對許多人來說，基酒（base wine）是個陌生的名詞。就像登山者的道路一樣，路上有所謂的base camp，這些“基地”的用途就是讓使用者有機會還原——登山者在base camp休息，恢復元氣后再上路或者下山；葡萄酒釀制過程里利用基酒來調配葡萄酒的口味以保持酒莊原本的風味。

    不是所有葡萄酒都用上基酒來調配，只有法國香檳區的氣泡酒才有這個做法。原因是這些酒莊地理位置偏冷，只能夠在氣候良好的情況下才推出年份香檳。無年份香檳（Non Vintage Champagne）的不同處是它的“用料”并不限于某個年份的葡萄，釀酒師能夠從酒莊儲藏庫里累積的葡萄酒，選出適當的年份，然后以口味做準則，調配出具有代表性的無年份葡萄酒。這些酒庫里的珍藏品就是以上提到的“基酒”了。

    4月份，我終于品嘗到釀制香檳過程中使用的基酒，這是我期待已久的一項“工作”。說是工作，簡直有點過分，因為這次品嘗的是著名香檳廠Veuve Clicquot的基酒，由它的釀酒師Francois Hautekeur帶領整個品酒過程。這家酒莊的基酒村庫在香檳區是首屈一指，它有超過700款葡萄酒的珍藏。

    每一年，廠里的釀酒師在葡萄酒發酵后便齊聚一堂，品評桶里的葡萄酒，從口感找出酒里欠缺或者過盛的元素。然后，從基酒儲藏庫里挑出“一把”樣品，從中甄選出幾款可用的基酒來平衡現有葡萄酒的口感，讓它保持酒莊一貫的風味。這次，Francois帶來了5款基酒，它們分別是同年2009 的黑皮諾（Pinot Noir），比諾曼尼 （Pinot Meunier）和夏多納（Chardonnay），還有2002年的黑皮諾和2000年的夏多納。

    在他的領導下，我們是預先品嘗到2009年的“風土人情”，如果香檳是一個人，黑皮諾就像肌肉，夏多納是骨干，比諾曼尼就是一股難得的朝氣。

    雖然長相大致一樣，內涵因人而異，Francois將較溫和的2002年份黑皮諾和成熟的2000年夏多納基酒派上用場，使這個無年份香檳在朝氣勃勃下多了一點穩重。

    經過這次試驗，我對香檳釀酒師有了深一層的認識。所謂“千鈞將一羽，輕重在平衡”，基酒在這個過程中扮演的重要角色，可見一斑。