歷史上老北京黃酒名聞遐邇，戰國時即有“荊軻嗜酒，日與狗屠及高漸離飲於燕市，酒酣以往……旁若無人者”之說，金貞元元年，北京成了中都，釀酒技術空前發展，鵝黃、金瀾是名噪一時的名酒，金代王啟在《中州集》中有“燕酒名高四海傳”之說。

    一般認為，蒸餾酒原產于西亞，元代才傳入中原，此前唐詩中雖有“燒酒”名目，但并非白酒，而是指米酒。米酒系發酵而成，如不殺菌，保存頗難，故唐代酒初期又被稱為“綠蟻”，潔白的酒漿長了綠斑，顯然是雜菌混入所致。

    唐中期以后，加溫除菌工藝漸成熟，一般來說，加熱溫度高，酒精揮發，會降低酒質，而溫度不夠，又無效果，經多方實驗，唐人發現70攝氏度到80攝氏度最為適宜，既可殺菌，又不傷品，這與今天的“巴氏消毒法”暗合（即將牛奶加熱到62℃至65℃，保持30分鐘，滅菌效率可達97.3%至99.9%）。如此處理后的酒稱為“燒酒”。唐后期米酒釀造工藝成熟，特別是酒缸密封技術進步，米酒開始“玉碗盛來琥珀光”了，接近現代黃酒。

    在相當長時期，黃酒是中國酒的絕對代表，唐代曾引入葡萄酒，但到宋代技藝失傳，清代西洋傳教士再度舶來，英使馬戛爾尼來訪時曾品嘗過，認為與西方名酒不相上下，甚至更美味，但成本太高，在民間無法普及。此外還有果酒，唐代流行，宋代鼎盛，度數較低，亦屬高消費。

    蒸餾酒是否傳入，目前有爭議，近年來考古發現周代青銅文物中有蒸餾器，但可能沒有用來制酒，從典籍看，白酒流行北方民間，確是元代后的事。白酒價廉、味醇，從基因看，絕大多數中國人對酒精較敏感，更易產生暈眩反應，不易上癮，酗酒給社會帶來的危害相對較少，這是高度酒能流行開來的基礎。故而在民間迅速普及，到后來，許多北京人反而將白酒看成本土酒，對黃酒反而感到生疏。