葡萄酒的單寧對葡萄酒的意義很大，大部分來源于葡萄皮，在釀造過程中也有一定程度的影響。那么關于單寧有哪些知識需要了解呢？

　　葡萄酒中的單寧通常來自葡萄皮，包括紅葡萄酒及少量的白葡萄酒，還可以來自橡木桶以及葡萄的梗和種子。

　　單寧，可以通過觸覺和味覺來進行檢測。單寧可以同唾液中的蛋白質結合起來，使你的口腔有干澀感；單寧也可以為葡萄酒貢獻豐富的質感，有時會產生一種苦味。苦味在口腔的后側，會感覺比較明顯。一般情況下，白葡萄酒中不會有單寧。唯一例外的是接觸過葡萄皮的白葡萄酒(可能會導致一種蠟狀的苦味)，或者受橡木影響很深的葡萄酒，不過在大多數情況下，這些白葡萄酒的單寧含量都很“低”。

　　多數情況下，紅葡萄酒中含有大量單寧，因為它是帶皮帶籽發酵，有時甚至加入梗，在發酵過程中酒液還會從橡木中汲取些單寧。

　　所有的紅葡萄酒均應評估單寧的含量。并不是所有的單寧都會帶給我們相同的感覺，這些感覺會因葡萄的成熟度、葡萄品種、氣候、產區的不同而有所差異。例如，未成熟的單寧更傾向于突出的澀味，而成熟的單寧則具有更豐富的材質。采用未完全成熟的赤霞珠葡萄釀制而成的葡萄酒，品嘗起來可能會有非常澀的感覺，但實際上它其中的單寧含量僅為中。非常炎熱地區出產的高品質西拉葡萄酒，品嘗起來會呈現出天鵝絨般的質感，但實際上其單寧含量很高，雖然它品嘗起來并不是特別澀。

　　而白葡萄酒的釀造方法使得酒中幾乎沒有單寧，因為白葡萄酒通常是去皮發酵，并少有進橡木桶陳釀的。另外，桃紅葡萄酒中所含單寧也很低。盡管釀造桃紅葡萄酒的葡萄都是紅葡萄品種，但釀造工藝卻與白葡萄酒基本相同。不同的是，葡萄皮與葡萄汁要短暫地接觸幾小時，以獲得那種可愛的桃紅色，之后再撈出皮，對汁發酵。同樣的，沒有了葡萄皮和葡萄籽，酒體中的單寧自然微乎其微。

　　此外，貯存葡萄酒的橡木桶也含有單寧。當需要陳年的葡萄酒躺在橡木桶中“睡覺”時，橡木里的單寧便會進入酒中。

　　單寧的作用

　　首先，單寧決定了酒的風味、結構與質地。葡萄酒的結構是由單寧、酒精、酸物等因素構成，而這些因素也決定了酒的質地，缺乏單寧的紅葡萄酒在結構上會失衡，沒有厚實的感覺。單寧的主要作用就是為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結構穩定、堅實豐滿。單寧亦決定了酒的風味，陳年老酒在酒液長時間的生長變化中，能生發出香醇細致的風味。

　　同時單寧和酒液中的其他物質發生反應，生成新的物質，增加葡萄酒的復雜性。它還可以有效地聚合穩定色素物質，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色。除此以外，單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態。