食品安全關(guān)系民生。隨著《食品安全法》的頒布實(shí)施，食品安全、食品標(biāo)準(zhǔn)則顯得更為重要。為了推動(dòng)白酒科技進(jìn)步，體現(xiàn)產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的與時(shí)俱進(jìn)，中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)、食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)通過實(shí)驗(yàn)及企業(yè)調(diào)研，陸續(xù)頒布了一系列國(guó)家白酒標(biāo)準(zhǔn)，并成立了行業(yè)的技術(shù)委員會(huì)。

　　目前，食品安全、食品添加劑的合理使用、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范、現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)的修訂，以及與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織接軌是我們必須面對(duì)和亟待解決的問題。

　　本次標(biāo)準(zhǔn)修訂系全國(guó)食品發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)化中心從企業(yè)調(diào)研、白酒采樣試驗(yàn)，歷時(shí)數(shù)年，從名優(yōu)白酒到普通白酒收集各種香型白酒質(zhì)量數(shù)據(jù)，同時(shí)，聽取了技術(shù)監(jiān)督部門和企業(yè)白酒檢驗(yàn)工作者的合理化建議，充分體現(xiàn)了白酒新標(biāo)準(zhǔn)的廣泛性和實(shí)用性。

　　根據(jù)多年的質(zhì)量檢驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)和本次標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用的參與，筆者深深感受到了中國(guó)白酒行業(yè)在技術(shù)進(jìn)步中成長(zhǎng)著，而新《食品安全法》的頒布實(shí)施將進(jìn)一步助推新世紀(jì)中國(guó)白酒業(yè)的振興。

　　1.新標(biāo)準(zhǔn)體現(xiàn)了規(guī)范和客觀

　　白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2006版已于2007年5月1日實(shí)施， 白酒新標(biāo)準(zhǔn)把新認(rèn)定的香型行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)納入國(guó)標(biāo)，對(duì)各香型的白酒進(jìn)行了規(guī)范化的定義，體現(xiàn)了白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的廣泛性和規(guī)范化。

　　1.1 新國(guó)標(biāo)規(guī)定了各香型白酒的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類、要求、分析方法、檢驗(yàn)規(guī)則，以及標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。

　　新標(biāo)準(zhǔn)將原來(lái)低度、高度的白酒標(biāo)準(zhǔn)合二為一，增加了定義、分類等內(nèi)容，明確了不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)；質(zhì)量等級(jí)分為優(yōu)級(jí)、一級(jí)，去掉原標(biāo)準(zhǔn)中的二級(jí)，企業(yè)應(yīng)對(duì)標(biāo)簽的標(biāo)注作出調(diào)整；高度酒的上限由原來(lái)的59%vol調(diào)整至68%vol，低度酒的下限由原來(lái)的35%vol調(diào)整至25%vol；具體的理化指標(biāo)都作了相應(yīng)調(diào)整，對(duì)白酒生產(chǎn)企業(yè)提出了更高要求。

　　1.2 感官要求中加上了重要一條，“當(dāng)酒溫低于10℃時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，10℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常”。這句話對(duì)消費(fèi)者、生產(chǎn)者及監(jiān)督者都起到了重要的作用。

　　這一句增補(bǔ)對(duì)于低度白酒低溫沉淀問題，向前推進(jìn)了一步。如低度白酒由于呈香的油酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯引起的低溫下微量沉淀，體現(xiàn)了對(duì)于事實(shí)的客觀和公正。因?yàn)橹袊?guó)白酒是傳統(tǒng)的民族產(chǎn)業(yè)，神秘復(fù)雜而又科學(xué)的傳統(tǒng)微生物發(fā)酵和蒸餾工藝，使得最終生成了超過100種的香味物質(zhì)。這些物質(zhì)豐富了獨(dú)特風(fēng)格的中國(guó)白酒，盡管這些物質(zhì)在低溫下會(huì)發(fā)生沉淀，但它完全是白酒自身發(fā)酵的產(chǎn)物，并無(wú)危害。

　　可近年來(lái)，隨著低度白酒的出現(xiàn)，大部分白酒企業(yè)因?yàn)橄M(fèi)投訴沉淀現(xiàn)象而造成了很多不必要的經(jīng)濟(jì)損失。為了解決這個(gè)問題，企業(yè)不得已，只好用精密過濾設(shè)備過濾掉這些香味物質(zhì)。而此次國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)這句話的增補(bǔ)，給了白酒一個(gè)科學(xué)公正的答案，既維護(hù)了白酒企業(yè)的合法利益，又讓消費(fèi)者可以品味到低度白酒的芳香。

　　1.3 酒精度以%vol表示，充分體現(xiàn)了與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的接軌。

　　1.4 標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了凈含量按照國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局（2005）第75號(hào)令執(zhí)行，明確了凈含量的要求，避免了消費(fèi)爭(zhēng)議。

