要使啤酒達(dá)到一定的發(fā)酵度，麥汁中必須含有足夠的可發(fā)酵糖。這是物質(zhì)上的保證。而糖化濕度、PH值的調(diào)整，直接到α－淀粉酶、β－淀粉酶的活性，影響到麥汁組成成分。低溫糖化（62－65℃）有利于β－淀粉酶作用，高溫糖化（68－70℃）則有利于α－淀粉酶活性。若想提高麥汁中可發(fā)酵糖的含量，應(yīng)采取低溫糖化工藝，并根據(jù)麥芽質(zhì)量確定溫度曲線。

    麥芽質(zhì)量好時，工藝如下：糊化：50℃（10min）→70℃(30min)→100℃(10min)糖化：45℃（40min）→65℃(40min)→68/70℃(60min)→76/78℃如果麥芽溶解差，酶活力低時，應(yīng)實施低溫浸漬（酸化）工藝：糊化：50℃（10min）→70℃(30min)→100℃(10min）糖化：35／37℃（30min）→45℃(60min)→65℃(60min)→70℃（60min）→76/78℃

    糖化過程應(yīng)在糖化鍋分段升溫（一次煮出糖化法），為各種酶提供最佳作用濕度條件。同時有得改善啤酒色澤和口味。

    值得注意的是，麥芽溶解差時，蛋白休止溫度與時間也應(yīng)相應(yīng)予以調(diào)整。適當(dāng)降低蛋白分解溫度，延長蛋白分解時間，以使高分子蛋白質(zhì)得到進一步降解，提高麥汁中α－氨基酸的含量，為酵母提供足夠的可同化氮，以提高酵母活力。

    糖化過程PH值的調(diào)整十分重要，直接關(guān)系到各種酶的活性。因為各種酶都有自身最適PH值。α－淀粉酶、β－淀粉酶兩個關(guān)鍵酶種的PH值控制范圍在5．41－5．62之間，加之其它工序HP值的控制，如糖化用水PH5．6－6．5，蛋白質(zhì)分解（45－50℃）PH值5．0－5．2，65－68℃糖化PH5．2－5．4，糖化終了及麥汁煮沸時PH5．2－5．4，洗糟用水PH5．6－6．5，那么就會獲得理想麥汁。麥汁中可發(fā)酵糖含量達(dá)到9．0－9．5％，α－氨基氮≥180mg/L,麥汁最終發(fā)酵度可達(dá)到87．2－87．5％。