(發酵時間約10來天，視米多少而定)；將發酵好的米倒入蒸餾器，加蓋，以猛火煮滾，再以溫火煮約10分鐘后，酒便從蒸餾器流出。

    釀酒技術設備工藝：傳統工藝釀酒技術：原料→初蒸→燜糧→復蒸→攤涼→加曲→裝箱培菌→配槽→裝箱發酵→蒸餾→成品酒；現代釀酒技術：原料（生糧食＋水＋酒曲）→發酵→蒸餾→成品酒。

    釀酒技術設備出酒質量對比，傳統釀酒技術質量：傳統白酒品種單一，以新酒為主，工藝復雜，產品質量不穩定。新技術釀酒技術質量：利用勾調工藝釀造出：濃香型、清香型、米香型、醬香型等多種口感的白酒，可以多元化經營。

    隨著釀酒工業的發展，現代釀酒技術也有了很大進步。尤其是在中國，酒產品的結構有了明顯的變化，已從高酒度向低酒度發展，從糧食酒向果露酒轉變;產品質量也有了明顯提高。70年代末以來,中國在已往研究酒曲微生物區系、改進生產工藝及解剖酒類芳香成分等工作的基礎上，大量推廣新技術，對提高釀酒工業的技術水平起了重要作用。

    自20世紀50年代始，原輕工部為總結我國白酒釀造傳統工藝，曾多次組織國內有關省（市）的釀酒技術專家、工程技術人員，與當地相關企業進行試點，如麩曲白酒試點、小曲白酒試點、代用原料釀酒試點，以及20世紀60年代開始的茅臺酒、瀘州老窖特曲酒，汾酒試點等，其中最具深遠歷史意義的有《茅臺酒》、《煙臺》、《永川》、《涿縣》、《汾酒》5大試點。上述試點的主要內容及其精神實質，至今仍在釀酒技術生產的各個領域發揮其巨大的作用，其中的核心理念，雖然主要來自麩曲白酒和小曲白酒，但可延伸至包括清、濃、醬、兼、其他等各種香型的大曲白酒。在當前白酒釀造科學機理尚未能夠完全說清時，上述理念仍是白酒行業必須共同遵守的工藝原則，或可被上升為經典理念。上述理念，與現代釀酒技術科學技術相結合，能夠珠聯璧合，與時俱進，不斷創新。