中國白酒的生存和發展之路必須回歸傳統
中國白酒在“塑化劑”、“禁酒令”等事件面前，似乎受到了前所未有的困惑和挑戰，甚至有人懷疑中國白酒是否趨于衰竭，從此走向末路，取而代之的是洋酒。當然這是過分悲觀，但是我們不得不思考中國白酒的生命之所在。我認為，中國白酒的生存和發展之路，必須回歸傳統。
中國的酒從產生之時起，就與中華文明同步發展，就成為中華民族文化的重要組成部分。其傳統的釀造技藝是幾千年來無數釀酒師傅智慧的結晶，是中華文明不可或缺的一部分，是世界非物質文化遺產的一部分。2006年經國務院批準列入第一批國家級非物質文化遺產名錄，在傳統手工技藝類就有茅臺酒釀制技藝、瀘州老窖(19.95, 0.00, 0.00%)酒釀制技藝、杏花村汾酒釀制技藝。如此珍貴的歷史文化遺產，并不斷地傳承和發揚，正是中國白酒幾千年來生生不息的重要原因。這一點，早已成為業內外的廣泛共識，毫不懷疑，此不贅述。
當今世界上最叫得響的國際名酒品牌，都是一直堅持遵循了傳統釀造技藝，并沒有因為新技術新工藝的發達，而丟棄或替代了傳統。俄羅斯伏特加酒是歷史最悠久的伏特加品牌之一，只采用最上好的谷物釀造，在蒸餾過程中只保留最精華的部分，很大一部分不穩定的頭酒和油膩的尾酒都被拋棄，以確保風味純正。金酒雖然有很多釀制的方法，但是歐洲共同規則管理烈酒的生產方法，首先必須遵循“蒸餾法”，這也是傳統的釀制方法。白蘭地始終遵循了傳統的釀造工藝過程，即由果實的漿汁或皮渣經發酵、蒸餾、木桶貯存、調配勾兌后最終制成成品。
而今當下，我們要認真反思中國白酒是否遵循了傳統，是否把握住了傳統釀造技藝這個命脈。
現在突出的問題是，所謂新工藝白酒打著純糧固態發酵白酒名義擾亂中國白酒市場秩序，嚴重威脅著中國白酒傳統釀造技藝的生存和發展。
在我國最新的“飲料酒”國家標準中，把食用酒精勾兌香精香料的液態法酒，和按照傳統工藝釀造的真正純糧固態發酵白酒，都歸為“白酒”類。這樣就形成了“固態法白酒”與“液態法白酒”都是“白酒”或“中國白酒”的混亂局面。所以有業內專家說，食用酒精勾兌酒是在假冒中國白酒，如果不加以區別，無異于承認和鼓勵假冒偽劣的存在，并將其合法化，其理正在于此。
隨著白酒市場無序競爭日趨激烈，某些企業將食用酒精勾兌香精香料的液態法酒，或液固混合的酒，打著純糧固態發酵白酒的名義做市場推廣。據業內人士估算，目前我國白酒市場上70%以上屬于所謂新工藝白酒，也就是食用酒精勾兌酒。而嚴格按照傳統工藝釀造的真正純糧固態發酵白酒不到30%。據市場行情，95度的食用酒精每噸6000元左右，1斤酒精可加兌近一半的水，成本僅1.8元，加上香精香料等，每斤瓶內酒成本才2元多。而按照傳統工藝釀造純糧固態發酵的優質原酒，一般為60-70度，每噸約50000元，每斤瓶內僅酒的成本至少需要20多元。由此可見，在相近的市場價格中，食用酒精勾兌酒的成本，僅為按照傳統工藝釀造純糧固態發酵的優質酒的1%。這樣直接造成了兩個不公平，一是對遵循傳統的固態發酵白酒生產企業如瀘州老窖、茅臺、舍得等企業，面對同一市場競爭不公平；二是普通消費者并不具備憑感官鑒別判定白酒質量的能力，不知道喝的酒精還是白酒，對廣大的消費者不公平，侵犯了消費者的知情權。
也正因為食用酒精勾兌酒，打著“中國白酒”的旗號，對外宣傳大肆冒充傳統固態發酵釀造工藝，沒有人監管；也正因為食用酒精勾兌酒成本太低，利潤太豐厚，于是近年來大量社會資本瘋狂涌入白酒行業，造成目前白酒市場產能過剩的嚴重局面。新進入白酒行業者多數為業外資本，為了追求短平快的豐厚利潤。這與白酒需要厚重歷史底蘊和長時間釀造的行業特性形成反差。專家早就提醒，投資一擁而上，必然會導致生產分散、質量難以監控的風險。白酒釀制工藝是一個傳統行業，工藝上創新比較難，遵循傳統注重質量自控是“命門”。
