法國人，如驕傲的貴族一般，常久以來，一直很在意、很受不了、也很討厭低等的美國人把氣泡酒sparkling wine都稱為香檳Champagne。好玩的是，美國人則是好像一直沒有想要改的意思。笑笑吧!　

    葡萄酒產區(appellation) 是法國人定位葡萄酒的重要指標。一瓶葡萄酒如果要掛上一個appellation的名字，要遵守一些規矩與法令。亂標上appellation名字，法國人認為是一件嚴重影響商譽的詐欺罪。

    香檳Champagne這個名字，應該是專用于法國香檳區所釀出的優質氣泡酒。香檳區位于法國北方，巴黎東邊不遠處，法國最北的葡萄酒產區。

    把所有氣泡酒都稱為香檳，就像把所有Cabernet Savuignon 稱為Bordeaux一樣，有點令人受不了。

所以，為了尊敬法國人對葡萄酒文化的貢獻，雖然我有時也改不過來，我還是用”氣泡酒”來統稱所有的”香檳”吧!　

   

 

    氣泡酒的歷史并不久，發明過程也很傳奇。

    據說1700年左右，法國香檳區有一個 盲教士 Dom Pierre Perignon，眼睛看不見，但也不放棄釀葡萄酒，所以在釀酒過程中出了錯，葡萄汁發酵過程所產生的CO2沒有排出去，嘿嘿，釀成了香檳。當他打開那桶不小心釀成的香檳(還好他眼睛看不見，所以看不出釀錯了，沒有丟掉)，喝那香檳時，他驚喊:"Come quickly, I am tasting stars!"

    雖然這個傳說不一定是真的，但這是多傳神的心情陳述啊! 　

    香檳區，氣候較冷，到秋天葡萄常常還不夠熟，不夠甜。所以氣泡酒一般來說，是香味輕薄雅淡，酒精濃度較低。它的氣味外觀，套用中文古詞來形容，可以說是<自在飛花輕似夢 無邊絲雨細如煙> (仿 秦觀 挽溪沙)　

    氣泡酒有好幾種特色。

    第一 氣泡酒大多是好幾種不同品種不同年份的葡萄所釀的酒混合而成。

    第二 因為氣泡酒大多是混合而成的，所以常常不標年份。

    第三 氣泡酒不能帶皮發酵，所以顏色呈淡黃、金黃、或粉紅色。粉紅氣泡酒都是有混入黑葡萄品種如Pinot Noir

    第四 最重要的，氣泡酒倒出來有氣泡。為了讓氣泡酒有氣泡，要花很大的心神。
一般來說，現在有三種氣泡酒的釀造方法

    Methode Champenoise

    Transfer method

    Charmot method (or bulk method)

    Methode Champenoise 是最麻煩 最傷神 最花時間 最花金錢 也是最名貴的方法。Methode 是method的法文，Champenoise是Champagne的形容詞。到目前，很多很多法國香檳區的釀酒者，不僅很保護Champagne這個名字，也很保護Methode Champenoise這個名字。他們認為，若不是Champagne，就沒有資格宣稱Methode Champenoise這個方法。

    Methode Champenoise一開始跟一般釀白酒的過程一樣；先去皮得到葡萄汁，然后放入桶內，加酵母發酵。變成一般的白酒后，常常會把好幾種不同品種不同年份的酒混起來。這個混酒的用意是要確保酒質穩定，確保酒廠聲譽。混酒后，就裝瓶(這時還沒有氣泡，只是普通白酒)。裝瓶時，很重要的事就是再加入一些的酵母跟糖，讓在瓶中的酒做第二次的發酵。這酵母跟糖稱做 liqueur de tirage。所有后來加入的糖份都會發酵成酒精跟二氧化碳。

    在這第二次發酵的過程后，酒仍是保持靜置的。靜置時間可以長達數月到數年之久。靜置時間越久，在酒開瓶后，二氧化碳所形成的氣泡就會越細、越慢冒出、越持久，所以靜置時間越久，氣泡酒質量就會越好，也就是說 更貴。可是，這第二次發酵的過程會制造出一個很頭痛的問題，酵母在吃光糖份后就會餓死，雖然酵母會自動消化同類的尸體，不可避免的，還是會留下一些些渣渣的沉淀物。

