單靠麥芽本身所含的酶進(jìn)行糖化，獲取高發(fā)酵度啤酒（75％以上）是相當(dāng)困難的。對于低熱值高發(fā)酵度啤酒，特別是干啤酒、超干啤酒（發(fā)酵度達(dá)80％以上）是難以滿足的。而外加酶糖化法則是提高啤酒發(fā)酵度的有效途徑。

    目前常用的食品用工業(yè)酶制劑有：淀粉酶、糖化酶、異淀粉酶、蛋白酶、β－葡聚糖酶等。實(shí)踐證明：在PH5．4條件下采取50℃→65℃→70℃→78℃糖化溫度曲線，1000克原料添加9000單位的糖化酶，6000單位的異淀粉酶，能使啤酒發(fā)酵度達(dá)到75％以上，特別對于干啤酒發(fā)酵度達(dá)到75％以上，特別對于干啤酒、高輔料比釀制啤酒，外加酶效果更為顯著。

    也可以在主發(fā)酵初期或麥汁冷卻進(jìn)罐時(shí)添加高活性淀粉葡萄糖苷酶，使糊精進(jìn)一步分解為可發(fā)酵糖，以提高啤酒的發(fā)酵度。對于生產(chǎn)低糖、高發(fā)酵度啤酒，如干啤酒、超干啤酒，在主發(fā)酵前期加入葡萄酒苷酶很有必要，效果也非常理想。

    酶制劑的添加應(yīng)嚴(yán)格加以控制，應(yīng)根據(jù)麥芽酶活力、酶種及酶單位、輔料比、啤酒品種不同而予以調(diào)節(jié)，以防過多加大啤酒生產(chǎn)成本，影響啤酒口味及穩(wěn)定性。