摘要：結合白酒技術進步及其發展新趨勢，從九個方面闡述白酒科技工作者創新思維的必要性和方向，充分展示了白酒行業近年來的勃勃生機。
關鍵詞：白酒；創新；香型融合；低醉；酒體；生態釀酒；自動化
   
    人們對于白酒的認知，經千百年來長期的積累特別是近幾十年的深入探索，已經到了十分深刻而且尤為廣闊的地步。正是由于她的傳統工藝特點，仍有不少人思想不是很解放，不能從更高的層面認識和了解她，一定程度上制約了白酒技術的創新與發展，故而贅述之。
    1.大曲的投糧作用及發酵期觀點 
    成熟曲塊，雖然尚有50%多的殘留淀粉含量，但鮮曲曲坯在40～65℃以上的高溫條件下持續10～15d發酵，其生淀粉因高溫變性會大大降低原有的可糊化性能。由于是生料制曲，因而由曲藥帶入糟醅體系的這部分淀粉在當排是生淀粉，不易被酵母菌作用最終轉化為乙醇，在漫長的發酵過程中更容易被生酸細菌利用生成有機酸而白白消耗掉。
實驗室研究表明，將大曲直接加水發濕后密封發酵相當于大曲以生淀粉形式進入糟醅體系的當排發酵，最終結果是只能產酸而不能產乙醇；而將大曲加水發濕后蒸煮，再攤涼后又加入大曲密封發酵，類似上排殘留下來的大曲淀粉進入第二排糟醅體系發酵，最終結果是生成的乙醇含量也處于較低水平。說明大曲淀粉在制曲過程中發生了變性，可糊化性能大大減弱，淀粉不能正常地糊化，也就不能進一步正常降解為乙醇，況且在上一排就以生淀粉的形式消耗掉一部分，殘留到第二排的淀粉就更有限了。 酒代理 www.tangjiu.com
因此，在釀酒生產上，不要過多強調大曲的投糧作用，這對合理應用大曲發揮其主體功能及控制生產成本，保證產品質量的穩定提高，有明顯的現實意義。
同樣，一個生產相對正常的企業，除某些甑次外（如雙輪底糟），發酵期是相對恒定的，是從工廠設計和工藝設計時就確定了的，過分強調發酵期的作用可以說是不可取的，況且對于濃香型基酒來說，“千年老窖”需要相對穩定，而且千百年來的實踐證明60天左右發酵期對于生香、產酯及產率均是適宜的，關鍵的工作是抓好工藝細節與創新，比如下面要談到的香型融合技術措施等等。
    2.香型融合
    濃醬結合衍生兼香型（醬中帶濃、濃中帶醬）；濃清結合衍生鳳型；濃清醬結合衍生特型或馥郁香型；以醬香為基礎衍生芝麻香型；以米香為基礎衍生豉香型；以濃醬米為基礎衍生藥香型；以清香為基礎衍生老白干香型。
    隨著釀酒工藝和檢測分析技術的進步，體現酒體風味特征的香味物質的定性定量結果逐漸明朗（劍南春已定性定量出1600多組分），引發了人們更多地研究從原料到制曲、窖泥、發酵、蒸餾、貯存整個過程中的諸如糧、醅、曲、糠、水、溫、酸、時等關鍵質量控制點可能形成或帶來對酒體風格的影響因素。同時消費者也認同了具有特殊風格和個性化的產品，這就更大程度地激發了從釀酒工藝開始延伸到勾調技術的創新熱情。
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    受分析技術和風味科學發展的局限性，衍生香型及創新酒體不可能只是簡單的酒水之間的調配，而應是從原料的選用開始到每個具體的工藝措施的借鑒和創新。有些還要從釀酒微生物、制曲微生物到窖泥微生物、堆積微生物的選育培養著力抓起的。具體的工藝措施可以影響釀酒功能微生物的繁殖和代謝，所以說衍生香型是從基本香型釀造工藝相互借鑒、相互融合開始的，例如在濃香調味酒上借鑒醬酒的堆積工藝，可以增加酒的醇厚度和幽雅感；在清香酒的釀造上借鑒濃香的壓窖工藝適當延長發酵期，使酒質更加香濃，清冽甘爽；在醬酒的釀造上借鑒濃香蒸餾上的分層蒸餾，分段分質接酒，摘出不同風味特征的酒，窖底香更濃、醬香更突出、醇甜更圓潤適口；鳳型酒釀造上借鑒濃香窖泥的培養，一改每年都更新窖泥，酒體可以更加香爽甘潤。
    3.美拉德反應 
    美拉德反應是白酒專家莊名揚教授20世紀90年代最早倡導的白酒增香新工藝。美拉德反應的某些產物對白酒風味產生影響；氨基酸和糖通過美拉德反應可以生成吡嗪類化合物；美拉德反應產物不僅是酒體香和味的微量物質，同時也是其他香味物質的前驅物質，比如含硫的香味物質。中國白酒在釀造過程中，尤其是濃香型白酒生產過程中，有少量硫化氫存在，它可能轉化為烷基硫醇、硫醚等，這些物質含量高可呈雜味和異臭，但痕跡微量時可增強香味，使香氣更濃郁、更突出或進一步轉化為含硫的雜環香味物質。
