葡萄酒的儲存之道

酒的愛好者為何對此保存期十分地在意?換句話說，人們為何應將其大瓶大瓶的酒存放起來?

　　應當看到，這“陳年觀”(notiondeviellissement)同“鄉土觀”(conceptdeterroir)其實密不可分，也就是說同土壤與葡萄苗木的關系(relationsol/cépage)緊密相聯;因為正是這種關系而決定了酒的鮮美特性也即廣義而言味覺器官所產生的“特別反應”(caractéristiquessensorielles)。一塊土地隨著時光的推移總會有酒產生。但這酒的優劣卻需要時間方可顯示出來。正因為如此釀造好的酒在其裝瓶后須在地窖內存放若干年，以便獲得所需的“銅綠”(lapatine)，使極其復雜的“泥香”(aromestertiaires)(好酒中就有瀝青、煙草、蜂蜜和陳年皮革的成分)逐漸形成。有的酒常在釀造不久便已相當鮮美而特別誘人，如果太早打開，那可太為可惜。由于過于性急，人們將同那令人更加滿意而難以言傳的感覺“失之交臂”。須知葡萄酒是一種須耐心對待的文化。

　　有的地方出產的酒，因先天使然而比其它地方的酒更適宜長期存放。來自葡萄園的大部分甜燒酒，在保存方面就有著驚人的潛力。因此羅亞爾省(laLoire)的沃弗萊(Vouvray)、彭納梭(Bonnezeaux)和卡-德-紹姆(Quarts-de-Chaume)生產的瓊漿玉液或阿爾薩斯(Alsace)的精選良種(grandesSélectionsdeGrainsNobles)產出的酒，在釀造完畢而瓶裝并標上年代后，能保存幾十年而鮮美愈盛。正如1947年裝瓶的沃弗萊酒(lesvouvrays)所再度顯示的，對這些名酒來說，區區五十年根本算不了什么。因生產的酒存放悠長而最為名聲顯赫者，當推索特納村(Sauternes)及其孿生姐妹巴爾薩克村(Barsac)出產的酒。除這兩個村莊外，波爾多(Bordeaux)榜上有名的產酒村莊是：克洛-奧-佩拉格村(ClosHaut-Peyragues)、克利門村(Climens)及庫賴城堡(ChateauCoulet)等。特別值得一提的是神秘難解的伊昆城堡(Chateaud’Yquem),其許多十九世紀釀造而存放至今的酒，可是絕對地叫好;該城堡有少量瓶裝酒甚至來自十八世紀，而至今讓人贊不絕口。就這類溫性酒而言(vinsdoux)，不能不提到盧西戎地區(leRoussillon)河岸地帶所出產的酒;那里所產葡萄酒，也不費吹灰之力便可保存幾十年。

　　還有一種酒壽命也出奇的長，這就是茹拉省(Jura)出產的葡萄酒，其“領軍人物”是夏龍城堡(chateau-chalon)。此酒是純然從薩瓦(Savoy)地區的葡萄苗木培育出來的，存放一百年常常是“小菜一碟”;而且奇妙的是這種酒，釀造不久便可端上餐桌。

　　時鮮酒——如博若來時鮮酒(lebeaujolaisprimeur)和都蘭時鮮酒(leTouraineprimeur)，必須在釀制后六個月內喝掉。除去這種酒，幾乎所有的酒都擁有一定的保存潛力，這是因為它們都經歷過特別的釀制。一般在釀造后五年內須喝掉的酒，被稱為“短保存期”(depetitegarde);在釀造后十年內須喝掉的酒，被稱為“中等保存期”(demoyennegarde);能存放十年以上者被稱為“長保存期”(delonguegarde)，其中有的品類根本不把時間放在眼內，竟能完好保存幾十年，甚至幾百年，簡直是越陳越好!

　　應當看到，在易于存放的問題上，主產區和釀造名家出產的白葡萄酒和紅葡萄酒，也非常地耐得起存放。因此早在第二帝國(leSecondEmpire)時代，波爾多地區(Bordeaux)釀制的酒(其主要產區已基本排定)就一般是以拍賣的形式售出。在勃艮第(Bourgogne)的“布廈父子商號”(MaisonBouchardPèreetfils)最近組織的一次高級評酒會上，便見幾位評酒大師在年青人面前對一瓶1846年出產的一等白葡萄酒，佩服得五體投地!