通過對歷史的了解，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)很多有趣的事情：從元進(jìn)入明朝，雖然燒酒已經(jīng)發(fā)明，但是喝燒酒的人還是為數(shù)不多。當(dāng)時(shí)更明顯的對峙不是燒酒和黃酒，而是南方生產(chǎn)的酒和北方生產(chǎn)的酒的對峙，也是中國酒發(fā)展史上重要的南酒北酒時(shí)代。北酒地域廣闊，以京、冀、魯、豫為代表，地域廣大之外，它的生產(chǎn)工藝非常傳統(tǒng)，生產(chǎn)黃酒、燒酒和露酒都號(hào)稱尊尚古法，消費(fèi)量也高；到了清朝中前期，北酒代表滄酒的知名度仍盛，與南酒代表紹酒平分秋色，分別為北酒與南酒之冠。 清中期之后，北酒的名聲逐漸被沒有甜苦之分的南酒所取代。 南酒取代北酒還有一個(gè)很重要的原因，南酒經(jīng)過技術(shù)創(chuàng)新之后，達(dá)到了口感的統(tǒng)一，并且南酒運(yùn)到北方后口味沒有變化，而北酒運(yùn)到南方后經(jīng)過酷熱之后品質(zhì)變化很大，往往還有一種餿味，因此很難實(shí)現(xiàn)發(fā)展，逐漸被更具有口味優(yōu)勢和產(chǎn)品優(yōu)勢的南酒所取代。

　　這就是中國酒業(yè)歷史上最著名的南北酒戰(zhàn)爭。戰(zhàn)爭的結(jié)果南酒代表浙江黃酒取得了短暫勝利，并且成為了南北方喜愛的主流酒品。但是很快以北方為代表的燒酒，卻在清朝末年的亂世中超越浙江黃酒，逐漸成為主流酒品。這里我要講一下，白酒的官方用語是新中國建立之后才開始的。

　　說到白酒在亂世中的崛起，我們首先要感謝一下來自東北的王朝——清朝，沒有清朝統(tǒng)治者放棄明朝喜愛的葡萄酒及果露酒，清朝宮廷很少飲用明朝人愛喝的葡萄酒，中國傳統(tǒng)的添加曲釀造的葡萄酒，到了清代逐漸廢棄，成為絕唱，就沒有后來白酒的發(fā)展。其次我們要感謝母親河的母愛泛濫，沒有清初期以來的長期治理黃河，中下游“束水沖沙”，需要大量秸稈，導(dǎo)致了高粱種植面積增加。高粱作為食物口感差，但蒸餾出的酒的品質(zhì)卻比其他糧食釀造得更好，酒度也更高。于是釀制燒酒便成了消化這些雜糧最有效的途徑。

　　最后我們這里要感謝兩個(gè)人，一個(gè)是康熙，康熙的出現(xiàn)，康乾盛世里北方的白酒才開始有了技術(shù)的發(fā)展，燒酒的總產(chǎn)量超過黃酒，以至于成為中國人的主要飲用酒，是康熙以后慢慢發(fā)展起來的，一直到清中期才穩(wěn)固下來。北酒中的燒酒態(tài)勢開始超過黃酒是在清代中葉以后，社會(huì)上的飲酒風(fēng)俗也開始向燒酒全面傾斜。但是真正把白酒幫忙的就是清朝的洪秀全，沒有他南北的戰(zhàn)爭還是會(huì)持久很多年。清末南北各省農(nóng)民起義不斷，戰(zhàn)亂四起。紹興黃酒進(jìn)京的運(yùn)河線路與南下的陸路交通時(shí)常被戰(zhàn)事所阻斷，加之黃酒自身不便于顛簸與長時(shí)間存放，使得銷路嚴(yán)重受阻。燒酒因便于貯藏和遠(yuǎn)途販運(yùn)，酒業(yè)不發(fā)達(dá)的地區(qū)從外地買酒，便多會(huì)選擇燒酒。

　　除此之外，北方燒酒的在亂世中崛起，并達(dá)到了歷史的高峰。主要由以下三個(gè)方面決定的：

　　1、飲用更經(jīng)濟(jì)：清中期以后人們的生活水平不斷下降，白酒的飲用經(jīng)濟(jì)價(jià)值更合算。具體講，就是黃酒的酒度低，但價(jià)格高，且大量飲用不易醉，因此總的飲酒成本很高。燒酒酒度高，容易入醉，所以飲用成本較之黃酒大為降低。