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他的這個論述，促使白酒的研究從較低級別的酯、酸、醇、醛等色譜骨架成分向更高級別的微量成分進步，讓我們認識到白酒中的香味物質并不是完全來自微生物代謝的生化反應物。在制曲過程中提高曲塊的品溫，一方面是培育能利用蛋白質分解物氨基酸或是淀粉分解物糖產生風味成分的嗜熱芽孢桿菌，另一方面就是促使制曲中美拉德反應的發生，因為基質的溫度是此反應的重要條件之一，釀醬酒之所以要制高溫曲，基理就在于此，同時也可以解釋為何稱“曲為酒之骨”。釀酒中的美拉德反應集中發生在制曲過程、前述的高溫堆積過程和酒醅摻拌糧粉后上甑蒸餾的工序中，同時釀酒的美拉德反應不僅僅產生吡嗪類物質，同時還可以生成呋喃化合物、吡喃化合物等含氮、含氧的雜環化合物，這些物質雖然在酒中含量微少卻對酒體風格有重要影響。
    4.分子運動論、膠體理論
　　白酒陳化，就是酒體分子間發生布郎運動，產生丁達爾現象的一個過程。10多年前，白酒專家就提出了傳統白酒的膠體理論。中國傳統白酒，呈分散相(2%的微量成分)，以分子、離子或聚合體的形式分散到98%以水和乙醇的互溶溶液為分散介質的分散體系。專家認為，白酒是一種膠體，其膠核由棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯的混合物構成，白酒中膠粒的形成不是簡單的分子相互堆積，是與白酒中的金屬元素，尤其與具有不飽和電子層的過渡元素相結合。即金屬元素的離子(或原子)以配位鍵方式結合起來，形成具有一定特性的復雜化學質點而構成了白酒中的膠核。陶土中金屬離子的溶出對白酒老熟有很好的促進作用。
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    5.低醉酒度的概念
    2007年，中國白酒專家曾祖訓先生率先提出“醉酒度”的概念。醉酒度是指醉酒的程度，也可理解為“醉酒后身體的不適反應程度”。低醉酒度是指飲用同等量的酒身體的不適反應程度低。
中國白酒企業在長期發展中只注重白酒飲前和飲中帶給消費者的感受，重視歷史、理化指標和感官研究，忽略飲后對人體影響。這是對白酒產品不完全的評價，飲后感受才是飲者最深刻的印象。白酒作為一種快銷品，其精神屬性遠遠超出了物質屬性。我們飲用她，使用她，既要讓她滿足我們興奮、舒適的感覺，也要讓我們體現出品位與尊貴，達到“醉得舒適，飲后舒爽”的感覺。現代高檔白酒消費發展趨勢，就必須具備低醉酒度的特性。低醉酒度的產品就算是飲用過量，也會讓人醉得舒適，醒得快；而高醉酒度產品往往使人身體不適，醉后長時間不能恢復。豐谷等不少企業從微生物選育、制曲、釀造各工藝參數控制、蒸餾、摘酒到勾儲等做了有益的探索并取得初步成果。
近年也有人提出“最適入口量”的概念，對一次入口量和酒杯大小、形狀進行分析研究。
    6.與酒體設計密切相關的成分 白酒代理 www.tangjiu.com
    中國白酒是以低級脂肪酸乙酯作為香氣主體，是同其它的醪狀發酵以高級醇類為主體香的蒸餾酒的最大區別。由嗜香到好味是國人對飲用白酒一個漸進式過程的改變。曾祖訓先生最早認識并認可將白酒香味成分的因子劃分為三級，即色譜骨架成分、復雜成分和協調成分。實際上正是這些風味物質在酒中的量比關系決定了酒體的風格特征，奠定了酒的平衡性、緩沖性、綜合性、典型性，賦予了聞香的幽雅度、入口的綿甜度、落口的凈爽度、后味的醇和度、飲后的醉酒度，體現出好酒的多香味、多滋味、多層次、多功能（“四多”說法為國井首創）。
白酒中的酯類是白酒香的主體；酸類是味的主體,并起重要的協調作用；醇類是香與后味的過渡橋梁，含量恰到好處，則甜意綿綿，在酒中起調和作用；醛類主要是協調白酒香氣的釋放和香氣的質量。酒體設計中的新課題：其一是在低醉酒度的前提下對這些醇、酸、酯、醛量比關系及含量的掌控，不是香味物質含量越高越好，如同我們常說的香艷了、甜過頭了、酸高了一樣；其二是重新認識一些風味物質對酒體優雅度的作用，比如對低級奇數碳脂肪酸乙酯的認識，具體可嘗評分析戊酸乙酯、庚酸乙酯的作用，目前 “白酒金三角”地區產品標準中已有顯示戊酸乙酯含量（枝江酒則定量偶數碳的辛酸乙酯為第二大酯類）；其三是如何通過調整釀酒工藝和勾調技術增加酒體中健康功能因子的含量，如四甲基吡嗪等；其四是對年份酒中乙縮醛和甲醛縮二乙醇〔CH 2(OC 2H 5) 2〕的作用的認識等。 茶葉網 chaye.tangjiu.com
