一、索卡黃酒制作工藝

　　索卡黃酒分為淋飯酒與攤飯酒兩種。

　　淋飯酒，是以使用冷水淋灑剛蒸熟的熱飯，使其降溫為主要操作特征而得名。

　　攤飯酒，是以剛蒸熟的熱飯攤開在竹子上，使其自然冷卻后再進行制作而得名，因該工藝是糖化、發酵同時進行，故又稱“復式發酵”。

　　索卡淋飯酒一般在農歷“小雪”前開始生產，以作為釀造索卡攤飯酒的發酵劑。而索卡攤飯酒一般在農歷“大雪”前后開始釀制，其工藝流程為：糯米→清洗→浸洗→蒸煮→攤冷→落缸→前發酵→灌壇→后發酵→壓榨→澄清→煎酒→儲存。

　　索卡攤飯酒在釀制期間，攪拌冷卻俗稱“開粑”，是整個釀制工藝中較難控制的一項關鍵性技術。該工藝的質量控制要根據氣溫、米質、酒釀和麥曲性能等多種因素靈活掌握，及時調整。

　　由于索卡攤飯酒的前后發酵時間達90天左右，比索卡淋飯酒的前后發酵期為50天左右要長，因此，索卡攤飯酒比索卡淋飯酒口感更鮮美、柔和、甘潤、醇厚、風味更獨特，質量上乘，深受各階層人士的喜愛。

　　二、黃酒生產的渾濁沉淀

　　黃酒生產的渾濁沉淀有生物性和非生物性兩種。

　　生物性渾濁沉淀是黃酒中含有酵母菌、乳酸菌、雜菌造成的。

　　非生物性渾濁沉淀，主要有熱渾濁、冷渾濁、氧化渾濁等。熱渾濁主要是高溫引起的蛋白質變性絮凝沉淀；冷渾濁是黃酒中β－球蛋白在溫度低于15℃時，與多酚物質結合析出的絮凝沉淀；氧化渾濁是蛋白質和多酚物質發生氧化縮合成的永久性沉淀，含硫蛋白質被氧化聚成大分子渾濁沉淀。另外，焦糖色素中有多種大分子物質，也是引起黃酒沉淀的重要因素。

　　常規的過濾設備，如硅藻土過濾機、微孔膜精濾機。它們除去酒中的微粒物質是十分有效的，但是，肉眼看不見的細菌和大分子物質很難除去。因此，黃酒中的細菌和大分子物質，在短時間內繁殖發生變化形成微粒，使酒體產生渾濁，微粒絮凝形成顆粒，即沉淀，例如高溫熱殺菌。

　　黃酒中受熱的蛋白質幾乎有50%變性，即生成大分子物質。存放1個月左右，大分子物質聚集產生微粒、微粒絮凝成為顆粒沉淀。

　　黃酒渾濁沉淀變化的過程，就是酒體中大分子物質變化生成顆粒的過程。

　　細菌本身是大分子物質，高溫熱殺菌，蛋白質變性產生的大分子物質，蛋白質與多酚物質氧化生成大分子，焦糖色素中多種大分子物質，都是黃酒生產渾濁沉淀的禍根。因此，除去黃酒中大分子物質，是解決黃酒渾濁沉淀的關鍵問題。

　　實踐證明，黃酒酒體除去大分子物質之后，完全由分子狀的物質組成。分子狀的某些物質（主要是蛋白質）逐漸變成大分子狀、絮凝、形成微粒，產生沉淀，這一過程時間至少需要1年，而且1年之后，產生的沉淀也是極微量的。

　　三、超濾膜有效解決沉淀問題

　　膜分離技術起步于20世紀60年代。膜的種類主要分為反滲透膜、起濾膜、微孔膜。它們分離物質的尺寸分別為：1-100A°埃、1-100nm納米、1-100wm
微米。它們分離物質的形態分別為分子狀、大分子狀、微粒狀。

　　黃酒在凈化之前，酒中的物質是呈現分子狀、大分子狀、微粒狀。硅藻土過濾機或微孔膜過濾之后，可以除去微粒，酒體也透明。但是，大分子物質沒有除去，貨架期仍然會有渾濁。

　　索卡黃酒采用超濾膜過濾，不需要高溫熱殺菌，不需要低溫冷凍，就使酒體無細菌、無大分子物質，酒體清澈透明，濁度為零，鮮淋度更好，存放1年左右不渾濁、不沉淀。超濾膜的應用，解決了索卡黃酒的沉淀問題。

 作者：羅忠平