　　2、運(yùn)輸更方便：清末南北各省農(nóng)民起義不斷，戰(zhàn)亂四起。紹興黃酒進(jìn)京的運(yùn)河線路與南下的陸路交通時(shí)常被戰(zhàn)事所阻斷，加之黃酒自身不便于顛簸與長時(shí)間存放，使得銷路嚴(yán)重受阻。燒酒因便于貯藏和遠(yuǎn)途販運(yùn)，酒業(yè)不發(fā)達(dá)的地區(qū)從外地買酒，便多會(huì)選擇燒酒。

　　3、 釀造更賺錢：清中葉之后，戰(zhàn)亂常常令作物收成雪上加霜，這時(shí)候，黃酒的釀造原料黍米和糯米為百姓食用尚且不足，是故黃酒產(chǎn)量隨之驟減。高粱不宜食用，釀酒反而能夠?yàn)榘傩諑眍~外收入。燒酒經(jīng)過數(shù)百年擴(kuò)張，最終在清末達(dá)到了產(chǎn)量上的高峰。

　　所以燒酒經(jīng)過了100年的擴(kuò)張?jiān)谇宄哪┢谶_(dá)到了高峰。縱觀中國酒業(yè)這兩段歷史的進(jìn)程，我們發(fā)現(xiàn)影響酒業(yè)發(fā)展的主要由四個(gè)因素決定的，第一個(gè)是統(tǒng)治者，第二個(gè)是技術(shù)創(chuàng)新，第三飲用更經(jīng)濟(jì)，第四國際思潮。

　　任何產(chǎn)業(yè)的興衰都逃不開時(shí)代的洗禮。我們當(dāng)前面臨的環(huán)境是什么？除去員工工資上漲，人口紅利消失，我們正處于高通脹的時(shí)代環(huán)境下，物價(jià)不斷上漲，造成了產(chǎn)品開發(fā)及淘汰加速。其次反腐倡廉持續(xù)的打虎拍蒼蠅，使得依托于三公消費(fèi)的政務(wù)商務(wù)及團(tuán)購用酒市場萎縮。其三酒駕入刑，加緊了酒業(yè)消費(fèi)方式的轉(zhuǎn)變，讓酒類消費(fèi)在餐飲終端下滑顯著，日常餐飲用酒市場收到擠壓。其四糧食安全，一直是困惱中國乃至全球的問題，民以食為天，全球有8.7億人口處于饑餓狀態(tài)，糧食釀酒一直備受世界價(jià)值觀譴責(zé)的事情。白酒的高糧耗這是逆世界價(jià)值潮流的事情，也是屬于違背時(shí)代發(fā)展需要。最后兩極分化越來越嚴(yán)重，造成白酒產(chǎn)品的開發(fā)出現(xiàn)兩極分化，產(chǎn)品的價(jià)格也出現(xiàn)了兩極分化。

　　那么在高膨脹、物價(jià)上漲、反腐倡廉、酒駕入刑、糧食安全、社會(huì)的兩極分化這樣的一個(gè)時(shí)代環(huán)境下，2015年的酒業(yè)的業(yè)績是怎么樣的？先我們看一下幾組中酒協(xié)公布的酒業(yè)數(shù)據(jù)，行業(yè)年增長：5.34%，其中啤酒是1.52%內(nèi)部消息是負(fù)的，白酒：5.22%實(shí)際沒有這么好，葡萄酒：10.17%，黃酒：13.92%，預(yù)調(diào)酒：18%，其他：18.37%。而進(jìn)口酒2015年的增長34.13%，其中進(jìn)口烈酒：－6.73%，進(jìn)口啤酒：42.5%，進(jìn)口葡萄酒：34.13%。從數(shù)據(jù)來看烈酒是整體下滑的，不管是在國際市場上還是國內(nèi)市場上，當(dāng)前烈酒的消費(fèi)都在受到抑制。白酒總共的行業(yè)增長率是5.4%，這是我們所有去年上市公司的股票的業(yè)績，酒類的股票已經(jīng)不是那么漂亮了，漲幅超過30%的只有兩支新股口子窖168.38%及迎駕貢酒152.46%，跌幅副增長的有四家，其他都是勉強(qiáng)可以。

