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丁偉江教您打造好的黃酒產品

未知 2015-03-17 15:34 黃酒
黃酒行業的大師級人物丁偉江教您打造好的黃酒產品,清晰地認知黃酒。市場上優質的黃酒都是經過精心的生產

    黃酒行業的大師級人物丁偉江教您打造好的黃酒產品,清晰地認知“黃酒”。市場上優質的黃酒都是經過精心的生產。黃酒廠都知道只有在冬季釀酒,才會出好酒,俗稱“冬水冬釀”,這說的就是“天有時”。不難發現,國內大部分黃酒企業坐落在杭嘉湖地區,因為這一帶四季分明,氣候適宜釀造,歷史越久的酒廠,因微生物群落多更利于發酵釀制,這就是“地有氣”。

    那么,“材有美”就更容易理解,制作任何東西原材料很重要,大米是釀制黃酒最主要的原材料,優質的黃酒都會采用太湖糯米料,當然紹興黃酒也不例外。除了大米,好水、好曲、好的酒藥這些原材料也是至關重要的。“工有巧”說的就是技術,黃酒釀制各有各的技術和工藝。我們湖州以淋飯工藝生產為主,紹興則運用攤飯工藝生產,兩種工藝各有所長。就拿乾昌輪缸工藝舉例,眾多操作步驟都成具體量化標準,比如為了讓谷物氨基酸達到富含量,必須拍板5天,發酵30至60天;基酒釀成后便裝壇恒溫封存時間必須達三年以上,就是我們通常說的“三個黃梅,四個夏”。經過輪缸工藝釀制,基酒才有色似琥珀、芳香優雅、醇厚凈爽的形態特征。

    第二階段就是要將基酒變成上柜銷售的商品酒,得經過“勾兌”這一環節,這其中的調制也是非常關鍵,每家黃酒企業都有自己的操作細節辦法。比如乾昌就有一些規定,在勾兌前要確保每壇基酒不變質,就設立了一項獎勵措施,只要誰檢查到一壇不好的基酒,誰就能得到獎勵。如此一來,成品酒就不至于會出現質量問題。還有作為一家百年企業,也絕不允許添加酒精和香精。

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