　　2.檢驗(yàn)方法的修訂體現(xiàn)了白酒行業(yè)技術(shù)的進(jìn)步

　　2.1 GB10345白酒法分析法標(biāo)準(zhǔn)中，新增的內(nèi)容體現(xiàn)了科技創(chuàng)新的與時(shí)俱進(jìn)，以及對(duì)檢測(cè)誤差的客觀對(duì)待。

　　如對(duì)主體香分析的要求，采用的色譜分析條件及色譜柱的選用，都吸收了近年來(lái)白酒分析的最新成果，更能推動(dòng)行業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新。把豉香型、芝麻香型、特香型的主體香味物質(zhì)的分析方法并入分析方法標(biāo)準(zhǔn)中，增加了乳酸乙酯、丁酸乙酯、丙酸乙酯、正丙醇、β-苯乙醇、3-甲硫基丙醇、二元酸（庚二酸、辛二酸、壬二酸）二乙酯7個(gè)分析方法，體現(xiàn)了國(guó)標(biāo)分析方法標(biāo)準(zhǔn)的廣泛性。

　　2.2 白酒主體香味成分的分析。

　　從DNP填充柱、PEG20M柱、鍵合FFPA柱、LZP930柱及HP-INNOWaxChrompack公司的CP-Wax57cb柱，從芐酯化處理進(jìn)樣、動(dòng)態(tài)頂空進(jìn)樣技術(shù)，到直接進(jìn)樣技術(shù)，共計(jì)可定量檢測(cè)到白酒中的100多種微量香味物質(zhì)。

　　從百萬(wàn)元的高檔分析儀器，到萬(wàn)元的普通分析儀器，分析時(shí)間由1個(gè)小時(shí)或可縮短至數(shù)分鐘。這些的確是白酒質(zhì)量分析的偉大創(chuàng)新。

　　2.3 總酯的分析方法。

　　第一，增加了空白試驗(yàn)，這一步驟體現(xiàn)了分析的嚴(yán)密和周全性，利用40%vol乙醇無(wú)酯溶液進(jìn)行空白試驗(yàn)。40%vol乙醇基本上模擬了普通白酒的度數(shù)。

　　第二，對(duì)回流冷凝裝置進(jìn)行準(zhǔn)確的規(guī)范化要求，更有利于減小試驗(yàn)誤差。

　　第三，分析結(jié)果的表述公式中減少了氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度的參與計(jì)算，更精確了分析結(jié)果的準(zhǔn)確性。

3.標(biāo)準(zhǔn)的配套銜接
　　各香型白酒已經(jīng)明確定義為傳統(tǒng)固態(tài)法白酒，但在標(biāo)準(zhǔn)中明顯存在表述不清晰，引用不規(guī)范的行為。如：GB10781.1-2006標(biāo)準(zhǔn)中定義的蒸餾白酒，其過程中有很重要的一個(gè)環(huán)節(jié)——制曲，即應(yīng)用微生物制曲做糖化發(fā)酵劑，制曲在釀酒工藝中起到很重要的作用，且有很多獨(dú)立的傳統(tǒng)制曲企業(yè)，這樣一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，曲的標(biāo)準(zhǔn)完全應(yīng)當(dāng)有配套的國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但這里卻是空白。因?yàn)橐坏┪⑸镌诩Z食中發(fā)酵制曲這個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，酒的最終質(zhì)量很難保障，所以，筆者建議應(yīng)有相關(guān)的曲的標(biāo)準(zhǔn)，或者行業(yè)要有規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)。
　　4.國(guó)家白酒標(biāo)準(zhǔn)的局限性
　　4.1 白酒標(biāo)準(zhǔn)的最大局限性就是與相關(guān)科技進(jìn)步，以及國(guó)家食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)的一體化。
　　白酒標(biāo)準(zhǔn)中明確了傳統(tǒng)白酒，而國(guó)外的蒸餾白酒也有很多添加劑參與。而我們的白酒在GB2760-2007食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，只有在15.0條款中明確了高錳酸鉀可以使用。很明顯，標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)調(diào)了白酒不允許加入非自身發(fā)酵產(chǎn)物。其實(shí)，無(wú)論是酒的陳化還是凈化，國(guó)內(nèi)都已經(jīng)有很好的助劑可用，但卻沒有企業(yè)建議把這些相關(guān)的添加劑或助劑寫到GB2760-2007中去。這說(shuō)明白酒行業(yè)的確存在保守意識(shí)。筆者認(rèn)為，傳統(tǒng)蒸餾白酒只有擁有了更好的加工處理措施，才能更好地參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)。
　　4.2 國(guó)標(biāo)制定了GB/T20821-2007液態(tài)法白酒標(biāo)準(zhǔn)、GB/T20822-2007固液法白酒標(biāo)準(zhǔn)。可是，市場(chǎng)上現(xiàn)有白酒卻幾乎都在配料表中只標(biāo)注：水、高粱、小麥（即蒸餾酒）。液態(tài)法兌制白酒回避酒精及其他香料、添加劑。當(dāng)然，一些調(diào)香工藝好的液態(tài)法白酒，感官和理化質(zhì)量指標(biāo)均可與傳統(tǒng)工藝蒸餾白酒相媲美，也特別適合廣大消費(fèi)者需求，卻因“配制”二字，而被傳統(tǒng)生產(chǎn)者看作是“另類”。