　跑不贏GDP你就是落伍的，跑不贏通脹你就是虧損的，跑不贏m2你是賠本的。為什么這么說呢？這個(gè)道理很簡單，整個(gè)增長你不增長，你就是根不上時(shí)代，通脹率都跑不贏，那等于虧損，跑不贏m2那你有多少錢都是賠本，因?yàn)殂y行不斷放水，你不能水漲船高，那么你的資產(chǎn)就被別人稀釋了。回過頭來我們對比一下2015年國家的通脹率跟GDP跟M2的指標(biāo)，M2是13.3%，通脹率是3%， GDP的增長是6.9。我們對比一下整個(gè)酒業(yè)的增長，其實(shí)我們可以看到整個(gè)的酒業(yè)也只不過是跑贏了通脹率，所以中酒協(xié)統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)來看，統(tǒng)計(jì)的行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)2689家，其中虧損企業(yè)299個(gè)，企業(yè)虧損面為11.12%。

　　酒業(yè)各大品類會(huì)怎么走我有一個(gè)觀點(diǎn)：白酒是潮流的產(chǎn)品；啤酒逆健康；葡萄酒逆增長；黃酒是逆時(shí)代，黃酒現(xiàn)在的口感適合中老年飲用，它不適合年輕人的市場。為什么這么說呢？因?yàn)榘拙七^去高速增長是具有人口紅利的，70后之前人口是遞增的，70后之后人口是遞減的，每年代人口總減少達(dá)到18%左右。另外70后之前的消費(fèi)主流50、60白酒人群，都是部隊(duì)專業(yè)為主的人群，從小就是接受白酒消費(fèi)教育的。而70后以后大學(xué)生人口比例激增，而且這些人受西式教育起來的，并且逐漸走到管理崗位上，從小是軟飲料培養(yǎng)起來的人，因此對于白酒的消費(fèi)忠誠度比較低，對于紅酒的文化認(rèn)同比較高，所以當(dāng)前葡萄酒的進(jìn)口和消費(fèi)都是你增長的。為什么說黃酒是逆時(shí)代的，主要是因?yàn)辄S酒現(xiàn)在的口感適合中老年飲用，產(chǎn)品的創(chuàng)新空間較小，它不適合年輕人的市場，而且其飲用方式也不太適合年輕人飲用，溫酒的方式也不便于便利化的消費(fèi)文化。啤酒的逆健康增長率較低的原因很容易理解，大家通常說容易喝出啤酒肚。而其他的果類酒逆發(fā)展的，為什么有這樣的現(xiàn)象， 因?yàn)檎麄€(gè)酒業(yè)處于調(diào)整期，而且年輕人群正在崛起，使得其他的如預(yù)調(diào)酒、果露酒實(shí)現(xiàn)了高達(dá)18%的增長。

　　2016年中國酒業(yè)的四化：

　　1、去中間化。中間企業(yè)將活得很艱難，要么大企業(yè)，要么小企業(yè)，所以說五糧液、茅臺(tái)、瀘州、汾酒、郎酒、劍南春等品牌業(yè)績恢復(fù)很快。黃鶴樓被古井貢并購就是一種趨勢。另外渠道去中間化，原來奠定打企業(yè)的地級(jí)代理，隨著市場殺伐的不斷深化，會(huì)直接扁平到縣級(jí)市場去。去渠道的中間緩解，可以加快企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，同時(shí)提升企業(yè)價(jià)格優(yōu)勢。

　　2、兩極分化。未來酒業(yè)生態(tài)也是兩極分化會(huì)很嚴(yán)重，高端產(chǎn)品和低端產(chǎn)品會(huì)越來越明顯，中檔消費(fèi)價(jià)格的產(chǎn)品會(huì)做的很艱難，這也是牛欄山、老村長們逆增長的原因所在。高端白酒隨著社會(huì)的穩(wěn)定，逐漸會(huì)保留下來。

