三個世紀以來香檳酒一直是法式生活藝術的一部分。

    最初的香檳酒是“清明透亮，新鮮淡雅并微微顫動”。

    香檳人在對這些特點加以完善時表現出了自己的智慧。這正是其成功所在。

    首先，在十七世紀末，他們決定不僅用白葡萄，也用紅葡萄通過緩慢壓榨的方法來生產白葡萄酒，獲得一種少有的葡萄酒的光澤。

    其次，他們又發現應該把不同產地的香檳酒勾兌在一起，實現期望達到的平衡。

    最后是對氣泡的把握，這是表現香檳人智慧的第三筆。

    自國王在蘭斯（Reims）地區加冕以來，香檳酒一直是國王和法國乃至全世界名流顯貴餐桌上的佳釀。不但深受文人墨客的偏愛，還是體育運動、合同簽字或家庭聚會的慶典上品。

    種植采摘

    從冬天到8月，依次進行剪枝，捆枝，去芽，培土，綁蔓，摘心，最后去尖；從春天到6月，還要注意花開的情況；到了采摘季節，葡萄種植人依據每年由香檳地區酒業聯合會公布的采摘時間進行手工采摘。而后是壓榨取汁的過程。抵達酒廠時，每種葡萄都經過傳統的垂直式或較溫和的水平式榨汁機加以壓榨。為了確保品質，每150公斤的葡萄最多只能榨出 100 公升的果汁。

    發酵和勾兌

    那么，香檳的氣泡是如何取得的呢？這要歸功于傳統的“香檳”釀造方法；在葡萄取汁，初步澄清后，便要進行第一次的酒精發酵；11%的酒精度是通過活性干酵母的參與發酵而取得的，這一過程在木桶中進行；

    之后便是對不同品牌或不同年份，或不同小區的酒進行勾兌。這源于17世紀末，調酒師反復不斷地品嘗，通過調節不同成分的含量，使每種品牌特有的風格和諧地體現出來。調配好后，就可以添加由蔗糖和酵母為原料調配的再發酵液（liqueur de tirage），封瓶后置于挖空葡萄園下方的白堊土酒窖里準備第二次發酵。第二次發酵（prise de mousse）是在封閉的瓶中進行，再發酵液的糖份發酵后產生的二氧化碳無處遁逃，便溶入酒液中。

    重要的二次發酵，這個過程是在密封的酒瓶中進行，在這階段回填加糖和酵母，造成二氧化碳的產生—這就是氣泡的由來。氣泡被封在酒瓶中，直至開瓶。

    澄清裝瓶

    在二次發酵完成后，死去的酵母會慢慢沉入瓶底產生沉淀物，起先酒瓶被水平放置在稱為 "pupitre" 的 A 形架子上，搖平工人會定期將酒瓶搖晃，并且一點一點改酒瓶的角度，直到發酵過程結束幾乎垂直倒立。這個動作稱為「搖瓶」 （remuage），目的是要讓死去的酵母沈淀物聚集在瓶頸，以便除去。不要小看這個動作，在很長一段時間里，都是有工人手工地按照一定的時間頻率和角度進行轉動的，直到今天，人們即使用大的木架子來代替，也是半手工的方式。其間的工作量可想而知。裝瓶時，將瓶頸浸入極低溫的鹽水中，使包含沉淀物的酒結冰之后，再打開瓶塞。此時瓶中的氣壓會將結冰部分噴出，這個過程稱為「除渣」（degorgement）。

    蓋上最后的瓶塞之前，工人們會添「加味液」（dose 或稱 liqueur d'expedition），成份則是每家香檳酒廠的秘方，主要為葡萄酒和不定量的糖份。這個過程結束后，沒有年份的香檳要再休息十二個月以后才能出售；年份香檳更要等待該收成年份三年以上才能出售。

    另外一種說法：兩個階段：

    摘葡萄

    摘葡萄是釀制香檳酒的開始，也是個關鍵的階段。摘葡萄的日期為葡萄開花期的第100天，由香檳酒業委員會根據每個市鎮的不同情況而分別制定。一般是在9月中下旬開始。而法國南部地區葡萄園則要早，9月初就開始了。

    9月份是整個葡萄園最活躍的季節，摘葡萄的人從四面八方趕來，有學生、有度假者、有游客、有職業季節工，人們暫時遠離城市的喧囂，來真正體驗回歸田園的悠然。科技的進步讓人類越來越依賴機器，簡單的體力勞動日益被機械化，盡管機器摘葡萄已經更多的葡萄園主接受，而香檳地區依舊沿用手工摘葡萄的習俗。這里的人在恪守著一種古樸的釀酒文化，是他們對酒的質量刻意求真使然。

