老白酒，是崇明特產(chǎn)之一。最近，崇明舉辦首屆崇明老白酒文化節(jié)，邀請市民游客前往生態(tài)島品米酒、聽古調(diào)、吃螃蟹、采柑橘等，意在讓人們“認(rèn)識一個全新形象的崇明老白酒”。崇明老白酒以純大米釀制，味道甜潤，色呈乳白，有別于一般的白酒和黃酒，故又名甜白酒、水酒、米酒，是上海地區(qū)獨(dú)有的酒種。昔日在崇明鄉(xiāng)村，幾乎家家戶戶釀造過老白酒，用幾斤糯米、幾兩酒曲、一個小缸便可釀酒。每到秋后，新米入倉或逢年過節(jié)的時候，家家都有撲鼻的酒香。一位業(yè)內(nèi)人士告訴記者，在上世紀(jì)80年代，崇明老白酒與紹興黃酒、洋河大曲等價格相當(dāng)，年銷售額達(dá)數(shù)千萬元，在上海市區(qū)乃至全國都小有名氣。

    然而，當(dāng)洋河大曲成為“藍(lán)色經(jīng)典”，崇明老白酒卻止步不前，每500克只賣1.2元、1.3元。“老白酒質(zhì)量的下降，尤其是一些小作坊生產(chǎn)的劣質(zhì)酒，對老白酒這個品牌的傷害實(shí)在太大。”上海農(nóng)家釀酒有限公司董事長俞建榮表示，這是一個惡性循環(huán)，當(dāng)劣質(zhì)酒因價格優(yōu)勢銷路好時，各大酒廠紛紛大量生產(chǎn)低價的桶裝酒，上頭、口感不佳、難保存，這又使崇明老白酒給人第一印象不佳。

    如何扭轉(zhuǎn)形象？農(nóng)家釀酒公司在遵循“古法釀造”的基礎(chǔ)上，制訂實(shí)施規(guī)范而精準(zhǔn)的工廠化釀造標(biāo)準(zhǔn)。像克服“易上頭”的問題，首先是要把好原料關(guān)和發(fā)酵關(guān)。老白酒的原料包括大米、水、酒曲，大米必須是上等糯米，并用篩選機(jī)剔除黃米、黑米、碎米等；水則要經(jīng)過反滲透過濾凈化處理，選擇的酒曲也是穩(wěn)定的菌種；發(fā)酵過程，也不再依靠外界溫度和濕度，而是用工廠化的方式精準(zhǔn)控制溫度、濕度和時間，確保充分；再加入一定比例的陳酒，滅活酒中的酵母并使其沉淀，從而使老白酒更加清冽、甘醇，不再繼續(xù)發(fā)酵上頭。

    如今，作為一款“不加任何添加劑、原汁原味純釀制的低度營養(yǎng)酒”，崇明老白酒不僅被列入上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，還獲得了國家質(zhì)檢總局頒發(fā)的國家地理保護(hù)產(chǎn)品稱號。以前，農(nóng)家釀制的老白酒裝在壇中，既不殺菌，也不封口，只是簡單在壇口糊一層紙。這樣，老白酒最多只能保存一年。現(xiàn)在，“農(nóng)本”牌老白酒不僅增加了殺菌工藝，還特地選擇玻璃和陶制的器皿存酒，并用原木塞進(jìn)行密封，使老白酒可以長期保存下去。

    風(fēng)味、色澤、保存、包裝等方面的轉(zhuǎn)變，使崇明老白酒身價快速攀升。目前，農(nóng)本牌崇明老白酒的出廠價在每500克68元、78元、88元不等，市場零售價最高達(dá)到了138元。去年一年，農(nóng)本牌崇明老白酒銷量達(dá)到5萬公斤。要想徹底實(shí)現(xiàn)華麗的轉(zhuǎn)身，崇明老白酒的路還很長。比如在營銷策劃方面，還需要進(jìn)一步補(bǔ)課。俞建榮坦言，外地客商會不時問起老白酒是否老白干，他們往往要解釋半天，說到底還是缺乏簡單清晰的形象定位，以及有聲勢的品牌推廣。