    7.生物技術的應用
    生物制曲技術新工藝中的強化功能菌生香制曲，“己酸菌、甲烷菌”二元復合菌人工培養窖泥的老窖熟化技術，“紅曲酯化酶”窖內、窖外發酵增香技術，這些技術的使用令白酒的優質品率得到很大的提高。
    白酒微生物從功能菌的研究出發，進一步發展向微生物群落的研究：從酵母生香，認識細菌生香；從窖泥中分離丁酸菌、己酸菌；從曲藥和糟醅中分離紅曲酯化菌、丙酸菌等的強化應用。窖泥微生態系統是由厭氧異養菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸鹽還原菌和硝酸鹽還原菌等多種微生物組成的共生系統。濃香型白酒的固態發酵過程就是一個典型的微生態群落的演替過程和各菌種間的共生、共酵、代謝調控過程，直接影響著白酒的產量和質量。發現對各種曲藥和窖泥中微生物區系的構成及變化，研究中國白酒風味因子的形成機理，便于有效控制環境條件，以實現優質白酒的生產。
    8.循環經濟與生態釀酒 
    生態系統是指生物群落與無機環境所構成的統一整體。生態系統可大可小，相互交錯，最大的生態系統就是生態圈。無機環境決定了生物群落，就釀酒而言，無機環境指的是能給釀酒功能微生物適于生長、繁殖、代謝的土壤、水、空氣、氣候等條件。
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現在研究和營造釀酒生態已經提高到等同研究釀酒工藝、制曲工藝一樣的認識水平。因其實踐的結果不僅可以解釋出由于釀酒生態環境的不同，即便釀造同香型的白酒，甚至采用同樣的原輔料和工藝流程，而此酒與彼酒風格特征的迥異。更能了解到本企業所處的地域生態環境最適宜釀造出哪種風格特點的酒，以求創立根植于地域的強勢品牌。更重要的是向科技人員提出了要求：營造釀酒微生態環境，從工廠、到車間、到窖池，如何培育、誘導、馴化、繁殖釀酒功能微生物。
GB/T15109-2008國家標準白酒工業術語中，對“生態釀酒”的定義是：保護和建設適宜釀酒微生物生長、繁殖的生態環境，以安全、優質、高產、低耗為目標，最終實現資源的最大利用和循環利用。“生態經營”即按照生態經濟學原理，將生態理念融入產前、產中和產后的各經營環節，建立起系統內“生產者、消費者、還原者”的產業生態鏈，實現經濟發展與環境資源相互協調，企業與社會的可持續和諧發展。“生態型釀酒工業”是一個廣義概念，其主要內涵是：產前無污染綠色優質原料的選用；產中“安全、優質、高產、低耗”工藝的技術突破；產后釀酒伴生物及副產物資源化再利用，向循環經濟和低碳經濟發展。
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    9.158計劃與傳統工藝
    2011年4月25日中國釀酒工業協會第四屆理事會第三次（擴大）會議上，提出了“中國白酒158計劃”，即開展制曲機械化研究、發酵工藝機械化研究、蒸餾工藝機械化研究、調酒計算機集成制造技術研究和灌裝、包裝、成品庫、智能管理的研究等，并在全國60%規模以上白酒企業推廣實施，力爭降低勞動強度60%以上、節煤35%、節水45%，提高優質品率15%以上。這是繼“中國白酒169計劃”之后，從裝備層面，吹響了全面提升質量規模效益和生態效益的進軍號，必將為全行業突規模、上水平，起到極大的推動作用，時不我待。
然而正是因為白酒這一古老產業的特殊性、傳統工藝過程機理的復雜性和認知的不透徹性，與現代生物科技及自動化程度的對接應用一直進展不快。要實現在一目標，更多的重擔直接壓在了白酒科技工作者的肩上，針對傳統生產工藝，解決好白酒工藝生化機理與自動化生產的有機結合，需要我們整個白酒業與相關行業密切協作、長期艱苦的共同努力，時代在呼喚我們！