　　3、生存矮化。葡萄酒被歐洲矮化，啤酒被進(jìn)口矮化，白酒被主流價(jià)值觀矮化，在經(jīng)濟(jì)地位中也在被矮化。酒業(yè)的生存空間正在不斷被擠兌，未來在生活中也會(huì)逐漸被矮化。

　　4、新主流化。新主流正在形成，預(yù)調(diào)酒、果露酒、低度酒等新主流在崛起。

　　為什么保健酒沒有發(fā)展呢？因?yàn)楸＝【票旧砭褪且粋€(gè)營銷概念的東西，另外保健酒一枝獨(dú)大，企業(yè)要像在保健酒市場上贏得市場，首先要打贏勁酒，否則只能作為一個(gè)產(chǎn)品的存在，不能具備大的戰(zhàn)略需要。而且保健酒的消費(fèi)很尷尬，很難走到政務(wù)商務(wù)日常市場，開句玩笑說，你才要喝保健酒，你們?nèi)叶己缺＝【啤Ｋ员＝【剖撬缆凡煌ǎ髽I(yè)休想通過保健酒的戰(zhàn)略完成自己的戰(zhàn)略突破。

　　2016年的酒業(yè)機(jī)會(huì)在哪里？我認(rèn)為，白酒就是健康白酒；啤酒就是進(jìn)口啤酒；黃酒要瞄準(zhǔn)銀發(fā)市場；葡萄酒要做新世界；果露酒的多樣化時(shí)尚；而果酒是行業(yè)新趨勢。

　　2013年，果酒的市場總規(guī)模達(dá)到了1196億元，非葡萄酒的果酒市場規(guī)模為120.8億人民幣，占整個(gè)市場的10.1%，且呈現(xiàn)逐步擴(kuò)大發(fā)展態(tài)勢。據(jù)《2014到2018中國果酒研究報(bào)告》統(tǒng)計(jì)顯示，目前我國果酒銷售額的年增長率為15%，預(yù)計(jì)2018年果酒行業(yè)規(guī)模將超過2000億。

　　巨大的果酒市場吸引了越來越多的知名白酒企業(yè)前來掘金，其中最為人所矚目的當(dāng)屬中國白酒行業(yè)領(lǐng)頭羊貴州茅臺(tái)和五糧液。

　　當(dāng)前中國每年水果酒的消費(fèi)量為30多萬噸，只占全國酒類消費(fèi)總量的5%，相當(dāng)于平均每2人年消費(fèi)一瓶750ml的水果酒，占世界人均水果酒消費(fèi)量的6%。中國果酒消費(fèi)水平與世界還有很大差距，未來的潛力不可估量。世界上發(fā)達(dá)國家人均水果酒精型飲料消費(fèi)量為人均6升，而中國的消費(fèi)量僅有0.2—0.3升，相差發(fā)達(dá)國家達(dá)到20—30倍，所以發(fā)展空間巨大。

　　果酒在中國的發(fā)展已經(jīng)具備了以下幾大基礎(chǔ)：

　　老產(chǎn)區(qū)基礎(chǔ)形成：果酒大的產(chǎn)區(qū)基礎(chǔ)已經(jīng)具備；

　　國家政策形成：推動(dòng)低度多樣化發(fā)展；

　　消費(fèi)群體形成：90、00后群體正在崛起；

　　生產(chǎn)工藝形成：創(chuàng)新技術(shù)應(yīng)用提升；

　　物美價(jià)廉形成：果酒健康且價(jià)格適中；

　　消費(fèi)氛圍形成：國內(nèi)國際果酒新興，社會(huì)發(fā)展需要。

　　北京與果酒業(yè)構(gòu)建了雙核驅(qū)動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展和產(chǎn)品提升的企業(yè)戰(zhàn)略。一是和中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院共同發(fā)起的國家級(jí)的產(chǎn)業(yè)中心——中國果酒產(chǎn)業(yè)研究中心，第二個(gè)是行業(yè)級(jí)果酒垂直信息網(wǎng)站——果酒網(wǎng)。我們在全國各地開發(fā)各種各樣的產(chǎn)品，解決果酒單一的問題。也希望有更多的果酒廠商加入果酒產(chǎn)業(yè)中心，與與果酒業(yè)一起推動(dòng)中國果酒行業(yè)的發(fā)展。