解決這些問題的有效辦法是否可以這樣，在國家標準歸類中，把中國特有的酒種白酒和黃酒直接叫做“中國白酒”、“中國黃酒”。把食用酒精勾兌酒，叫做“含食用酒精飲料”，不能稱之為“白酒”或“中國白酒”。也就是說，在白酒類中不應該包括食用酒精勾兌酒。嚴格界定“含食用酒精飲料”的酒精含量，參照葡萄酒、啤酒的低度特點，應該控制在20度以下。為了讓中國白酒更好地走向國際市場，也讓老百姓喝得放心，凡是按照傳統工藝純糧固態發酵釀造的白酒，在包裝和產品上，統一標示出“中國白酒”字樣，將食用酒精勾兌酒與“中國白酒”明顯而嚴格地區別開來。這樣讓消費者一目了然，并能夠品嘗到真正傳統固態發酵法釀造的中國白酒。
食用酒精勾兌酒是什么呢？說穿了就是酒精+香精+糖精+水勾兌成的酒。用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出食用酒精，然后將食用酒精和酒糟混蒸，吸入香氣和滋味，再加入增香調味物質，模擬傳統糧食白酒的口感，制成的酒。
食用酒精勾兌酒與傳統技藝固態釀造的中國白酒，有很多根本的不同，其中顯著區別有三。一是食用酒精是利用蒸餾塔生產，不需要窖池。我們都知道，糧糟發酵的“窖池”是傳統固態釀造白酒不可或缺的環節，譬如瀘州老窖一直沿用的泥窖釀酒，被譽為中國古代“第五大發明”，故有“千年老窖萬年糟”、“酒好還需窖池老”的說法。窖池作為白酒發酵生香的“胎盤”，窖池越老，富集繁衍的有益微生物越多，酒質就越好。瀘州老窖百年以上窖池有1619口，這在全國白酒行業都是少有的。最近一項新的實驗結果表明，一些延續使用至今的百年以上釀酒老窖池所積累的微生物成分，對殺滅人體有害菌、提高人體免疫力有積極作用。長期少量或適量飲用老窖釀造的美酒，對人體機能有良好的調節功能，對人體的一些生理疾病也有預防作用。而食用酒精酒，絕對不可能有“好酒”的這些特質。
二是食用酒精沒有洞藏的環節。在白酒傳統工藝固態釀造過程中，老酒的洞藏過程是一個非常神奇而重要的工藝環節。瀘州老窖中國釀酒大師張宿義告訴記者，洞藏賦予了白酒質的飛躍，在漫長的洞藏過程中，白酒的酒體分子間相互締合、重排，洞內適宜的溫度、濕度，使酒體更加趨于平衡。通過一系列的化學變化，新酒中部分低沸點成分緩慢揮發，酒體中的辛辣暴躁成分慢慢消失，酒體變得醇化老熟、細膩柔順，使酒的味感變得協調柔和，酒的感官質量得到明顯提高。如瀘州老窖長達7公里的三大天然藏酒洞(純陽洞、醉翁洞、龍泉洞)、郎酒的天寶洞和地寶洞等，為“優質純正的蒸餾酒”提供“洞藏陳釀、醇化老熟”的修生之所。
三是原料不同。用甘蔗、甜菜渣、薯干及玉米等制造出食用酒精。而中國白酒是以高糧、大米和小麥等為原料。俗話說“好糧出好酒”，川南糯紅高粱以其支鏈淀粉含量高，黏性高的獨特優勢成為釀酒首選，因此“有機糯紅高粱”成為瀘州老窖酒釀造的主要原料，故國窖1573成為中國白酒中唯一獲得“有機食品”認證的濃香型白酒。
在歷史上中國白酒對我國經濟、就業、產業發展等方面具有重大推動作用，為社會經濟及國家的發展，改善人民生活，促進社會和諧做出了突出貢獻。世界各國政府已充分意識到傳統蒸餾酒作為民族文化遺產的一部分對于國家政治及經濟的重要作用。從行業的發展來看，歷來是雙輪驅動，一個輪子是企業，另一個輪子是政府，在企業和行業努力的同時，中國白酒要走向世界就必須得到各級政府的有力支持。政府就是要在政策的指引上，有利于保護和推動民族文化遺產的傳承與發展，所以理清和糾正目前中國白酒的混亂局面，是政府的職責所在。
作為白酒生產企業應該像瀘州老窖、汾酒等那樣，始終堅守傳統釀酒技藝，不斷傳承和發揚光大中國白酒非物質文化遺產，為把中國白酒真正建設成世界蒸餾酒知名品牌而努力，切實提升中國白酒的社會美譽度，大力弘揚中華傳統文化，打造優秀的民族品牌，回歸中國白酒的傳統，保障中國白酒行業健康持續發展。只有這樣，中國白酒這一世界最古老蒸餾酒，才會迎來一個美好的未來。