2008年末，剛剛榮獲“中國馳名商標”的山東百脈泉酒業有限公司提出“中國生態釀酒倡導者”的新品牌概念，以適應消費新環境和新需求，并從工藝及生產源頭攻克生態釀酒的技術壁壘，以新產品見證新技術。同時，從全行業的視角倡導釀酒企業，以食品安全為宗旨，推動生態釀酒技術的發展。

　　一、生態釀酒是食品安全的要求

　　近幾年，在食品加工過程中因食品污染及使用添加劑不規范而導致的食品安全事件，在整個社會引起了強烈的反響。此外，在開放市場經濟的過程中，部分商家為賺取高額利潤，不惜生產危害健康的食品。

　　上述種種情況使得消費者對食品安全更加關注。消費者從原先的重視產品的量逐漸轉向產品的質，在購買的過程中，也往往將產品的質量作為主要考慮因素。

　　三聚氰胺奶粉事件發生后，國家質檢總局立即發布公告，決定從2008年9月17日起，停止所有食品類生產企業獲得的“國家免檢”產品資格。這一規定是職能部門對食品市場加強監管力度的具體體現。

　　此外，《中華人民共和國食品安全法》的即將實施，也是國家為預防食品行業發生各種重大事件的積極應對。

　　與此同時，由于市場經濟的發展和新的生活觀念的改變，消費者日益重視食品的營養和其中所含的對人體有益的成分。其中，白酒行業的食品安全同樣在消費者的關注下，而盡量減少原料、生產及后期勾調過程中產生的對人體有害的成分，以及提高生產技術，倡導生態釀酒環境，則成為對消費者健康負責的切實表現。

　　二、生態釀酒的基本要素

　　1.周邊環境——生態釀酒之基

　　章丘地處齊魯腹地，泰沂山脈北麓，與華北平原接壤，長城嶺綿延于南，長白山矗立于東。地形自東南向西北傾斜，依次為山區、丘陵、平原、洼地，這里氣候溫和濕潤，土地肥沃豐厚，森林資源豐富，空氣新鮮、無污染，屬于天然氧吧。

　　山東百脈泉酒業有限公司坐落于章丘市東郊，南部為丘陵地帶，北部為基本農田保護區，周圍無廠礦企業。

　　2002年，章丘市政府為減少環境污染關停了市區所有鍋爐，空氣質量達到了生態釀酒的要求。獨特的水、土、氣（空氣、氣候）、微（微生物）、生（生物群落）等形成的互生、共生的生態釀酒系統，有益微生物充分富集和繁殖。優越的地理環境為生態釀酒提供了良好的自然條件。

　　2.百脈泉水——生態釀酒之源

　　“問渠哪得清如許，為有源頭活水來！”自古以來，“甘泉出佳釀”是釀酒至理，凡品味高、品質好的酒，都必定講究水源、水質。

　　從地貌的角度來看，章丘屬于魯西斷塊區，南部沙頁巖疏松透水，北部火成巖質密堅硬，加之地勢南高北低，地下水自南向北匯聚，在明水附近受阻，水頭露出地面，形成百脈泉群。

　　百脈泉久負盛名，歷代文人多有題詠。宋代曾鞏在《齊州二堂記》中稱：“西則趵突為魁，東則百脈為冠” 。

　　2005年，百脈泉被評為“全球優秀生態旅游景區”、國家4A級旅游景區。

　　百脈泉水質極好，味美甘甜，且水溫常年保持在18℃左右。泉水涌出地面前為地下水，經地層反復過濾涌出地面時，其水質清澈透明，沿溪間流淌時又吸收了空氣，增加了溶氧量，并在二氧化碳的作用下，溶解巖石和土壤中的鈉、鈣、鉀、鎂等礦物元素，偏硅酸鹽和鍶的含量達到礦泉水要求，符合國家生活飲用水標準，可直接飲用，是釀酒的極佳水源。

　　3.優質原料——生態釀酒之根

　　（1）高粱

　　百脈泉酒業在黑龍江省建立了8000畝的綠色高粱生產基地，與當地農業部門簽訂協議，生產的高粱全部由百脈泉收購。公司要求基地高粱種植過程中，必須避免使用化學藥劑和化學肥料，并鼓勵使用農家肥料，使其在自然狀態下生長、成熟，以確保高粱不受化學污染。

　　（2）明水香米

　　明水香米，產于明水鎮硯池村附近百脈泉水的泉頭，經百脈泉水澆灌孕育，精米白色微黃、食之可口、香氣馥郁，具有香、優、鮮、爽、珍的特點。

　　明水香米自古就有“一株開花滿坡香，一家煮飯四鄰香”的美譽，歷來被作為皇室御用貢品，至今已有二千多年的歷史，被尊為“世界香米之王”。

　　1954年，明水香米還曾在印度國際香稻品種展上獲“世界之最”的美名。

　　1993年，在泰國優質農產品及科技成果展覽會上，明水香米榮獲金獎。

　　2000年，還榮獲農業部綠色食品認證標志。

　　（3）稻殼

　　百脈泉酒業與濟寧市魚臺縣水稻豐產區簽訂協議，采用其生產的新鮮稻殼，清蒸1小時后用于生產，保證了稻殼無霉變、無污染、無雜味。

　4.神秘窖泥——生態釀酒之本

　　“千年老窖萬年糟”高度概括了窖泥在釀酒中的作用。窖泥中微生物的種類、數量對白酒中微量成分的產生及其量比關系的協調起著重要的作用，同時，窖泥中各種有益微生物的種類數量是否協調、窖泥培養材料的合理與否，都直接決定著窖泥的質量與老化速度。

　　百脈泉酒業從幾十年的優質老窖池中，分離出一株適合有機窖泥培養的微生物復合菌株，采用原生質體融合育種技術，經生物固態培養，將其擴大應用于生產，適用于對新窖池的建造和對已退化、板結窖泥的還原、復壯。

　　在窖泥生產過程中，應選用黏性強、無夾沙（石）、無異味、無污染、pH值在7—8（中性）的地表40厘米以上的熟黃土和優質的營養泥（活性污泥、酯化泥、魚塘泥）。須摒棄以前窖泥培養過程中添加磷酸氫二鉀、硫酸鎂、硫酸銨等無機鹽類的傳統工藝，通過添加有機物（蘋果、梨、芝麻和黃豆等）營養料的培養方式，制作成有機窖泥。這種方法解決了添加的無機鹽類可能溶于酒中對人體造成損害，以及無機窖泥易老化、板結、生產成本高的缺點。

　　有機窖泥一般退化緩慢或不退化，使用該窖泥對窖池進行改造，改造后的窖池能達到10年以上老窖的產酒水平，使優質酒率提高40%—60%，避免了企業每年投入大量的人物、物力和財力制作窖泥。

　　5.釀酒工藝——生態釀酒之魂

　　百脈泉公司參照國內名牌企業先進的生產工藝技術，充分發揮老窖的功能，按照國家名酒的技術標準，對工藝和設備進行了調整改造。在繼承“低溫發酵”、“雙輪底發酵”、“滴窖減水”、“加醅減糠”等傳統工藝的基礎上，應用現代生物技術，革新工藝流程，制定了“中高溫制曲、中低溫發酵”、“熟糠拌料”、“分層蒸餾”、“量質摘酒”、“色譜分析”、“微機勾調”等一系列新工藝。