    釀酒師一直要想把沉淀物去掉，讓酒能夠變成透明清澈，可是，又不能讓氣泡跑掉，氣泡一跑掉，價值就飛了。經過考證，十八世紀的香檳是跟一些好啤酒一樣，是有沉淀物的。直到十九世紀，有一個寡婦Veuve Clicquot-Ponsardin 發明了一個方法。她搖動酒瓶，想辦法將沉淀物積到接近瓶塞的地方。

    人工搖動酒瓶的過程大概要二個月，一瓶一瓶一瓶，一次一次又一次，很費工。現在大多改用機器搖動，還是大概要花一二個星期。等到沉淀物都積到接進瓶塞的地方時，把瓶口的地方”結凍”，然后開瓶。開瓶后，由于氣泡的壓力，瓶口那一部份含沉淀物的”冰酒”會被噴掉。這時，釀酒人迅速再加入一些酒跟糖份 (叫作dosage)，封上新的瓶塞。封瓶后，再躺上三至六個月，就終于可以拿出去賣了。有些高級特級頂級的氣泡酒，甚至還會再躺上數年之久。所以，整個過程少則一二年，多則十幾年。　

    第二種方法，Transfer method，比較簡化一些。在氣泡酒經過第二次發酵的過程跟靜置過程后，在高壓的環境下(不讓氣泡跑掉)，將酒瓶打開，將酒過濾，再重新裝新瓶。這個方法就可以省下搖動跟噴冰酒的過程。省下一些時間，省下消費者一些錢，不過有人仍是堅持，這樣還是會稍稍影響酒的質量。　

    在美國，如果是用Transfer method制成的氣泡酒，酒瓶上標簽會標“fermented in THE bottle” (在瓶中發酵) 或是”bottle- fermented”如果是用Methode Champenoise制成的氣泡酒，酒瓶上標簽會標“fermented in THIS bottle” (在此瓶中發酵)

   

    釀造香檳的主要葡萄品種-黑比諾

    這二種都有點貴或很貴。大部份的氣泡酒，也就是我們一般喝的，買時不會心疼不會猶豫的氣泡酒，是用Charmot method所制成的。Charmot 是法文bulk 的意思。

    它的方法就把葡萄汁、酵母、(或許)糖、放在密閉高壓槽中一次發酵，在高壓狀況下，過濾、裝瓶、出廠。制造出的氣泡酒，價錢就比較和悅，不過氣泡就有點雄壯威武了，

    不很像是我之前所說的 <自在飛花輕似夢 無邊絲雨細如煙> 了。在美國，它的標示是”fermented in bulk" 或 "bulk-fermented"。　加州的氣泡酒，不像紅酒白酒，頂級酒可以跟法國頂級酒一較長短，加州氣泡酒的質量還難與法國香檳并論。

    加州的氣泡酒的標識與分別，可分為二類不同系統:

    一是標示殘留糖份濃度，一是標明所混合的葡萄品種。

    殘留糖份濃度的表示方式是有一個等級:

    Extra Brut < Brut < Extra-dry < Sec < Demi-sec < Doux

    Extra Brut 是指不做第二次加糖，也就是指dosage不含糖。甜份低于0.6%。

    Brut Sauvage、Ultra Brut、Bone Dry跟Extra Brut一樣意思。

    Brut 是指dosage有加一點點糖，或存有一點點甜份，但少到舌頭察覺不出。

    Brut 是最普遍的氣泡酒，殘留糖份濃度約在1.5%左右。

    Extra-dry 是指留有一點點糖份，且常常舌頭察覺的到，1.5%至2%之間。

    Sec 是指 普通甜，殘留糖份濃度約在3.5%左右。

    Demi-sec 是指 有點甜，糖份3.3%至5%之間。

    Doux 是指很甜，糖份高于5%。

   

    釀造香檳的主要葡萄品種-比諾耶

    一般來說，如果氣泡酒都沒有以上這些標示，那大概就是Brut了。因為Brut實在太大宗了，有些廠就懶的標出來了。　標明所混合的葡萄品種就有很多很多的方式了。有些氣泡酒比較科學化，把所混合葡萄品種的百分比列出。有些氣泡酒文藝氣習就比較濃一點，就用一些不一樣的名字(都是法文)，如 Blanc de Blancs, Blanc de Noirs, Rose, Cuvee something, or something Cuvee.Blanc de Blancs 可以翻成White from Whites，由白葡萄品種所釀成的白色氣泡酒。最被常用的白葡萄品種是Chardonnay。Blanc de Noirs 可以翻成White from Blacks，由黑葡萄所釀成的淡紅色氣泡酒。大部份是用Pinot Noir來釀。