    在香檳地區是禁止使用機器摘葡萄的，而世界上頂尖的葡萄酒也是只能手工采摘。用機器采摘，多少會損壞葡萄皮從而使漿果破損，導致漿果的馬上發酵這樣會使尚未發酵的葡萄汁和葡萄皮皮發紅接觸而被染成紅色，影響香檳酒的最終色澤。一瓶好的香檳酒，首先要悅目，才有資格入圍佳釀。

    當然，摘葡萄機器在法國其他葡萄酒產區日漸普及，波爾多和勃根第等地區許多小規模的葡萄園主及大規模的合作社已經采用它，在勃根第的馬孔地區主要用來摘白葡萄莎多尼和阿莉柯特(ALICOT E)釀制白葡萄酒，相對而言不太影響到酒的顏色。而黑皮諾和佳美黑葡萄(GAMAY)則還是手工采摘，用以釀制紅葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒。因為要通過浸泡葡萄皮和葡萄果實取得顏色，所要求葡萄顆粒盡量完整。

    人們剪下一串串葡萄，放到塑料桶或塑料筐里，(不小心剪傷手指是常有的事)。然后把葡萄運到裝載車上或拖拉機上，隨即把葡萄迅速運到壓榨中心，不能耽擱。整個過程需要細心，不弄壞漿果。

    摘葡萄的過程中，時常也會伴隨著歡歌笑語，在笑聲中，疲勞走了，勁頭來了。短休的時候，可以簡單吃點面包夾香腸、喝杯咖啡，小息片刻。

    不要認為這是件輕松的事情，真正干起來的時候，會讓初來者體力難支，同時也是對其耐力的考驗。

    對于葡萄的產量，香檳地區和法國所有管制酒地區一樣，是有嚴格限定的。1994年規定，一公頃葡萄園最多不能超過9600千克葡萄。

    壓榨

    采摘完葡萄后立即壓榨，是香檳酒不同于一般紅葡萄酒、白葡萄酒之處。摘葡萄時保持完整的漿果是釀制好酒的預備階段，操作良好的壓榨則是佳釀的第一步。

    香檳酒的壓榨工作，并不是每一個葡萄園主都可以進行操作的。這要由香檳酒業委員會來決定，許多古老的壓榨房屋已經被關閉了。現在香檳地區共1800多個壓榨中心。一般多設在葡萄園附近，以縮短葡萄的運輸時間，壓榨工作一年只有2個月的時間，而在這其間，每天24小時從不間斷。

    壓榨工作要求很嚴格，每4000千克的葡萄，只能壓榨出2550升的葡萄汁，這叫一單元葡萄汁(MARC)。或者說要想獲得102升的葡萄壓榨汁，必須使用160公斤的葡萄，而不是原來的150千克。整個壓榨過程要持續3～4個小時。

    它由兩部分組成，第一次壓榨汁(Premiere Cuv~e)是2050升，第二次壓榨是把第一次壓榨機中的殘留物再進行壓榨出500升(Premiere taille)。一般每次壓榨好的葡萄汁要連續而隔離地放在容量為205升的橡木桶中，(香檳地區的橡木桶標準容量為205升，勃根第地區的橡木桶標準容量為228升。)以往人們還進行第三次壓榨，但主要是用于燒酒廠(蒸餾廠)。因為壓榨次數越多，丹寧就越多，酸度會減少，但這會損害香檳酒的質量。另外，從紅白葡萄酒酒液的色澤要求不同這一點考慮，壓榨處理上也是有所區分的。它要保證紅酒紅潤，白酒清冽。

    查理·海德斯克酒莊(CHARLESHEIDSIEcK)和德威諾什酒莊(DEVENOGE)為保證酒的高質量，只用第一次壓榨汁，正如許多有年份的優質香檳酒一樣。而路易·羅德爾酒莊(LOUIsROEDERER)只用白葡萄莎多尼的第二次壓榨汁，因為它的質量比黑皮諾葡萄的第二次壓榨汁要好。

    酒精發酵

    人們通過往壓榨好的葡萄汁里添加二氧化硫以殺菌和抗氧化(莎多尼葡萄汁每100升加5克；皮諾類黑葡萄汁每100升加6克)，然后在10℃的溫度下通過自然冷卻葡萄汁進行澄清工作(12～24小時)以去除淤泥。最后潷清葡萄汁，放到相應的橡木桶或不銹鋼罐中準備發酵。

