不同的酵母菌種有不同的生理特性。如發酵度、凝聚性、副產物、還原雙乙酰的能力等都有很大差異。發酵度反映了酵母對糖類的發酵情況。通常的酵母能發酵單糖、雙糖，某些菌種不能發酵麥芽三糖，在相同組分麥汁中發酵度就低。如果選育的菌種不僅能發酵單糖、雙糖，而且能發酵三糖、四糖甚至異麥芽糖，那么發酵度就會明顯提高。如我國有著名啤酒酵母，其酒體和風味都很好，但其發酵度偏低。

    在傳統生產工藝中，發酵度一般在58－60％；投入露天罐使用，發酵度最高也只有63％左右。而我廠與天津輕院合作，利用生物工程細胞融合技術選育的DHP－91酵母，在露天大罐中應用，發酵度在65－68％；嗜殺酵母投入傳統生產工藝生產啤酒，發酵度均在60％以上。所以，要想制得高發酵度啤酒，必須首選高發酵度的酵母。

    發酵溫度的變化不僅影響到酵母發酵與代謝，同時影響到酵母降糖及雙乙酰還原。就啤酒發酵度而言，發酵溫度高，發酵度也高。

    露天發酵工藝中適當延長高溫（12－14℃）保溫時間，加強發酵液對流，以維持發酵液中較高濃度酵母細胞數，強化酵母對可發酵糖同化，可達到提高啤酒發酵度的目的。但高溫時間不宜太長，以不超過5天為宜，以防酵母高溫下衰老與自溶，同時也防止高級醇等副產物過多生成，影響啤酒風味。