    Rose (e加重音)，是混合白葡萄跟黑葡萄品種，顏色呈粉紅色。或者發酵前，葡萄汁跟果皮有共置一陣子。標成Rose的氣泡酒，跟一般沒氣泡的Rose差很多。Rose的氣泡酒一般不甜，而且價格也跟普通的玫瑰紅高上一大截。

    Cuvee(第一個e加重音) 是法文 blend 的意思。XX Cuvee 或Cuvee XX的意思就是Blend XX 或 XX Blend。表示這瓶氣泡酒是由很多葡萄品種混在一起，而且這混合方法有一點點獨家配方，所以酒廠特別命名。

    如Cuvee Carneros，Carneros 是Napa 的一個葡萄小產區。Cuvee Taittinger，Taittinger 是一個有名的釀香檳師。Grande Cuvee 表示 “Great Blend”。

    Cuvee de Prestige跟Tete de Cuvee，表示 prestigious的頂級氣泡酒。一般來說，XX 常常跟葡萄品種沒有關系，大多是隨他們高興命名。　另外，還有所謂 Nonvintage 跟Vintage 的分別。Nonvintage 表示是由許多不同年份的葡萄酒混在一起。Vintage 表示有很大很大比例是由同一年葡萄而來，所以一定會標年份

    在法國香檳，氣泡酒要標上Vintage，至少要靜置三年。

    現在加州做氣泡酒的酒廠很少，那幾家大多是歐洲氣泡酒大廠來投資的。Domain Chandon 是由法國香檳大廠Moet & Chandon 所經營。Gloria Ferrer Champagne Caves 是由西班牙大廠 Frexixenet所投資經營。Mumm Napa Valley 是由法國的跨國香檳大廠Mumm 所投資。Domain Carneros 是由法國釀香檳師Taittinger 所經營。

    再回頭講歷史，

    其實很多人說，在十六世紀時就已經有氣泡酒出現了。之前說的那個“I am tasting the stars!!”的Dom Pierre Perignon，有據可信的是，他大幅改良了氣泡酒釀造方法，但應該不是他發明氣泡酒。那個傳奇故事，有可能是一個香檳廠Dom Pierre (酒賣很貴)　所炒作出來的。歷史記載是，亨利四世 (Henry IV) 宮廷宴會時就有用氣泡酒款客。一下很快，氣泡酒就流行于歐洲貴族圈中。直到今日，氣泡酒仍是高貴的飲料，又高又貴的飲料。君不見，歐洲人特別高興時總是喊著要 “開香檳慶祝”。

    一般高級宴會，或羅曼蒂克的電影里，氣泡酒常常都是不可或缺的。其實，普通的氣泡酒并不會很貴。幾家加州氣泡酒大廠，Korbel、Domain Chandon、Gloria Ferrer、所出的氣泡酒多是十幾塊美金，好一點的二三十塊。超級市場也常可看到西班牙進口的Cava，價錢也是十幾塊。一般人會想到氣泡酒都是要在慶祝的場合，而說實在，氣泡酒酸度相當高，喝不了太多，只能喝個一二杯，跟人打打屁社交，實際上，正餐大多也并不適合氣泡酒。而更重要的是，大多數的人也沒有試過真正好的氣泡酒是怎么一回事。大多數人，只是被制約了，只要在慶祝的場合，看到會冒泡泡含酒精用高杯子承的飲料就高興起來了。真要評比，也說不出太所以然來。

    所以，在一些的場合，為了營造或帶起助興的氣氛，可以考慮買一二瓶氣泡酒。不是太特別的場合，普通的氣泡酒就很令人討喜了。特別的場合，譬如說Kings 奪得今年的NBA總冠軍，可能就可以考慮那些人外有人天外有天的高級氣泡酒。可喜的是，不像高級紅酒，有時花大錢，很沮喪的，卻買到不合口位的酒。或是買高級紅酒送人，人家卻不懂得欣賞感激。高級氣泡酒，雖然貴，但一分錢一分貨，而且雅俗共賞，成年人不管愛不愛酒，大多都會喜歡高級氣泡酒，而且還會喝出它好喝。　

    寫完這篇了！　開瓶香檳慶祝吧！