    葡萄汁的酒精發酵過程也就是葡萄汁轉變成葡萄酒的過程，葡萄汁中的糖分和葡萄皮上天然的酵母經發酵變成了酒精和二氧化碳。

    需要指出的是，盡管人類釀酒技術已經早于這一理論存在了幾千年，但仍未能在酵母菌的遴選上取得主動和優勢。葡萄酒釀造過程發酵技術經法國著名化學家和生物學家巴斯德于1875年系統研究了生物發酵理論以后才趨向成熟而完備。

    壓榨好的葡萄汁根據其組成成分，采取不同的酸化(A c I D I F I E R)、去酸(D E S A C I D I F I E R)、加糖分(c H_APTAI。ISATION)等措施處理，其目的是使發酵后酒精含量達到10．5％)，但要嚴格遵守香檳地區的有關規定。

    此外香檳釀制者通過添加一種精選菌株(soucHEs sELEcTlONN EES)補充葡萄皮自身的酵母，來保證高質量的發酵。如果葡萄汁氮(ATOZE)成分太少，可以添加維生素B，(vITAMINE B)來補充。發酵的最佳溫度是18～20℃。其開始階段汽泡咆哮般洶涌嘈雜，之后則日趨平緩下來，這樣的過程一般需要8～10天左右，葡萄汁中的糖份經酵母發酵運動就變成了 酒精，當酒精度達到1 5％時，酵母被消滅，發酵過程即結束。

    克呂格酒莊(KR[JG)、阿爾菲。格拉田酒莊(ALFRED GRATIEN)、布朗日酒莊(BOLLINGER)、約克·塞洛斯酒莊持著傳統的習俗。盡管現代科技的日新月異，規模化、商品化取代了家庭作坊式的生產方式，但醇厚的香檳酒文化仍然不時地把蘋果酸轉為乳酸的發酵這個過程并非真正意義上的發酵，其實它是一個生物酸的分解過程。葡萄汁經過第一次酒精發酵變成了新葡萄酒，但新酒一般而言，相對偏酸。有的釀酒大師往往要把在實驗室培植出來的酶添加到新酒中去，目的是把葡萄本身所具有的蘋果酸轉變為乳酸(LACTIQUE)以降低酸度(1升葡萄酒可降低2～3克酸)，使酒更均衡，不再那么咄咄逼人。如查理·海德斯克酒莊、路朗·皮埃爾酒莊(L A U R E N T PERRIER)、蜜墨酒莊(MtIMM)、波曼利酒莊(VEuVE cLICQUOT)等等都在進行這些操作，而朗松酒莊(LANSON)則寧愿保持著原初酒的涼爽。

    調配

    好的香檳酒是協調出來的，千真萬確，這個階段是決定香檳酒優劣的又一關鍵，雖然只有莎多尼、黑皮諾、皮諾莫尼埃三種葡萄，經大師們妙手一勾兌，頓時會變得撲朔迷離、千姿百態。

    經發酵形成的新葡萄酒經過近一個月的潷清、凈化，于摘葡萄后的第二年春天初始，要由專業人士在實驗室反復分析、品嘗來決定不同的勾兌比例。從無年份酒到有年份酒再到特別佳釀，從不同葡萄園種植的同一個葡萄品種的特性分析到三種葡萄所處不同葡萄園、不同年份的混合比例判斷，需要的是經驗、專業知識、直覺、喜好和記憶的綜合。酒窖負責人要做到對每一年份、每一品種、每一葡萄園、每一種勾兌的演化特征深諳熟慮，既要集百酒之長，又要聚豐富、和諧與卓越性于一體，這的確是對釀酒高手們的挑戰。

    無年份酒的勾兌

    首先我們來看看，它是由不同年份、不同葡萄園、不同葡萄品種、有時再加以不同比例的儲存酒(VI．NS DE RESERVE)混合而成，儲存酒以其陳年時間長、成熟而參與勾兌，使新酒更加完美。而且無年份香檳酒銷量占其總銷量的85％，是香檳酒的主流，更是時尚的主導，同時它又最能反映出香檳酒百酒歸一的復雜多樣性。例如M0 E3、的皇釀佳酒(LE BRUT IMP。ERIAL)就象是多彩的調色板，讓人大開眼界，150種葡萄酒來自于600個不同的釀酒槽其中還有三種葡萄的不同搭配和30％的儲存酒，顯示出了其豐富的內涵。

    儲存酒的添加比例是各酒莊的又一特色。

    布朗日酒莊在這一方面可謂是出類拔萃，存于酒窖里的容量為1．5升的260 000瓶儲存酒竟然是用1981年的葡萄釀成，其瓶內由于輕微二氧化碳所產生的芳香，使其酒別具一格。它的特別佳釀(Cuvee Speciale或者Curee de prestige雖然只由8～lO％的儲存酒構成，但60％的黑皮諾、25％的皮諾莫尼埃和15％的莎多尼的配方又使得該酒迷人而出眾。

