實驗室主要聚焦Lager酵母代謝和選育、風味調控技術、釀造關鍵技術等方面的應用基礎研究。目前有研究人員57人，其中博士8人，高級職稱以上37人。團隊中有3位國務院特殊津貼專家、1位泰山學者、2位山東省有突出貢獻中青年專家及3位青島市專業技術拔尖人才。實驗室還有來自中科院微生物所、江南大學等國內食品發酵行業一流高校院所的外聘專家、客座研究員、博士后等的智力支持。

　　每個月固定的日子里，來自青島啤酒股份有限公司幾個分公司的釀酒師（也稱品酒師）們都會來到總公司科研中心。在一個長條桌前，他們和科研中心的釀酒師們一起，對市場上的各種青島啤酒進行常規品嘗，或是對一種新啤酒進行鑒定。

　　對于青啤“啤酒生物發酵工程實驗室”來說，這是它不同于其它高校院所、企業重點實驗室的最大特征。

　　“啤酒終歸是讓人喝的，味道怎么樣，最后一道關口還是人說了算。”青啤科研開發中心主任、總釀酒師董建軍這樣來表述釀酒師的地位。

　　這是一個看上去讓人非常羨慕的工作，終日與美酒為伴，對各種啤酒如數家珍。董建軍是總釀酒師，對他來說，一口啤酒入口，各個指標會脫口而出，甚至會具體到這瓶酒具體的下線時間。“為了保持舌頭的敏感性，我們忌吃很多東西，尤其是刺激性的食物。”董建軍說，看著別人吃東西時的無所顧忌，有時心里很羨慕。

　　從啤酒誕生之日起，在很長一段時間里，好啤酒都是釀酒師們一口一口品出來的。每一種新啤酒的誕生，都要依靠有經驗的釀酒師通過品嘗來不斷改進配方，從而找到最佳的口感。

　　人們一直在尋找是什么決定著那白色的泡沫和琥珀般的液體如此的美味。2002年，青啤的科研人員終于首先破解了這一謎題。當時，他們成功研發出“啤酒風味物質圖譜”，具體地展現了青島啤酒風味的每一個細微特征，將青島啤酒的獨特風味以視覺化方式完整呈現出來。此成果一經發布便獲得了當年的“國家科技進步二等獎”，不僅填補了國內行業在該研究領域的空白，也為啤酒行業解決了難題。

　　“這個圖譜就相當于啤酒的基因組，找到與啤酒口味直接相關的‘基因’，我們就知道了好啤酒好喝的原因，也可以通過科學的手法來釀造新的好啤酒。”董建軍說，實驗室的科研人員一直在 “破譯”這些“基因密碼”，“現在，我們已經實現了330多種微量分析的定性及定量分析，

　　（下轉第七版）

　　（上接第一版）其中190余種微量物質的定量檢測已應用到日常監控中，建立并完善了啤酒生產過程和產品風味的標準體系。”

　　比起前輩們，現在青啤的釀酒師更“幸福”。

　　“一般來說，當我們需要一種新口味的啤酒時，我們會通過已經掌握的圖譜，在配方上改變微生物的配比。比起以前單純依靠經驗，這樣就彌補了人的感官波動的問題。”董建軍說，有了他們稱之為 “風味圖譜”的這一“利器”，至少在新產品推出速度上是以前無法比擬的，“每年我們都會推出新品種。”

　　更重要的是，有了數據上的統一，青啤各個分公司的產品也可以更好地保證口味的一致性，“過去每個廠產的啤酒口味都不一樣，現在我們對啤酒的配方定性定量，青島產的青啤和成都產的青啤，一般人喝不出差別。”當然，“一般人”里不包括釀酒師們，由于啤酒是生物發酵，在他們的舌尖上，每一批次酒都會有不同的味道。

　　在兩層樓的實驗室里，各種先進的儀器都在高速運轉。“除了研發新產品，實驗室還有一個主要任務，就是對公司的各種原料進行質量檢測。”董建軍告訴記者，啤酒生產中所有的原料都要先在實驗室進行檢測。

　　記者在一個房間里看到，研究人員正在對幾種麥芽進行檢測。“這些麥芽看上去很不錯，但是一檢測就發現其中有一些純度不夠。”檢測人員指著檢測單告訴記者，“你看這一排小點，每四個代表一個品種，如果四個點在一條直線上，代表是同一個采購品種，如果不是，就是代表混入品種。”

　　在另一個實驗臺前，研究人員正把啤酒倒入一個轉動的容器中。“這是研究啤酒的泡沫。”研究人員告訴記者，好啤酒的泡沫潔白細膩、持久掛杯，找到啤酒中的哪些蛋白可以影響到啤酒泡沫的這些特質是他們正在著手做的檢測研究。

　　在污染微生物檢測室，研究人員告訴記者，這里的GEXP（多功能遺傳分析系統）分析儀目前是啤酒行業內的第一臺，以前都是用在醫學上，“這臺機器可以做親子鑒定，還可以檢測人的基因組，不過，我們是用它來檢測啤酒中的污染微生物。”研究人員說，有了這臺機器，就可以通過確定污染微生物的定性，來追溯其產生的原因。

　　記者一個接一個研究室走下來，原料研究室、微生物研究室、生化研究室、檢測中心……一瓶啤酒在這里被分解、被還原、被解剖成一個又一個專業名詞—酵母、醇酯、麥香、酒花香……

　　“在這里，我們可以掌握好啤酒的配方應該是什么樣的，同時我們也掌握了去怎樣生產它。”董建軍說，青啤的生產工藝標準的制定也是從這個實驗室里產生，“好的風味，安全的生產，就會誕生好的啤酒。”