近幾年，隨著消費者健康意識的形成和消費水平的提高，市場上白酒的產品結構發生了較大變化。酒精含量為52%vol—55%vol的白酒已成為當今的高度酒，酒精含量在40%vol左右的產品在我國南北各地都十分暢銷。以前，人們認為寒冷的北方喜愛高度酒，現在卻是低度白酒消費的主要市場。28%vol—45%vol的低度、中度白酒成為市場的主流。白酒的降度、低度化已被我國廣大消費者接受、習慣并喜愛。

　　從低度酒的發展來看，1976年河南省張弓酒廠首創38%vol低度張弓白酒，1984年有4個濃香型低度酒榮獲的國家銀質獎，低度酒已經成為一種發展趨勢。隨著川酒的大流通和消費者口感的變化，清香型白酒市場急轉直下，對于清香型低度白酒的總結和研究遠遠落后于濃香型。

　　上世紀80年代初期，寶豐首創清香型39%vol寶豐酒，填補了國內清香型低度酒的空白，深受消費者喜愛。1987年榮獲全國旅游低度白酒金樽獎，1988年榮獲首屆中國食品博覽會金質獎，1991年又榮獲比利時布魯塞爾第29屆世界優質產品評比會金質獎和輕工部A級部優產品稱號。2001年，39度寶豐酒更是榮獲國家質量技術監督局頒發的“中華人民共和國國家標準樣品”稱號。因此，總結和回顧清香型39度寶豐酒的研制，對于目前清香型白酒生產工藝的總結具有重要意義。

　　眾所周知，清香型白酒屬于淡香酒，它的放香遠遠不如濃香酒。清香型白酒的主體香氣成分——乙酸乙酯的香味閾值為17ppm，而濃香型白酒的主體香氣——己酸乙酯的香味閾值為0.76ppm，清香型主體香的閾值是濃香酒的22.37倍，這就大大增加了清香型低度酒的勾兌難度。

　　從積累和總結的技術經驗來看，研制清香型低度酒有三個技術關鍵：

　　一是必須有好的基礎酒，并能把好的酒基優選出來，把那些具有清、凈、爽特點的酒選出作為勾調低度酒的酒基。這就需要從基礎工作做起，嚴格執行清香型大曲酒的生產工藝，特別是把清和凈作為操作要點的靈魂。

　　二是降度后混濁的處理，即通過科學的除濁方法，使加漿降度后出現的混濁消除，并保持其低溫的穩定性。

　　三是清香型低度酒的勾兌和調味。這是三個技術關鍵中的關鍵，也是畫龍點睛的過程。清香型低度酒降度后出現的酒體紊亂、前香不足，后味淡薄、水味明顯、前香和后味的矛盾等缺陷，要靠勾兌技藝加以調整。勾兌可使清香型低度酒中的各種微量成分比例協調，低而不淡，具有清香型大曲酒的典型風格。

　　通過感官品嘗和氣相色譜分析相結合的方式，經過上百次的小樣勾調試驗，篩選出了既能突出清香風格，又照顧后味，酒體協調，并能基本解決各種質量缺陷的勾兌工藝，所勾兌出的樣品經組織專業評酒委員品嘗后一致認為，質量達到了預定的要求（見表1、表2）。

　　由此可見，經過幾百次試驗，清香型39度寶豐酒的理化指標達到了企業標準，衛生標準符合國標，感官標準經國家級、省級評委品評，達到了清香型低度大曲酒的質量標準。故此，清香型大曲酒降到40度以下是成功的。在隨后的歲月里，經過技術人員的不斷摸索，還研制出了29度寶豐太上皇酒，也受到了消費者的喜愛。

　　2001年4月8日，39度寶豐酒榮獲“國家標準樣品”稱號。國家技術監督局標準樣品技術委員會主任高景炎、秘書長楊明專程從北京親臨寶豐酒業集團頒發證書。39度寶豐酒從全國各名優白酒生產企業選送的300多種低度白酒中脫穎而出，以最高得分榮獲“中華人民共和國國家標準樣品”稱號。這一成果的取得，標志著39度寶豐酒的質量已經達到了全國清香型低度白酒質量的最高水平。（作者系河南寶豐酒業有限公司副總經理）

作者：王柳菡