    路朗·皮埃爾酒莊用10～15％的最近兩年的儲存酒、多特姿酒莊(DEUTZ)用40～45％的不超過二年的儲存酒、路易·海德斯克酒莊用具有4～5年酒齡的、存于大橡木桶中的儲存酒來勾兌各自的獨家真釀，各不相同卻同樣受市場青睞。

    有年份酒相對而言，雖然沒有上述的多樣，但因其本身就是由年份好的同一年葡萄制成，也能保證其酒的貨真價實，對于酒窖人而言，往往是穩操勝券的。

    而特別佳釀的誕生，則是各酒莊的錦上花。特別的年份、特別的葡萄(必須是特級和一級葡萄)、特別的傾注和特久的等待，造就的是特別的極品。

    調配完各種靜葡萄酒，經過對不同成分混合引起的生物和化學反應的再分析和品嘗，最后決定配制比例，這也是一般靜葡萄酒的制作過程。而香檳酒的精彩，則在下一階段，利用二度發酵原理，變靜酒為起泡酒從而形成為香檳酒制作法獨有的釀造工藝。

    下面我們就一個一個未解開這些疑念。

    瓶內第二次發酵

    結束了第一階段靜葡萄酒的制作，除了一部分作兌制用的儲存酒外(裝在橡木桶、不銹鋼罐或者如布朗日酒莊裝在1．5升大瓶里)，大部分用以釀制香檳酒。

    桶裝或不銹鋼罐裝的葡萄酒液在裝瓶以前，要往配制好的靜葡萄酒里添加再發酵糖漿(LIQUEUR DErFIRAGE)，它是葡萄酒、糖(每升酒添加24克糖)和精選酵母(每百升酒添加10～20克酵母)的混合體。如果說第一次發酵時，因葡萄成熟度不高而添加糖份是為了提高酒精含量(10．5％)，那么這第二次添加的再發酵糖漿，其目的除了再一次提高發酵后的酒精度數外(達到12％)，更重要的還在于它能夠產生更多的二氧化碳，使瓶內氣壓達到5～6個大氣壓，就是這些二氧化碳賦予香檳酒細泡翻騰、涼爽怡人的獨有特色。由此我們可以知道，香檳酒釀造法的精髓就是進行第二次瓶內發酵。

    十九世紀末期，釀酒人曾一度為不知添加多少再發酵糖漿而苦惱，糖漿太少酒會因未成熟而發澀且泡沫稀少，糖漿太多則又要引發酒瓶爆炸，如1828年的酒瓶破碎率已經達到了80％。多虧了當時的香檳地區藥劑師弗朗索瓦(A N D R E FRANCOIS)發明了葡萄酒糖分測量儀，才精確了添加量，而這一定量化的發現，對香檳酒的貢獻具有劃時代意義的。

    當具備了10～12℃的最佳酒窖溫度時，真正的發酵就開始了。慢慢地，酒瓶里的糖份會分解，產生二氧化碳并懸浮于酒瓶上部，但不會消失。當這些氣體很快在酒中溶解時，就會有氣泡出現，使瓶內氣壓達到5～6個。這個發酵過程一般需要2個月左右(有的酒莊只有2個星期)，而各酒莊的特別佳釀則要持續3個月。理想的溫度會使氣泡細膩、微小、竄躍流暢，香味特別而多樣；過高的溫度，固然會縮短發酵時間，也縮短了產品的生產周期，但也會導致泡沫碩大、逼人，香氣生硬濃重而缺乏醇厚感。

    放在木板條陳年

    發酵結束后，這一瓶瓶酒仍被水平地置放靜釀。盡管現在有的酒莊采用金屬器皿堆放酒瓶，但人們仍用SUR LATTE來指代香檳酒釀造過程中的這一必然階段。

    轉動酒瓶

    酒在瓶內第二次發酵產生的二氧化碳時，也伴有由發酵所引起的沉淀物和渣滓，如何去除這些小顆粒呢?

    當酒和沉淀物放在木板條上陳年的時間結束時，就要把酒瓶移到A型架(LE PUPITRE)上以除去沉淀物了。

    A型架的出現要歸功于香檳地區克里科夫人發明的轉動架。它由兩塊各有多排圓孔的硬木，上端互相貼靠而成，把瓶頸頭朝下插到圓孔里，每次輕輕轉動瓶底，就可以把沉淀物聚集在瓶頸內壁上，每次轉動完成，要把瓶身再傾斜得陡峭一些，以加速沉淀物向瓶塞聚集，直到沉淀物完全集中于瓶塞時，轉動酒瓶工作即告結束。